Los Jardines de Yaya. 40 años de conservas orgánicas en las sierras cordobesas

Chutney de melón con hinojo y menta, dulce de bellotas de roble con chocolate, vinagres de todas las frutas de la huerta, mieles enriquecidas con hierbas y flores, mermeladas con paté de girasol, brotes de caña de bambú en salsa de mango picante. El paladar se despierta repasando las etiquetas de las conservas del local de Los Jardines de Yaya, en el Camino de los Artesanos, entre La Cumbre y Villa Giardino. Con maridajes impensados, son cientos de frascos y botellitas que cubren las repisas, los anaqueles, el mostrador y le dan al lugar un aire de laboratorio, pero con mucho calor de hogar. Algunos envases combinan en capas hasta tres y cuatro texturas.

El emprendimiento familiar, pionero en productos orgánicos, empezó hace 40 años con dulces y mermeladas pero nunca dejó de innovar y ofrece delikatessen elaboradas sin conservantes ni aditivos que parten de la finca biodinámica propia.

“La granja orgánica nació antes que nuestro compromiso con la antroposofía y obedeció a un cambio de vida. Nosotros vivíamos en Santa Fe. Éramos un contador y una escribana, dos bichos de ciudad”, comenta Miguel Demarchi, 76 años. Habla también por Gloria Lorente –fallecida en 2014– quien pretendía otro entorno para escolarizar a la pequeña Milagros. Así fue como en 1980 se radicaron en La Cumbre para trabajar en el hotel La Cartuja, aunque pronto advirtieron que la mudanza a las sierras no había sido suficiente. “Sentimos un impulso muy grande por meter las manos en la tierra”, resume. Entonces, vendieron todo. El presupuesto alcanzó para comprar cinco hectáreas de un monte arrasado por incendios recurrentes, y lo primero que hicieron fue plantar frutales: damascos, perales, manzanos, durazneros, ciruelos, membrillos y una huerta que les dio los primeros insumos para un emprendimiento culinario que se valió también de hongos, zarzamoras y otros frutos silvestres que terminaban en frascos de mermeladas, encurtidos y conservas.

“Me acuerdo muchísimo del primer chutney que hicimos, de tomate, porque yo ni sabía lo que era y nos salió estupendo. En vez de consumirlo nosotros, lo pusimos a la venta en una mesita cualquiera. Llevaba limón, miel, clavo de olor y lo preparamos en la cocina de leña”, evoca Miguel en los inicios del hito turístico que, mientras Gloria vivía y desplegaba allí actividades docentes, llegó a tener 15 mil visitantes por año.

“Hace 40 años, en la granja orgánica fuimos autodidactas, pero inmediatamente empezamos a conectarnos con personas que estaban en la biodinamia. Los encuentros anuales empezaron en 1986 y en 1998 nació la Asociación para la Agricultura Biológico-dinámica de Argentina (AABDA)”, precisa Miguel Demarchi, cofundador de la entidad.

“Si tuviéramos que comer de lo natural, moriríamos de hambre. La agricultura es un artificio, es hacer de la tierra un hecho artístico para poder comer. Cuidado con algunas concepciones que se dicen ecologistas. Lo biológico es un hecho dinámico. A la tierra no hay que conservarla, hay que transformarla”, destaca y explica que la antroposofía es una ciencia espiritual que está por cumplir 100 años, un camino de conocimiento –no de creencias– libre de todo dogma.

Miguel comienza el día a las 6 de la mañana para conectarse vía online con alumnos y grupos de estudio de todo el continente. “Antes de la pandemia venía de tomar 60 aviones en 20 meses, viajes por Argentina, Uruguay, Chile y México. Ahora todos los congresos, los encuentros y las formaciones son por Zoom y es una gran experiencia”, concluye, reconvertido a los nuevos tiempos.

Revelaciones de una alquimista

“Yaya”, abuela en catalán, era la abuela materna de Milagros, quien le transmitió a Gloria el amor por la tierra y por las plantas. Nunca llegó a conocer el emprendimiento que lleva su nombre porque murió muy joven.

Los Jardines de Yaya abrió oficialmente en 1982. La casa, muy grande, se fue construyendo como un espacio comunitario. “Mi madre daba talleres de capacitación y se abría también a escuelas”, confirma Milagros, que ahora proyecta recrear el espacio para turismo rural.

