Dónde comer la mejor comida peruana en Buenos Aires

Si el hábito porteño por las ictiologías despertó con el desembarco de chinos y taiwaneses –que a su vez sirvió para redescubrir la cocina japonesa, sushi mediante–, la pasión por el pescado se desató gracias a los peruanos. Al principio fueron casas de comida peruana para peruanos, espacios híper populares que no tardaron en verse invadidos por argentinos.

Pionero fue el restaurante Status (Virrey Cevallos 178), abierto a fines de enero de 1990. Y la primera versión fashion –Osaka (Soler 5608, esq. Fitz Roy). Todos los días mediodía y noche.– llegó cinco años después con su propuesta de cocina nikkei, es decir la que acuñaron los descendientes de japoneses emigrados a Perú. Desde entonces, el fenómeno del cebiche se propuso imparable. Quién iba a decir que el pescado sin pasar por los fuegos, perfumado y acidificado, con ese respingo de ají rocoto, iba a ganar tantos adeptos en estos pagos.

1) CHAN CHAN. QUIERE DECIR “SOL SOL” EN CHIMU

Ángel Ubillus García está orgulloso de sus logros. Su restaurante ofrece un concepto de cocina popularísima y le va muy bien.

El plato más solicitado en Chan Chan (así bautizado en honor al reino Chimor) es el cebiche de lenguado. Hay degustación de varias versiones de este plato insignia, aquí unificadas por el fogarizado carácter del rocoto. Junto a ellos están la causa limeña y las papas a la huancaína, trío imbatible de la peruanidad clásica y tradicional.

Chan Chan. Hipólito Yrigoyen 1390. T: +54 4832-8492. Todos los días mediodía y noche. Sólo efectivo. Fb: chanchanbsas

2) LA MAR. LA CEBICHERÍA MÁS FAMOSA DEL MUNDO

Todos quieren ser parte del festín que tiene lugar en un espléndido palacete, con su amplio patio embellecido por las copas de un árbol grandioso y una palmera altiva. Eufórico de público adentro y afuera, de mesas bien servidas, del tintineo del hielo en los vasos de los piscos en tantas variantes, y con esa increíble barra, codiciado espacio.

La Mar es una marca difundida en varias ciudades del mundo, igual que lo es su artífice, el multiestelar Gastón Acurio, chef restaurateur y empresario que se dio a conocer en los fueros porteños con su no menos famoso restaurante Astrid & Gastón. Anthony Vazquéz, chef a cargo del lugar, es corporativo de La Mar junto con Gastón y juntos se encargan de diseñar las cartas, definen estilos, bajan líneas conceptuales y establecen, en cada destino, un modelo propio sin traicionar la esencia de la casa matriz.

En la sede palermitana –edificio de 1920-1930 declarado patrimonio histórico de la ciudad– sucede una celebración diaria a imagen y semejanza, regada por los piscos (atención al chilcano y al chilcanazo) y nutrida por una multiplicación de sabrosos cebiches (el Miraflores es uno de los favoritos) y tiraditos, más causas, anticuchos, piqueos, arroces, etcétera. Es la exaltación de pescados y mariscos, que aquí presumen de la mejor calidad que el mercado local es capaz de dar. De las piezas enteras, la anchoa a la brasa con manteca de ajo y alcaparra y papines: un acierto para no dejar pasar… y reincidir. Reina la buena atención y los precios tienden a apuntar alto, con un detalle clave: las raciones son generosas y –excepto nigiris y makis– todas dan para ser socializadas.

La Mar. Arévalo 2024. T: +54 4776-5543. Martes a sábado, mediodía y noche. Domingos de 12 a 19. Fb: Lamarbsas

3) OLAYA. ALTA FUSIÓN DESDE 1492

Al chef limeño José Castro Mendivil le debemos la importación de la cocina peruana en su versión alta gama, primero con Osaka, luego conSipán —su primera marca propia, en honor a la cultura mochica—, y más tarde con Mullu —pequeño bistró en el downtown porteño—, proyectos todos de los que se fue alejando tras convertirlos en éxito. Formado en Londres, Estados Unidos y con el Gato Dumas, desembarcó en el país en una época en que no existía la cocina peruana gourmet.

Ya estaba decidido volver a Lima cuando encontró, hace tres años, un local palermitano a estrenar, tipo loft, y el restaurateur se lanzó a su última aventura en estas pampas. Así surgió Olaya, “alta fusión desde 1492”. La carta integra platos nikkei, chifa, criollos y europeos, y en cualquiera de sus fórmulas el punto de partida es siempre el limón persa (al que acá llamamos lima).

En el concepto de fusión que Castro Mendivil entran las culturas pasadas y las tendencias presentes. Además de rolls, sashimis, tiraditos y ceviches de pescados fresquísimos seleccionados con rigor, están esos seductores langostinos con mantequilla de rocoto, los tequeños de lomo con champignon, los wantan de salmón al tamarindo y el pulpo al olivo, que se pueden combinar en lúdicos barcos de madera. Entre los principales anoten el papillote de pescado y mariscos (con el picor justo), el seco de gigot de cordero sobre hummus y el chaufa anticuchero con omelette de salchicha huachana.

