Mar, el nuevo restaurante de una argentina y una norteamericana que es furor en La Pedrera
PARA LA NACIONInés Ramírez Bosco
Los colores blanco y azul de Mar, evocan al Mediterráneo; los sabores del nuevo restaurante del balneario uruguayo con una propuesta gastronómica que le rinde culto al producto local, son simples y autóctonos, sus espacios abiertos, sus tragos frescos y las flores decoran cada rincón a pocos metros del oceáno Atlántico.
Martina Ezcurra (Argentina) y Jill Postelwaite (Estados Unidos), socias en Mar, se conocieron hace más de una década en La Pedrera donde pasan los meses de verano y se hicieron grandes amigas. Entre otras cosas, las unió el gusto por el buen comer. Ninguna había tenido un restaurante pero algo las llevó a pensar que podían hacerlo realidad. Primero hablaron de un club, después pensaron en un pop-up y años después apareció el lugar: un ranchito a pocos metros de la playa que Jill había comprado hace tiempo para vivir y que con los años y las vueltas de la vida quedó desocupado; a partir de ahí todo empezó a tomar forma y, entre otras cosas, las croquetas de sirí pasaron de la cocina de Martina a la carta de Mar donde se sirven con puerros asados y alioli de cilantro.
Martina es muy buena cocinera, pero no tiene experiencia en el negocio gastronómico. Jill tampoco, pero lleva adelante una empresa de iluminación en Estados Unidos donde vive el resto del año que le da una visión global. "Martina cocinó para grupos grandes de amigos durante años, es una gran cocinera, su comida es increíble y todos le decíamos un poco en chiste, un poco en serio que tendría que tener su propio restaurante pero ella solo se reía", comenta Jill Postelwaite.
Productos locales
Con el lema de aprovechar y explotar al máximo los recursos naturales de Uruguay, dar con cada uno de los productos que se usan en la carta, fue un trabajo de hormiga. Durante los meses previos a la inauguración, Juan Vargas, jefe de cocina, se encargó junto con Martina de buscar, probar y elegir los productos de la zona que mejor plasmasen la propuesta que tenían en mente y así seleccionaron: un aceite de oliva elaborado en Maldonado, pescado fresco del puerto de La Paloma, carne de diferentes frigoríficos que fueron probando, frutas, verduras y hierbas de tres huertas orgánicas distintas, langostinos que llegan desde la Laguna de Rocha, frutos rojos de un campo de la zona y huevos de campo de un productor rochense.
"Nuestra cocina es sencilla, no usamos condimentos fuertes porque destacar los sabores del propio producto. Además, nos gusta aprovechar la pesca del día y la cosecha de la semana para crear con lo que tenemos a la mano", comenta Juan, quien lleva años fuera de su Colombia natal trabajando en Argentina, Estados Unidos y luego en Uruguay durante tres años en el equipo de Francis Mallmann.
En la cocina se elabora el mascarpone que se sirve con frutos rojos y garrapiñada de castañas y coco, el pan de campo y la focaccia y la pasta que cambia según el día. Una de las entradas imperdibles son las mollejas que se ahúman durante dos horas en las brasas del horno para desgrasarlas y quedan listas para servir con un golpe en la plancha caliente.
Marco Antonio García Córtez, encargado de la coctelería, también encuentra inspiración en las frutas y verduras que llegan cada semana. "Me gusta preparar reversiones de tragos con algo tradicional y algo diferente, como una piña colada con maracuyá y menta, un cuba libre con menta y almíbar o un pisco con diferentes jugos". Le gusta dejarse sorprender con lo que recibe, imaginar, crear y despertar curiosidad en la gente, que se pregunten: ¿qué tendrá ese trago?.
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