El pop up de Tegui desde adentro, un éxito en Mendoza

La primera imagen que se me presenta es la del estricto crítico gastronómico de "Ratatouille", Anton Ego, que vuelve a su infancia en un veloz flashback con el primer bocado del platillo que le sirve Remy, la entrañable rata protagonista de la película. No hace falta más que un segundo de ese sabor en su boca para volver al cariño de su madre, a esos recuerdos casi perdidos. Algo así me pasa cuando llego al paso tres de los diez que propone Germán Martitegui para el pop up mendocino de su restaurante, que abrió a finales de febrero y estará sólo hasta el 7 de abril al pie de la Cordillera de los Andes, en el Valle de Uco.

Lo que en el menú se resume con su ingrediente principal: tomate tomate tomate (sic) en mi paladar se traduce en un almuerzo familiar bajo la parra del patio en mi casa mendocina, cuatro décadas atrás. Un sabor, un golpe al corazón que no sabe si expresarse en risa o lágrima. Años de vida porteña aplanados en un instante. Ni hablar de lo que le pasa a mi cuerpo en el paso siete. En el menú, los escuetos ingredientes que dicen presente son "gallina" "caldo" "raspadita". Y lo que llega en un elegante cuenco es una cazuela de gallina que me deja al borde del llanto. El elegante ambiente contrasta con la pata de gallina que asoma, con garra y todo, del coqueto plato. Y al probarlo... tiene el sabor exacto que todavía está latente en algún rincón de mi memoria gustativa. Mi mamá, mi abuela y la vecina de la esquina con quien aprendí a mirar, a oler y a cerrar frascos de conservas se sientan a mi mesa en ese instante. Junto al cuenco, una tortita raspadita caliente para acompañar. Un mimo al lado de otro mayor.

La experiencia Tegui

A partir de ahí, cada uno de los pasos que siguen despiertan mi ansiedad, una curiosidad y una extraña alegría que hace mucho no experimento. Y así entiendo lo que está haciendo este afamado chef en mi provincia. Vivir y hacer vivir una experiencia distinta, con sabor mendocino. Con ese fin, Martitegui, único chef argentino en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, decidió cerrar por 40 días su restaurante de Palermo e instalarlo en el corazón del Valle de Uco, rodeado por tupidos viñedos y con el atardecer en la montaña como telón de fondo. Y eligió la bodega Súper Uco de los hermanos Michelini para hacer base. Decisión para nada casual ya que sus vinos forman parte de la exclusiva carta que acompaña los platos de Martitegui en el salón de la calle Costa Rica .

Todo comienza a las seis de la tarde con la clara idea de disfrutar al aire libre de los atardeceres en la montaña. La brigada completa de Tegui –llegada desde Buenos Aires– se mueve sobre las tarimas que elevan el restaurante casi a la atura de los viñedos para aprovechar la vista magnífica del entorno. Todos los movimientos son suaves, casi coreografiados. Mientras uno de los mozos sirve el plato, otro lo explica y un tercero hace lo propio con el vino elegido. Así, cada plato, con nuevas caras, nuevos mozos, nuevos sabores. Hasta que de repente llega el mismísimo Martitegui, soplete de cocina en mano, para quemar la hoja de una jarilla que aromatiza uno de sus platos. Desconcierto, sorpresa y placer son emociones que se entreveran todo el tiempo a lo largo de la velada.

Menú de pasos

Pero vayamos al principio. El punto de partida es con hojas de parra deshidratadas que se acompañan con una emulsión a base de leche de cabra fermentada, limón y pistacho. En el segundo plato, aparece un trozo de melón deshidratado y otro fresco, queso de cabra, membrillos con jamón crudo y un jugo de sandía con ruibarbo. El contraste de sabores y texturas se abre paso. Y gana.

Llega el fantástico tomate, que antes pasa por un confitado de seis horas en aceite de oliva y por el horno de barro. Lo sirven entero junto al agua que vierte en la cocción y un caldo de queso parmesano. Luego toca el turno de los duraznos, presentados con jugo de zapallo y aceite de tomillo. El quinto paso empieza con una tortita pinchadita (una suerte de pancito salado, bastante graso e irresistible que acompaña meriendas y mates) con manteca casera recién elaborada con leche de cabra. Un conjunto precioso para el caldo de hinojo silvestre con ricota de cabra hecha en el momento. Se suma la cazuela de gallina para comer sin cubiertos. El sándwich de chivito y hojas de parra tostadas. Y dos pequeños postres, uno con helado elaborado a partir de uvas y jugo de uvas verdes y otro con una tuna como protagonista: la fruta del cactus se cocina entera en el horno de barro, para comer todavía tibia. Mendocidad al palo. Satisfacción garantizada.

SuperUco y los Michelini

La originalidad de estos sabores y de su presentación se amalgaman y potencias con los vinos de los hermanos Matías, Gerardo, Juan Pablo, Gabriel Michelini. Entre los cuatro elaboran más de 80 vinos de los que se sirve aquí apenas una selección. Cada hermano tiene su propia bodega y Súper Uco es la que los reúne y con la que apuntan a superarse a sí mismos, logrando los mejores vinos de sus viñedos, ubicados en las zonas de Gualtallary, Vista Flores y Altamira. Así se intercalan entre plato y plato, Otra Piel, un Chardonnay 2015; Punta Negra, un Pinot Noir del mismo año; Crua Chan Gualta, un Malbec 2016; y otros nombres propios que vale la pena recordar como el Livvera Malvassia 2017; el Altar Uco Edad Media 2016 y el Agua de Roca 2017, un Sauvignon Blanc de Montesco, la bodega personal de Matías Michelini. La mayoría de los vinos que llegan a la mesa son blancos, riquísimos, exóticos, con una personalidad bien marcada.

Es contagiosa la pasión con que Matías cuenta sobre su proyecto de bodega biodinámica, amparada en la idea de que todo lo que viene de la tierra tiene que volver a ella después del proceso de producción, sin intervención industrial ni contaminantes. Es trabajo compartido que va dando buenos frutos, mejores vinos y tremendas perspectivas de crecimiento.La comida, el vino, la montaña, el viento que se va poniendo fresco y el anochecer se complementan para ofrecer un momento tan delicado como salvaje. Una experiencia grata, intensa y recordable, de esas que la memoria trae, inesperadamente, con sus aromas y sensaciones intactas después de muchos años.Todavía quedan unos días. No vale la pena resistirse.

Tegui en Mendoza: RP 94 Km 11,5 (camino al Manzano Histórico), Tunuyán. Hasta el 7 de abril, de martes a domingos, a partir de las 18. Reservas a través de Tegui. El valor del cubierto (diez pasos acompañados de vinos) es de $2.800, con un precio preferencial de $2.300 para clientes ICBC.