Historia de vida. Se animaron a criar búfalos en las sierras cordobesas

Allá por 1896, el hacendado José Díaz Rodríguez encontró en el río dos piedritas grises del tamaño de una nuez en las que brillaban unos clavitos dorados y el hallazgo fue suficiente para que esas tierras, a 45km de la ciudad de Córdoba, pasaran a llamarse Agua de Oro. El pueblo se destaca en el corredor de las Sierras Chicas por las ollas frescas de ese río cristalino, y por algunos atractivos reconocidos como son las bondiolas y jamones El Búho, el sorprendente Hotel San Leonardo o la iglesia San Vicente de Ferrer (1741).

Lo que difícilmente imagine el visitante es que apenas a un par de kilómetros de la avenida principal, en la zona alta de El Algodonal, Agua de Oro es también una tierra apta para la cría de búfalos, actividad que avanza de manera sustentable por esos montes rústicos casi sin intervención de la mano del hombre.

Por ahora, con la mira puesta en un tambo para producir mozzarella de búfala, tal como hacen otros establecimientos en Buenos Aires, Don Dionisio del Carmelo (así se llama el campo de 200 hectáreas en homenaje a los abuelos de Catalina, Ana y Candelaria Centeno) va confirmando la gran adaptabilidad a las condiciones de las sierras que mostró la raza. Paralelamente, aporta algunos animales para la elaboración de hamburguesas Don Marco, un prometedor emprendimiento que llevan adelante Candelaria Centeno con Juan Pablo Bruna, su marido.

Pasen y vean

Con un asado a la leña en marcha y la mesa tendida bajo los nogales cerca del arroyo, Catalina y su esposo, Agustín Soler, reciben a LUGARES en la casa del campo y cuentan que la idea de criar búfalos en las sierras que los tiene tan entusiasmados, al punto de dejar atrás la vida urbana para radicarse allí (decisión que aceleró la pandemia, con los hijos en la universidad), nació hace ya cinco años, después de un viaje por la Toscana italiana. Allá visitaron varios tambos familiares dedicados a la producción de mozzarella y, de regreso al país, se embarcaron en la experiencia pionera. Comenzaron con 20 ejemplares que trajeron de Corrientes y ya cuentan con 60 animales, incluidas varias pariciones.

“Impenetrable en algunos sectores por los espinillos del bosque nativo, con bastante piedra, es un campo de baja calidad agraria, imposible para el cultivo, pero el búfalo es un animal bastante salvaje y se adaptó muy bien a esas condiciones, al clima y a los cambios de temperatura. Se va abriendo camino para alimentarse de las pasturas y hasta se autorregula el celo por lo que la cría de búfalos se hace de manera sustentable. Atendiendo el tema del agua, puede ser una muy buena salida para muchos campos extensos de las sierras que están ociosos”, estima Agustín, que es ingeniero agrónomo. A su lado, Catalina asiente y se ríe con cariño de un recuerdo de infancia: su padre desoyendo el consejo de de todos los amigos, que le decían que era una locura comprar en ese monte. “El campito” fue siempre un lugar de vacaciones felices pero, después de 50 años, parece que también empieza a producir.

De boina, bombacha y pañuelo al cuello, a la animada charla se suma Pedro Alonso, el joven encargado del rodeo que todos los días se ocupa de abrir y cerrar el corral. “Según mi experiencia, hay que andarles con cuidado. Son mansas, pero son un poco más desconfiadas que las vacas y a veces te encaran”, acota. Agustín aporta otro dato clave de la raza: “Son muy protectoras de sus crías, y si se les llega a acercar un puma, ellas lo sacan corriendo”. Nos subimos a la camioneta y en cinco minutos vemos la pirca de piedra en torno a un algarrobo inmenso donde rondan las búfalas. Un ojo desprevenido (e ignorante de la vida rural, por cierto) podría confundirlas con vacas negras, grandotas y rústicas, como despeinadas.

Nutritiva y saludable

Según los análisis de laboratorio, tanto la leche de búfala como la carne tienen propiedades mucho más beneficiosas para el consumo humano que el bovino, ya sea en vitamina A, hierro, calcio, fósforo o proteínas. Solamente “pierde” en la comparación de la producción de leche: mientras una vaca puede dar 30 litros por día, la búfala apenas llega a los cinco. Sin embargo, en términos de rentabilidad, la balanza volvería a equilibrarse, e incluso a ponerse nuevamente a favor de la búfala, si esa leche se destina para mozzarella, producto estrella y de gran demanda en restaurantes y mercados gourmet. Por ahora, el tambo propio de Don Dionisio es un sueño, o el próximo proyecto en el horizonte.

Lo que sí marcha a ritmo sostenido es la elaboración de hamburguesas de carne de búfalo Don Marco, la apuesta de Candelaria Centeno y Juan Pablo Bruna, que empezó con unas pruebas hace un año y medio y ya supera los 500 kilos mensuales. La planta habilitada en la avenida Japón (cerca del aeropuerto de Córdoba) regula la producción según la demanda, pero va siempre en alza. La mayoría de los machos que faenan viene de Formosa, aunque cada tanto también se proveen de Don Dionisio. “Los cortes más importantes, como lomo, colita de cuadril, vacío, peceto o bife ancho, se venden a restaurantes como Goulu o Los Aroza, y el resto se destina a las hamburguesas”, cuenta Candelaria.

Por ahora, la comercialización es casi exclusivamente online, a través de Instagram (@donmarco.carnebufalo), en cajas de 4, 12 y 30 unidades. “La carne tiene 40% menos de colesterol, 10% más de proteína y 55% menos calorías que la de vaca. Las piden mucho por esas ventajas comparativas y se va haciendo fuerte en un público fit, que entrena, que se cuida”, resume Candelaria.

Juan Pablo, ingeniero industrial, apunta una única recomendación. Dado que la carne de búfalo tiene menos grasa intersticial que la de vaca, hay que cocinarla menos tiempo para que no se seque pero, en general, queda muy bien al horno, a la plancha o en cazuelas. A modo de anticipo, cuenta que están desarrollando pruebas con un nuevo corte, la nalga. Atenti, se vienen las milanesas de búfalo.