Olaya. Humboldt 1550. T: +54 4843-1751. Lunes a sábados, mediodía y noche. Fb: Olayarestaurant

4) PRIMAVERA TRUJILLANA. UN INFILTRADO EN EL BARRIO CHINO

Lejos de ser íntimo y tranquilo, en este bodegón colorido a metros del chinatown se impone el comer popular y ruidoso, con mesas apiñadas y un público habitué que no teme esperar hasta media hora en la puerta.

Emprendimiento familiar de Martha Ríos y sus hijos, Analy, Luis y Milagros, nació en 2003 y rescata la cocina tradicional peruana, con una carta pródiga en opciones. Tequeños de queso de cabra y palta, papas a la huancaína, filet de pescado a lo macho, ají de gallina, tacu tacu con salteado de mariscos, camarones al ajillo, guiso de quinoa, arroz chaufa (variante peruana del chaw fan de los chinos de la zona).

El plato de la casa es el pescado con queso de cabra, crema, camarones y arroz. Los ceviches vienen servidos en un platón alargado, entre dos hojas de lechuga, gajos de limón y un montón de cebolla morada por encima. Puede ser sólo de pescado o mixto (con mejillones, langostinos y rabas), acompañado con papas y batatas. De entrada invitan con un puñado de maíz cancha. Las porciones son para compartir y los precios, más que razonables.

Primavera Trujillana. Roosevelt 1627. T: +54 4706-1218. Lunes a sábados mediodía y noche. Sólo efectivo.

5) PÁRU. NIKKEI SOFISTICADO

De la mano del chef peruano Jann Van Oordt —uno de los creadores de Osaka—, este referente de la cocina nikkei abrió en 2016 dos nuevos locales en puntos estratégicos, uno con terraza frente a los bosques de Palermo y otro en el ascendente boulevard Cerviño.

El primero tiene una puesta en escena más sofisticada, con muebles de diseño, amplias lámparas, un sillón Chesterfield negro que recorre todo el salón, dos boxes semicubiertos con cortinas y una imponente barra de mármol, territorio de los sushimen. El segundo es un concepto más relajado, tipo deli, con delivery y take away, que permite comprar en el local con un 15% de descuento. Su carta es más acotada, pero rescata los grandes hits, como el ceviche de máncora (pescado blanco, mariscos y palta, con leche de tigre al rocoto y crocante de camote), el tiradito de pulpo con crema de aceitunas negras, sashimis, niguiris y rolls que se despegan de los sabores clásicos.

La carta extendida se luce en el local del Bajo Belgrano, plagada de tentaciones. Ejemplos: degustación de causas, cayos rojos –unas cucharitas de vieyras en salsa de puerros con curry rojo–, shrimp passion –langostinos crocantes con maracuyá, salsa de soja y castañas–, salmón envuelto en semillas de sésamo, el lomo al anticucho.

Páru. Cerviño 3812. T: 4802-2789 | La Pampa 717. T: +54 4778-3307. Fb: Páru Inka Grill

6) CONTIGO PERÚ. LA MAESTRA Y EL POLICÍA

Guadalupe Peralta y Simón Gutiérrez pisaron suelo argentino cuando la cocina peruana era todavía una incógnita. En 1997 abrieron un espacio mínimo frente a las vías de la estación Juramento al que acudían sólo sus paisanos. Con los años lograron ganarse el paladar local (cuenta Guadalupe que las peruanas que trabajaban como empleadas domésticas recomendaban el lugar a sus “patrones”), sumaron metros cuadrados hasta lograr el amplio salón actual con capacidad para 200 personas, mesas prolijas, mozos de uniforme y una decoración de elaborados tapices, máscaras y jarrones de influencia incaica.

Ella, que cambió guardapolvo por delantal, está en la cocina, pulcra como quirófano, donde recrea recetas heredadas de su padre que perfeccionó en la escuela de Mausi Sebess. El ceviche de la casa es un clásico, con lenguado y tres tipos de salsas, de rocoto, mariscos y ají amarillo. Muy solicitadas son las jaleas y el festival de causas (de atún, langostinos y pulpo), al igual que el pescado a lo macho, el ají de gallina y el arroz con mariscos.

El origen trujillano de Simón –ex hombre de seguridad– explica la oferta de platos criollos como la carapulcra (guiso con papa deshidratada, cerdo y ajíes), la sopa de mote, el olluquito (otro guiso, hecho con carne y un tubérculo llamado olluco) y el cabrito norteño.

Contigo Perú no está en la fila de los peruanos económicos, pero la ecuación calidad-precio es muy razonable.

Contigo Perú. Echeverría 1627. T: +54 4780-3960. Lunes a sábados mediodía y noche. Sólo efectivo.

Nota publicada en mayo de 2017.