Tiene una patente: el secreto mejor guardado de una madera que es furor porque se usa para comer

CÓRDOBA.- Yacaratiá es el nombre del único árbol que no tiene celulosa y por eso es comestible. También es como bautizaron a la pyme familiar los Pascutti. Fue Roberto, padre de Vanina -la actual encargada- quien fundó el proyecto en Misiones. El ingeniero forestal trabajó unas tres décadas investigando la flora del monte misionero.

La pyme está en la localidad de Eldorado, a 100 kilómetros de Puerto Iguazú. La producción llegó hasta hace cinco años a Europa, Israel, Estados Unidos y a Medio Oriente. Por ahora, para volver a vender al mundo la empresa espera a ver cómo se acomoda la economía argentina. Se trata de una delicatessen apreciada por los cocineros, tanto para platos salados como dulces. Todavía en la empresa reciben llamados del exterior para hacer pedidos.

Roberto Pascutti, fallecido en 2007, trabajó en la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones. Allí leyó los manuscritos de un jesuita que contaba que los guaraníes comían larvas que anidaban en troncos caídos; las asaban y las ingerían. Uno de esos árboles era el yacaratiá.

En diálogo con LA NACION, Vanina Pascutti cuenta que su padre analizó esa madera y los estudios demostraron que era muy rica en magnesio (370 miligramos cada 100 gramos), además de potasio y fósforo. El yacaratiá es un árbol silvestre que no está entre los que interesan a la industria forestal por el alto contenido de agua que presenta. Es muy alto y no tiene raíces profundas, por lo que cae fácilmente.

La empresa usa los árboles que caen. Deben recogerlos en un día para evitar la oxidación de la madera. Procesarla para hacerla comestible lleva tres días y el cómo se hace es un secreto patentado que involucra una serie de pasos que deben cumplirse “metódicamente”. Uno de esos pasos es cocinarla.

“Fueron muchos años de trabajo y de un largo proceso para poder lograr la patente, ya que el Código Alimentario argentino no incluía a la madera entre los productos autorizados”, repasa Vanina Pascutti, quien insiste en que los pueblos aborígenes no comían el leño, sino los insectos. En 1999 logró el registro en la Administración Nacional de Patentes de su “invención sobre el método de tratamiento del xilema de jacaratia spinosa para alimento”.

Sobre esa base nació la pyme que es la única en el mundo autorizada a vender madera comestible. Una vez procesada, la madera se convierte en bombones, alfajores, néctar, mermeladas (se hacen con el aserrín) o pedazos en almíbar. También venden láminas que son usadas para cocinarlas como si fueran carne. Es un insumo versátil.

Entre las pruebas que debió sortear su padre fue que cien personas comieran el yacaratiá durante un año, controladas por un médico y con certificación de un escribano. La investigación de Roberto Pascutti fue premiada en 2000 por el Congreso Mundial de la Unión de Organizaciones de Investigaciones Forestales. En 2007 el Senado argentino lo declaró de interés nacional.

La decisión de Vanina Pascutti es mantener la idea original de su papá que era aportar a la sustentabilidad: “Solo crecemos en la medida en que el ambiente y nuestra capacidad de conseguir los árboles nos lo permiten. Hacemos un producto peculiar y, seguramente por sus características, terminará siendo limitado. La sostenibilidad para nosotros es una forma de vida. Es un árbol muy nuestro, muy característico de la zona. En la función de este proyecto todo gira alrededor de aprovechar algo que antes quedaba tirado en plantaciones preexistentes; de ahí se obtienen los ejemplares. Antes se tiraban o se quemaban. No vamos en contra del medioambiente que nos rodea”.

La pyme consume algo menos del 10% de los árboles que están caídos; podría hasta quintuplicar la producción. “Solo producimos lo que obtenemos; es exclusivo, raro y único. Producimos en tanto y en cuanto encontremos, nada más. Ha habido ofertas para comprar el descubrimiento pero no lo vendimos, ni mi papá ni nosotros. No solo es producir y vivir, tiene que ver con cuidar, enseñar, motivar, dar valor a donde estamos. Miramos a que mis hijos y nietos puedan seguir creciendo en este ambiente”, afirma.

Vanina Pascutti subraya que es una “filosofía” y que es lo “único” que ella le puede dejar a sus hijos y lo que su papá le legó. Dice que se entiende que la gente debe vivir y comer, “pero también debemos seguir existiendo; hay que cuidar el ambiente”.

Esta nota se publicó originalmente el 14 de febrero de 2024