Día de los Cafés de Buenos Aires: un recorrido por los clásicos que resisten ante la moda de los de especialidad
Se propone un tour junto a una banda de jazz, con escala en los bares históricos del microcentro porteño. Mientras, con un público cada vez más sibarita, la nueva cultura del café se instala en la ciudad y se disputa el favoritismo con las versiones tradicionales.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Los cafés de Buenos Aires tienen su día. El 26 de octubre -la fecha que, en 1894, fue la apertura del Tortoni- se celebra una nueva edición de esta iniciativa de la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC). Se trata de circuito de actividades y recorridos que acompañan personalidades para rendir homenaje a los cafés porteños como emblemas de la cultura urbana.
Esta vez, el foco de la acción está puesto en los que están en el microcentro y han sido fuertemente castigados como consecuencia de la pandemia del Coronavirus. El itinerario comienza a las 16 por el Bar Hipopótamo y Bar Británico (Defensa y Brasil) y termina en La Biela (Quintana 596). Se hacen escalas en cafés como: El Colonial (Perú y Belgrano), Mar Azul (Rodríguez Peña y Tucumán) y Florida Garden (Paraguay y Florida), entre otros.
La musicalización en vivo del tour corre por cuenta de Dixieland “Bander Jazz” y se entregarán postales realizadas especialmente para la celebración con ilustraciones creadas por el arquitecto y dibujante Horacio Spinetto.
Que los cafés ocupan un lugar relevante en la cultura porteña, no cabe duda. La moda actual de los cafés de especialidad parece poner en jaque la tradición. Aunque no son rivales, y la feliz convivencia también es posible.
Cuando desembarcó en el país el gigante Starbucks, los más drásticos pronosticaron el fin del café tal como se lo conocía. El fin de las reuniones de amigos en cafecitos urbanos, de las cafeteras y tazas caseras, de toda la mística que los argentinos siempre construimos alrededor de esta bebida. Sin embargo, 13 años más tarde, la escena no podría contradecir más a esos agoreros. Porque no sólo el café tradicional continúa vivo y con gran convocatoria, sino que en los últimos tiempos también ha crecido el de especialidad, que centra la atención en el grano para aprovechar al máximo sus cualidades. En ese espíritu, aquí va un listado con seis referentes de ambos mundos.
LOS CLÁSICOS
Florida Garden
Un ícono del centro
Es imposible referirse al centro porteño sin mencionar Florida Garden. Instalado en la mítica esquina de Florida y Paraguay desde el 21 de septiembre de 1962, sentarse acá a tomar un café es revivir un poco el espíritu de antaño, que sobrevive en sus mesas y barra de mármol, columnas de bronce y revestimiento de piedra. Aunque primero fue bombonería y pastelería, al tiempo se le sumó la venta de café en grano y despacho en el local, virtud que aún hoy ejerce con gracia.
Tanto el café tomado al paso en la barra como el que se degusta entre diarios y sin tiempo en alguna de sus mesas se preparan con su blend local, nacido del mix de una versión de Santos de Brasil y otra de Colombia. Atendido por “mozos de oficio”, de esos con años de servicio que se conocen de memoria los gustos de los clientes, sus baristas también tienen esa expertise y deben capacitarse mucho tiempo antes de ponerse al frente de una de sus tres máquinas de café. “Ajustamos los molinos y la temperatura de las máquinas cada mañana teniendo en cuenta la humedad reinante y el estado del grano”, detalla con prolijidad José Javier Fernández, socio gerente. Queda claro que detrás del “tirar café”, hay tanto profesionalismo como amor a esta esquina histórica.
Florida 899, Microcentro. T: 4312-7902. Instagram: @floridagarden_oficial
El Gato Negro
Maridado con especias
Es otro viaje en el tiempo. Entrar a El Gato Negro es darse una panzada de elegancia y sentirse en uno de aquellos viejos almacenes europeos, pleno del glamour refinado de otras épocas. No en vano data de 1928, cuando fue creado por el aventurero español Victoriano López Robredo, quien un año antes había abierto el local de especias “La Martinica” a unos metros, y decidió mudarlo, agrandarlo y cambiarle el nombre. “¿Qué otro negocio podría haber establecido este español que vivió durante 40 años en Ceylán, Singapur y Filipinas y que, como empleado de una empresa británica, viajaba por Malasia y Manchuria y realizaba travesías de días en el transiberiano?”, apuntan retóricamente desde el local. De hecho, fue de aquellos viajes de donde sacó el símbolo del gato sentado con su moño rojo que hoy adorna el logo del local, pero que Victoriano primero vio impreso en el menú del salón comedor del tren.
El Gato Negro vende especias, pero también té y café, y este último es tostado artesanalmente en el local con la misma tostadora de sus comienzos. “El más vendido es el Colombia Guanes”, detallan. Ofrecen otras nueve variedades para consumir in situ o llevar y suelen proponer algunos maridajes interesantes con sus especias, como cardamomo, canela, jengibre o cúrcuma. Tres generaciones después, la familia de López Robredo aún mantiene el negocio y se enorgullece de seguir en pie alrededor de “muchos comercios y cafés que aún guardan su nombre, pero perdieron el apellido y la tradición”.
Av. Corrientes 1669, Centro. T: 4374-1730. www.donvictoriano.com.ar
Café Margot
Notable con blend exclusivo
Café Margot es uno de los bares notables de la ciudad y, como tal, hace honor a su responsabilidad cafetera. En un edificio de 1903 que supo alojar una bombonería, un restaurante, una fábrica de pastas y la mítica confitería Trianón, este café porteño lleva 28 años cautivando locales y turistas. Su identidad, que se cimenta en su piso de damero, sus mesas y sillas de madera, su cartelería de chapa enlozada con publicidades antiguas y homenajes a artistas de Boedo y su biblioteca en la trastienda, tiene su broche de oro en las tazas humeantes que despacha a diario. Al amor al café aquí le suman dedicación: tienen un blend creado especialmente por Agustín Quiroga para el grupo Los Notables, que reúne otras joyitas de la ciudad como el Bar de Cao, Celta Bar, Bar El Federal y Café La Poesía.