“Yo me crié en medio de todos eso que ahora está tan de moda. El chucrut era cosa de todos los días, lo mismo que el kéfir o la conciencia de cuidar la microbiota. Comer, alimentarse y cuidar la tierra eran parte de la misma cosa. Mi infancia transcurrió rodeada de verde, de sol, de aire limpio y de una sensación de libertad que más tarde entendí mejor”, señala. En busca de un mundo propio, se mudó a Córdoba para estudiar biología y después de graduarse en la UNC, de investigar en el Conicet y doctorarse con una tesis en genética de poblaciones, sintió la necesidad de volver a las raíces. Cuando llegó se hizo cargo de la cocina. Alquimista de los sabores, es la garantía de que seguirán las innovaciones porque le encantan “las mezclitas raras”.

“En este año de cuarentena estuve experimentando con la bellota de roble, desde bebidas fermentadas hasta cafés torrados. Cuando cae del árbol es sencillamente incomible por los taninos que tiene y requiere pasar por varios procesos de desamargado antes de poder ser algo comestible”, revela. Según cuenta, con el agregado de cacao, finalmente logró una mermelada de bellota que salió deliciosa y parece Nutella.

Milagros recrea con gusto recetas de patés, cremas, vinagres y mermeladas, aunque el clásico de Los Jardines de Yaya es el dulce de almendra combinado con dulce de frambuesa (“los colores quedan bien repartidos, se come como un helado”). En cuanto a los chutneys, el de melón con hinojo y menta es uno de los más celebrados, al igual que el de mango o el de mandarinas.

José, hermano mellizo de Miguel, es un activo colaborador del proyecto desde el primer momento y también pasa mucho tiempo en la cocina. Los dulces de chocolate y de naranja son su especialidad. Si le dan un cajón de cítricos, en un rato frente al fuego los transforma en 30 frascos de manjar, traslúcidos e irresistibles.

“Todas las frutas que usamos para hacer las mermeladas se prestan también para elaborar chutneys agridulces para acompañar cualquier carne. Uso unas 15 especias para condimentarlos. Los básicos: pimienta verde, cardamomo, coriandro, canela, pimienta rosa y clavo de olor”, señala. Algunos crecen en la huerta –como el coriandro, la semilla del cilantro– pero también se abastece de la cooperativa catamarqueña Surco Diaguita o de las especias ahumadas de Traslasierra que produce Alihuen.

Experimentando en 2020, el último chutney que salió de la paila de Milagros fue el de frambuesa con chocolate y asegura que es picantísimo: lleva tres variedades de pimientos mexicanos, ají de cayena, cardamomo, clavo de olor, coriandro y canela.

“El chutney, como los dulces, se cocina a buen fuego para que la fruta no se desarme y conserve el color. Las especias se agregan casi al final cuando ya está impregnada de vinagre y limón”, apunta. Aunque aclara que cada preparación tiene su particularidad y se va ajustando en acidez y azúcar, según el punto de madurez de la fruta, a pedido de LUGARES se despide con una receta para probar en casa.

Chutney de peras, en tres pasos

. Cortar en trozos 1 kg de peras (“puede ser con piel, no molesta para nada”) y mezclar con el jugo de 1 limón. Opcional, agregar un trocito de la cáscara del limón. Precocinar con media taza de agua hasta que la fruta se ablande.

. Una vez que está tierna, agregar 1 taza de azúcar y 1 taza de vinagre. Para innovar se le puede aportar también vino blanco, ron, tequila y jugo de limón o de naranja. Cocinar a fuego fuerte, mejor en una paila de superficie amplia que favorezca el proceso.

. Cuando reduce incorporar las especias: ramas de canela, pimienta, coriandro, trocitos de ají picante (“hago un preparado en un molinillo con todas las especias hasta formar una harina”). Para terminar, incorporar las especias que se ven: pimienta en grano, mostaza o la que cada uno prefiera.

Probar, rectificar a gusto, envasar en caliente y, una vez cerrado, esterilizar a baño María. El dato: los productos con buena acidez y tenor de azúcar se pueden conservar en la heladera hasta seis meses.

LOS JARDINES DE YAYA. Camino de los Artesanos, a 3km de La Cumbre. T: (0351) 242-2093.

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