El argentino que triunfa en Londres con un restaurante con una mesa para 12

UNA es un restaurante particular. Una mesa para doce personas que compran tickets como si estuvieran por ir al teatro y, al llegar, disfrutan de un menú de degustación de seis pasos elaborado por el chef argentino Martín Milesi, dueño del lugar que tiene una ubicación inmejorable, en la torre del reloj de la estación St Pancrass, en Londres.

Santafesino, Milesi estudió gastronomía y arte en Buenos Aires y hace ocho años se instaló en la capital inglesa; su emprendimiento tiene siete. Su formato de negocios, diferente del habitual, es rentable.

"No sólo a nivel económico es rentable, sino que me hace muy feliz. Si se mide en emociones es muy rentable –dice a LA NACION-. Es la carta de presentación para otros negocios, como restaurantes efímeros que abrimos en otros puntos, una marca de delivery, una plataforma online de arte relacionada (@droillustrations), viajes de promoción…todos micro negocios que vamos desarrollando".

Milesi, quien cocina desde siempre, asegura que mientras estudiaba y era docente del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), estaba ávido de emprender, de tener su propio negocio. "Es un canal de salida indispensable para llevar adelante la carrera durante muchos años; cocinar agota físicamente y emprender permite renovar credenciales y da más ingresos que una relación de dependencia", sintetiza. La idea de un espacio con una mesa para 12 le rondó durante largo tiempo, quiso instrumentarla en Buenos Aires en el Kavanagh; cuando estaba a punto de hacerlo el emblemático edificio de la zona de Retiro no dio la aprobación.

"El concepto está volcado a tener algo lo más pequeño posible, estar en contacto permanente con el comensal; compramos ingredientes para esa mesa en particular, los comensales son casi dueños –describe-. Hay una energía que es intangible pero, que estoy seguro, forma parte de la alegría de la experiencia. De que después de 20 años alguien pase por la puerta y recuerde lo que vivió allí. Eso es arte; hay una previa, deseo, dedicación. Cualquiera puede abrir un espacio con una mesa para 12 pero no cualquiera hace la experiencia".

En Buenos Aires, en 2011, abrió Raíz, un restaurante que apuntaba a rescatar la cocina argentina. Cerró tres meses después. "En los fracasos está la verdadera resiliencia, uno evoluciona cuando deja de ser lo que era y empieza a crear su propio yo nuevamente. Buscamos promocionar la historia de la cocina argentina que hoy está revalorizada pero no era así entonces. Hace diez años se hablaba de cocina francesa; mucha de la gente que me acompañó allí y que eran alumnos, hoy son mano derecha de chefs importantes", dijo.

EL CHOQUE DE PLANETAS

Sobre su objetivo de un lugar sólo para una docena de comensales, Milesi admite que recibió "muchos ‘no’, muchos ‘no lo hagas, no vayas por ahí que no es negocio’, pero yo lo sentía muy adentro mío. Una cosa es ser terco y otra ser perseverante, aunque en un punto se tocan, hay que convencerse y luchar contra los propios fantasmas". Con esa convicción llegó a Londres, se tomó un año para recorrer diferentes cocinas, para viajar y estudiar "mucho" el negocio.

"La idea era un restaurante efímero, que comienza y termina millones de veces –relata-. Estaba buscando lugares; en principio iba a ser algo más ‘normal’, no tan distinto pero me presentaron al dueño de la torre de St. Pancrass, me invitó a conocer el lugar y cuando lo vi fue un choque de planetas. Conecté con UNA y me dije ‘es acá’; vi la mesa, empecé a aceptar que era así. Abrimos en abril de 2014, primero hacíamos tres cenas por mes, después cinco, después 15 y fue escalando. Es un concepto que hoy se ve en otros mercados, pero poco; es el futuro y es el pasado porque así fue el primer restaurante. El espacio es un cuadrado de siete metros por siete y un techo a 18 metros; después está el reloj.

Milesi, de 43 años, prefiere no decir cuánto sale el cubierto pero insiste en que el formato abre la puerta a otros negocios. En este tiempo de cuarentena, sostiene que aprovechó para "conectar con la gastronomía desde otros lados" y así surgió la plataforma online de arte con sus dibujos. "La gastronomía está hambrienta de con seguir nuevos formatos de negocios, no tiene que ser sólo un restaurante", apunta. Londres, en ese sentido, es un mercado abierto, dispuesto a probar nuevas cosas.

"Creamos un UNA alternativo, que se llama TU. Son restaurantes efímeros que nos permiten lograr la rentabilidad anual junto a otros emprendimientos; trabajamos con empresas, con marcas", señala. El concepto que más disfruta en Una es que los comensales compren los tickets y en la mesa interactúen con otros que no conocen. El menú varía todo el tiempo, juegan con platos nuevos. Los vinos son argentinos y los platos "tienen influencia argentina porque yo lo soy; al comienzo servía carne argentina pero hoy cambié, priorizo el medio ambiente, hago una defensa de lo local en el producto".