Sabores de la bobe: Cocina judía
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La cocina de un pueblo habla de sus paisajes, de sus recursos, de sus creencias religiosas. Y la judía es una de esas expresiones que representan tanto en un plato.Una masita rellena de dátiles nos evoca el desierto, mientras que las recetas que tienen como protagonista a la papa nos hablan de la escasez. Tanto los judíos sefardíes descendientes de los judíos expulsados de España en 1492 como los asquenazis que llegaron a Europa central en el siglo X generaron una manera propia de cocinar de acuerdo con los insumos que tenían a mano, pero siempre respetando el kashrut, la prohibición religiosa de consumir cerdo y mariscos, así como de mezclar carnes con lácteos. En cualquier caso, la judía es otro notable ejemplo de lo que podría llamarse "cocina de circunstancias".
Asquenazis y sefardíes desembarcaron en la Argentina en distintas corrientes migratorias. Un buen número de sefardíes llegaron de Siria ?más precisamente de Alepo y Damasco? entre las dos guerras mundiales, cuando ese país era parte del imperio otomano, es decir, de Turquía, y por eso se los mal llamó "turcos". Otros procedían del Líbano y del norte de África. Muchos se dedicaron al comercio textil y se agruparon en el Once. Es muy probable que para alimentar a estos empleados de comercio hayan surgido en el barrio restaurantes y pequeños negocios con venta de comida al paso. En cambio, el recetario asquenazi no trascendió el ámbito familiar: se quedó en casa.
Un recorrido por Buenos Aires nos llevó a rastrear ?y a encontrar? aquellos sabores tradicionales que fueron pasando de generación en generación y hoy son parte de todos.
La Crespo. De Rumania con amor
La gente hace cola los sábados al mediodía en la esquina de Thames y Vera, en el barrio de Villa Crespo. Adentro, Clarisa Krivopisk sonríe feliz como una bobe que recibe a sus nietos. Hija de un rumano y una rusa, Clarisa creció rodeada de kreplaj, varenikes y otras especialidades centroeuropeas; por eso, cuando se recibió de "cocinera profesional" en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), decidió volver a sus raíces. Su conocimiento académico le sirvió para organizar la cocina, pero a la hora de pensar una receta, cierra los ojos y trata de imaginarla a su madre en el paso a paso.
El salón rebosa alegría, una decoración austera pero inteligente, con notas de colores en las cortinas y en los cuadros originales de Atlanta y del barrio. En las mesas se cruzan las generaciones, desde millennials a los abuelos de pelo blanco. El plato estrella de La Crespo, el sándwich de pastrón, que no es un invento neoyorquino, aunque muchos lo comparen con el Hot Pastrami de Katz's de Nueva York. El pastrón caliente es una receta rumana que solía prepararse con carne de cerdo, ganso, pato y pavo. Cuando los judíos de
Europa central emigraron a los Estados Unidos, el plato se reinventó en una versión con carne vacuna en algunos locales ?almacenes/cafeterías? de Nueva York.
Clarisa lo prepara con tapa de asado curada en salitre durante un buen tiempo, luego especiada, ahumada y cocinada hasta que queda tiernita. Son 200 gramos de este pastrón tibio que sirve en cada sándwich, ya sea de pan negro de centeno con kümmel, en bagel o pan blanco. Los tres salen con pepinos agridulces, y una emulsión de mostaza de Dijon y cebollas caramelizadas aparte. Una delicia para acompañar con cerveza. El otro sándwich de aires judeo-neoyorquinos es el bagel de salmón. Son 120 gramos de salmón ahumado con alcaparras, cebolla morada y queso crema . El salmón es de primera calidad y se sirve, también, sólo en el gravlax casero como una entrada, ideal para combinar con la pasta de berenjenas ahumadas, el hígado picado con huevo y cebollita, y las remolachas a la menta, para completar una picada a la hora del vermú. Más opciones y bien típicas son los knishes de papa o queso y los poco conocidos latkes, especie de croquetas de papa rallada frita, servidos con crema agria y manzana. Entre los platos calientes tradicionales, los varenikes, borsch, guefilte fish con pepino y Dijon hacen lagrimeara más de uno que evoca a su momele o a su bobe. Para el broche dulce, el clásico strudel de manzana o de membrillo.