Pero la experiencia no estaría completa sin un buen maridaje. Para acompañar el café, sirven el sándwich de pavita creado en esta misma esquina por la familia Torres en la década del 50. Otras variantes son una traviata, un tostado de pan de campo o medialunas. “Nosotros sugerimos probar el café con la especialidad de la casa: strudel de manzana con crema, chocolate y canela”, proponen desde Café Margot.
Av. Boedo 875, Boedo. T: 4957-3675. www.losnotables.com.ar/cafe-margot/
LOS DE ESPECIALIDAD
Surry Hills Coffee
Un viaje directo a Sídney
Surry Hills es el barrio más trendy de Sídney, Australia, y también uno de los cafés más cancheros de la escena palermitana de Buenos Aires. Uno que nació después de un viaje a este país y que supo canalizar con gracia el espíritu relajado y chic de sus habitantes. “Buscamos traer el café de especialidad y el brunch australiano a las calles de Palermo. Y así nació nuestro proyecto, con muchísimas reminiscencias, como la barra baja y la máquina de café mirando hacia la puerta, para que el barista pueda darle la bienvenida a los clientes”, detallan Tatiana Weiman y Felipe Vessena Calahorrano, sus creadores. Bajo esa premisa, la propuesta es concreta: ofrecen buen café, gran comida y llevan la experiencia del cliente como bandera.
En lo que hace puntualmente al café, trabajan con un blend de desarrollo propio, algo muy popular en Australia y que para el momento de su apertura casi no se había hecho en Argentina en cafés de especialidad. “Lo armamos con granos de Brasil, Colombia y Etiopía, dando como resultado una taza con notas a manteca, cacao y arándanos”, describen. A partir de él crean sus especialidades también con claras influencias australianas, como el capuccino con espresso, mucha espuma y cacao o el flat white, su versión más vendida. “Buscamos un perfil que guste para tomar sólo o con leche, e incluso trabajamos para que vaya muy bien con leches vegetales”, apunta la dupla.
Siguiendo la línea internacional, cualquiera de sus preparaciones puede combinarse con opciones como el bacon & egg roll, un sándwich clásico de los desayunos australianos con huevo y panceta, la avocado toast o los huevos benedictinos sobre una base de croissant, entre otras delicias que trasladan al soleado barrio de Sídney.
Borges 1842, Palermo. T: 2255-2624. Instagram: @surryhillscoffee
Öss Kaffe
Pioneros y creativos
En ÖssKaffe se enorgullecen de ser pioneros en proponer el café de especialidad en la ciudad. Fernando Iglesias Molli, su creador, se maravilló con la manera en que trataban la bebida en Oslo, Noruega, y decidió traer el formato a su propio país. En esta cruzada se alió con proveedores de granos premium como Puerto Blest y Coffee Hunters, “con 90 puntos de producción muy exclusiva”, relata. Así se creó una carta amplia con bebidas a base de espresso o filtrados varios, en la que incluso hay opciones originales como café con aceite de oliva y una variante fría con ginger ale y sal del Himalaya.
Podría decirse que la pandemia no les cambió mucho el juego: Öss fue desde siempre un “café de vereda”, en el que pasar, pedir, sentarse un ratito al sol o seguir viaje disfrutando de un vaso pleno de energía. Uno que además ayuda al medioambiente, porque es compostable. Así sucede en sus dos locales, el original de Belgrano y uno más reciente en Las Cañitas, donde ofrecen además una pastelería de nivel como canelés, pain au chocolat o cinnamon rolls, con buen jazz siempre saliendo de sus parlantes. Madera, hierro y pocos metros alcanzan para generar un ambiente cálido. Como dice su creador, “es un espacio pequeño, pero inmenso para la experiencia sensorial”.
Franklin D. Roosevelt 1894, Belgrano, y Migueteles 1041, Las Cañitas. Instagram: @osskaffe
Arredondo
Una ventanita especial que sirve café todo el día
No está en una zona que se caracterice por la vanguardia de las propuestas gastronómicas. Por eso, cuando hace casi cuatro años Arredondo abrió sus puertas, la felicidad entre los vecinos fue inmediata. Y no pasó mucho hasta que la voz se corrió al resto de la ciudad. Hoy, en sus mesas exteriores bañadas por el sol es posible disfrutar una de las mejores hamburguesas de la ciudad, pero desde abril también de un café de especialidad perfecto a toda hora. Habilitaron una “ventanita especial” de 9 a 23.30 para despachar café, ya que consideran que cualquier momento del día amerita una buena taza.
“Todo lo que se hace con amor sale bien”, apuntan los amigos que dieron vida a este proyecto, sosteniendo que esa es la clave de la excelencia de su bebida, ya que cuidan al detalle la materia prima y la trazabilidad. Con granos de Puerto Blest Tostadores de un café de Guatemala que crece a 1770 msnm y baristas que saben tomarse su tiempo para sacar cada pedido con el detalle que se merece, ofrecen variedades suaves y balanceadas. “Después del café, la estrella es nuestra medialuna, con el dulzor correcto y un toque cítrico, marida perfecto con cualquiera de nuestras preparaciones”, recomiendan.
Arredondo 2562, Colegiales. Whatsapp: 113-128-1200. Instagram: @arredondo.ba
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