Centro Guesher.El Club Oriente
En efecto, este centro no es otro que el célebre club donde los sefardíes se juntan a comer,a conversar y a jugar a las cartas desde la década del 40. Generaciones han pasado por el restaurante de la planta baja al fondo del Centro Guesher, que ocupa un imponente edificio de Balvanera y en cuyos pisos superiores se realizan actividades culturales y deportivas.Luis Coss, más conocido como Chiche, está desde los 14 años en el club. Vio cocinar a su madre, después a su mujer y a su suegra, y desde hace unos años está a cargo. El salón familiar, con televisor incluido, parece el comedor de una casa, con mesas largas y redondas.La gente desfila hasta donde están los fríos: tabule, hummus, puré de berenjenas, kisir (trigo burgol con puré de ajíes dulces). De la cocina salen los lajmayin y los kibbes, y para los platos fuertes, los comensales deben ir hasta la cocina y elegir de las ollas cebollitas rellenas, hojas de parra rellenas, berenjenas rellenas acompañadas de arroz con fideítos tostados. Los postres son ineludibles: baklava y mamul para acompañar un buen café a la turca.
Mishiguene. La nueva cocina judía
La audaz apuesta del chef Tomás Kalika roza lo polémico: reinventar las recetas de la bobe, esas fórmulas ligadas a la memoria emotiva, sin pretender competir con ellas. Después de años de trabajar en cocinas de Jerusalén, volvió con la idea de honrar sus raíces judías desde un abordaje más moderno: mismos ingredientes, las combinaciones tradicionales, pero con técnicas nuevas y en un ambiente tipo bistró neoyorquino, con barra de mármol, luces bajas, sillones Chesterfield, fotos en las paredes y playlist de música klezmer, es decir, la música de los judíos de Europa central.
Esa es la propuesta de Mishiguene ("loco" en idish). Cuando el periodista del New York Times Peter Kaminsky conoció el restaurante de Palermo Chico, felicitó a Tomás por haber "gastronomizado" la cocina judía. Y a él se le infla el pecho, no sólo por cocinar lo que mamó desde niño, sino además por hacerlo con creatividad. "Es muy común que uno cocine recetas que no son propias. Con el tiempo me di cuenta de que lo mejor que puedo hacer es cocinar lo que conozco", explica. Lo acompaña en esta "locura" Javier Ickowicz, socio y dueño de la cadena Nucha. Fiel a ese estilo lúdico, el menú de influencia centroeuropea y de Medio Oriente alterna platos y platitos para compartir, como baba ganoush (berenjenas ahumadas en quebracho, con lima, almendras y tahina), varenikes, kreplaj, guelfilte fish cocinado al vacío, o el meorav yerushalmi (plato callejero de Jerusalén preparado a base de menudos de pollo con mix de especias, sobre hummus y cebolla confitada).
Para el pastrón, un carnicero amigo les hace un corte especial a pedido (vale aclarar que aquí no todas las carnes son kosher). La coliflor blanqueada y presentada con un trío de salsitas ?lebaneh, matbuja y tahina? es un homenaje al chef israelí Eyal Shani, su maestro, en cuyo restaurante Tomás trabajó como lavacopas y absorbió el gen de la nueva cocina judía. La panera podría ser un plato aparte, con pan pita esponjoso, jalá, mbagels, sal marina, oliva, pepinos en vinagre y mostaza en granos.
Todo se elabora en la cocina a la vista, una gran puesta en escena con iluminación teatral, cuyos principales espectadores son los seis comensales de la Chef?s Table, una mesa pegada a los fuegos que atiende el jefe de cocina en persona, donde se sirve un menú de diez pasos definido de antemano y maridado con vinos de alta gama. Mishiguene es una experiencia única en Buenos Aires: no se trata de la cocina tradicional reproducida con fidelidad de acuerdo con algún recetario ancestral, tampoco es una versión acriollada de su cocina familiar. Es, sí, un loable ejemplo de cocina judía actual que podría lucirse en cualquier ciudad del mundo.
Helueni. Desde 1935 en el Once
Apenas un mostrador, una barra y una heladera.Pero el lugar alcanza y sobra para que los habitués se sientan como en casa, hablen entre todos y le digan al recién llegado que la lajmayin de Helueni "es la mejor de la ciudad". "Imbatible", grita otro que ya se comió ocho. Alberto y Moisés Helueni sonríen detrás del mostrador y juran que no pagan por la publicidad. Sus abuelos y tíos llegaron de Alepo en 1927, y en 1935 su padre asaba en el horno de la calle Tucumán y Paso carnes que le llevaban sus compatriotas. En 1940 abrió el primer local a la calle en su barrio, el Once, y desde 1992 funcionan en el de Córdobacasi Larrea. "Trabajo desde los 14 años", dice Alberto: "Crecí con los hijos de los clientes de mi padre, que ahora son mis clientes". La lajmayin es verdaderamente la mejor de la ciudad: la masa crocante en los bordes, la carne molida misteriosamente especiada y levemente dulce, recién hecha. ¿El toque dulce lo da el tomate? ¿El membrillo tal vez? Alberto sonríe pícaro y no responde. Otro imperdible es el kibbe, bocado de carne molida apanada en trigo burgol y frita, hecho como hace siglos, a mano, uno por uno, alrededor del dedo pulgar. Los kibbes se mojan en hummus o en puré de berenjena ahumada. Utilizan carne kosher, que es un 40% más cara. Todo es tan rico que dan ganas de seguir probando: los boios cargados con mucha acelga y masa casera o los de berenjena ; los sambusak , triángulos de hojaldre rellenos de queso con semillas de sésamo blanco; las yabra, hojitas de parra rellenas con carne y arroz? Todo se ofrece en el mostrador y se calienta en el horno en el primer piso, adonde sube por montacargas.
Alberto Helueni insiste en que la especificidad de la cocina sefardí pasa por la ciudad de origen, en su caso, Alepo. Y por las especias, en particular el bahrat, una combinación secreta de varias especias. Imposible irse sin probar el mamul de nueces, exquisita masa de manteca con gotas de agua de azahar rellena de nueces. Y ni que hablar del mamul de dátiles.
Además de comer en la barra, se puede comprar para llevar. Hay paquetes ya armados para freezer, no sólo de lajmayin y kibbes sino de casi todo lo que allí se prepara, entre ellas las muy recomendables cebollitas rellenas. También venden pasta de sésamo (tahina), hojas de parra, bahrat y otros productos que importan de Medio Oriente. Los hijos de Alberto y Moisés ya trabajan con ellos, signo de una tercera generación que asegura muchas más lajmayin de Helueni por muchos años más.
Benaim. Con espíritu callejero
Una abuela materna de origen marroquí inspiró a los primos Juan Martín Migueres y Nicolás Wolowelski (de La Pastronería) a abrir un puestito de falafel. El nombre de la bobe, Alegría Benaim. Pero encontraron una casona en el off palermitano y el espacio se prestó para algo más ambicioso, con el mismo espíritu callejero: un food truck de cerveza artesanal adelante, un patio con mesas comunitarias y lucecitas, sténcils y murales del artista Cabaio Spirito de estética Medio Oriente, más una cocina mínima al fondo. A este espacio se arriman jóvenes barbudos con notebooks para pedir alguna de las opciones del acotado menú: sándwich de pastrón (tapa de asado curada en salmuera durante veinte días y cocinada con mostaza y pepinos agridulces), kebab, kipe o falafel, todo con papas fritas y servido en bandejitas de aluminio. Los indecisos pueden optar por la picada Benaim (hummus, mutabbal, frutos secos, aceitunas marinadas yogur y queso feta con pan pita). El ambiente es goi-friendly, distendido y con mucha onda. Los fines de semana, el horario se extiende hasta la madrugada. Para sellar el concepto de comida al paso, en breve sumarán un food truck invitado, que irá rotando cada mes.
DATOS ÚTILES
Helueni
Córdoba 2495. Abierto de lunes a viernes, de 10 a 21.30. Los viernes cierran con la aparición de la primera estrella.Sólo efectivo. F: Helueni.
La Crespo
Thames 612. Abierto de martes a domingo, de 11.30 a 20. Sábado y domingo hasta las 18. Comidas para llevar. Sólo efectivo. www.lacrespo.com
Centro Guesher
Perón 1878. Abierto de lunes a viernes, al mediodía, y miércoles a la noche. Reservar para eventos privados. Sólo efectivo.
Mishiguene
Lafinur 3368. Todos los días, mediodía y noche. Imprescindible reservar.
Benaim
Gorriti 4015, Palermo. Lunes a jueves, de 19 a 00.30. Viernes y sábado de 18 a 3. Sólo efectivo.
Por Silvina Pini y Cintia Colangelo. Nota publicada en revista Lugares n° 241.
