Revolución verde: la ola gourmet llega a la yerba mate

Con hierbas. Con cáscara de naranja. Con café, coco, pétalos de flores o frutos rojos. Con una amplia variedad de combinaciones, muchos argentinos están redefiniendo su forma de tomar mate. Más allá de las convenciones y la tradición, el consumo está incorporando nuevas alternativas y genera un negocio que crece en el país y mira desde la Argentina al exterior, de la mano de las grandes empresas del sector y de nuevos emprendimientos que amplían el escenario de la infusión más identitaria de la Argentina.

Según datos del sector, en 2021 se vendieron en el país unos 141,7 millones de kilos de yerba, un volumen que representó una caída del 10% en comparación con 2020, aunque la comparación está distorsionada por el contexto: ese año, con meses de cuarentena estricta, negocios y bares cerrados y las familias encerradas en sus casas por la pandemia de Covid 19, se incrementó el consumo de yerba (y otras infusiones) en el hogar, en una tendencia que se revirtió a medida que se fueron levantando las restricciones y la vida cotidiana fue volviendo poco a poco a su “normalidad”.

Pero más allá de este movimiento, hay números que muestran que se trata de un segmento consolidado. Si bien la industria es dominada por la yerba tradicional, secada, molida y envasada sin otros componentes, casi un 20% (25,3 millones de kilos) ya lo definen las yerbas “compuestas”. Así denominan en el negocio del mate a todas las versiones que, o bien se venden saborizadas artificialmente, o se presentan en mezcla con otros ingredientes.

“Hay nuevos consumidores que ingresan a la categoría, y vemos que poco a poco tratan de buscar diferenciación en los productos que compran. Si bien hay una ancha avenida que es lo que se vienen consumiendo hace mucho, se va volviendo cada vez más sofisticado el paladar del consumidor”, dice Federico Germino, gerente General de la unidad de Alimentos y Bebidas del Grupo Werthein, que gestiona la marca Cachamate, principal actor del país entre las yerbas ‘compuestas’. El grupo ingresó en el sector en 2005, cuando compró a la firma Cachamai, una pyme de Rosario que nació en 1950, se inició en la industria del té con diferentes mezclas de hierbas, y luego se expandió al negocio del mate. Hoy, la empresa compra su materia prima en las provincias del litoral, y opera su planta de envasado de 7000 metros cuadrados en Villa Gobernador Gálvez (Santa Fe).

Si bien muchos están animándose a mezclar el mate con otros sabores, la combinación con cáscaras de cítricos (naranja o limón, por ejemplo) o hierbas como cedrón o manzanilla es muy habitual en algunas provincias del noreste del país. “En realidad, lo que está pasando es que se descubre un hábito presente. Hay una mayor apertura cierta visión ‘gastronómica’ en el consumo del mate”, dice Sol Orquera, líder de CBSé, la empresa familiar fundada por su padre en 1978.

Si bien al principio se dedicó solamente al segmento tradicional, la firma incursionó en el nuevo rubro en 1997, y hoy tiene alrededor de la mitad del mercado entre las saborizadas. Además de las clásicas versiones con hierbas o frutas cítricas, también vende opciones endulzadas o con extracto de guaraná. “El boom de las saborizadas fue desde el 2000 para acá, cuando realmente se consolidó, y todos los años va ganando espacio con la incorporación de nuevos competidores, con las oportunidades aparecen con la venta online o en canales más chicos”, dice la empresaria, que advierte que 2020 fue el año “récord” de ventas para el segmento.

Pero además de las firmas industriales, que actualmente concentran la mayor parte del mercado de la yerba mate, en los últimos años surgieron nuevos emprendimientos que apuntan a un consumo de un perfil “gourmet”. Así nació Mate And Co, un emprendimiento creado por tres socios (Jimena Iona, Marcela de Loredo y Martín Vijnovsky) en 2016, y que hoy cuenta con 14 empleados. “Estudiamos mucho el producto y sentimos que le faltaba una vuelta de tuerca, con un consumo masivo que tenía poca diferenciación y había espacio para darle valor agregado”, dice Iona, quien agrega que sus consumidores son mayoritariamente del rango de entre 20 y 50 años, con una “pequeña mayoría de mujeres”.

Al empezar, armaron sus primeros blends con el asesoramiento de sommeliers de yerba mate y luego ampliaron su oferta, con más alternativas y toppings, para que el consumidor pueda mezclar con la yerba que consume habitualmente, con opciones chai, con jengibre o chocolate, entre otras. En 2021, la firma hizo su primera exportación y hoy las ventas al exterior representan el 10% de su facturación, cuenta Iona, quien se instaló en Barcelona con su familia para hacer crecer su negocio en Europa.

Mientras tanto, Lucía Armendáriz (contadora) y Julieta Gambino (nutricionista y chef), compañeras de equipo de hockey, crearon Fronteras, su emprendimiento de yerba agroecológica. El proyecto arrancó a mediados de 2018, con pruebas de blends de yerba con hierbas y flores que compartían en el club. “Yo trabajaba en Quilmes y vimos que había una oportunidad con el mate, con algo parecido al mundo de la cerveza, el café o el té. Era una oportunidad, y Juli aportó su conocimiento gastronómico”, cuenta Armendáriz. A fines de ese año, lanzaron sus primeros productos y en diciembre fueron seleccionadas en un certamen organizado por la Universidad de San Andrés, que les aportó un fondo semilla para expandirse.

De trabajar en un cuarto extra en una casa, se mudaron a su propia planta en Escobar, donde reciben la materia prima, elaboran los blends y empaquetan su producto. Hoy venden 2000 kilos al mes (entre yerba tradicional y las mezclas, con diferentes opciones de packaging), y el plan es duplicar la cifra el año que viene y expandirse al mate cocido.

Adelantada a su tiempo, Susana Teruzzi empezó hace 15 años en la ciudad de Junín con Seresi, su emprendimiento familiar de blends con hierbas para hacer té y mate cocido, pero este último producto “no prosperó”. Años después, ante el éxito de sus creaciones con té, incursionó en la yerba con hierbas y flores, y hoy vende ocho variedades.

“Empezamos hace tres años y es mucho lo que crece. Usamos hierbas, frutas, chocolate. Compramos la yerba de Misiones y armamos nuestros propios blends”, cuenta la emprendedora, quien abrió un local propio en Junín, donde vende sus infusiones. “Se nota mayor interés entre las personas de 20 a 40 años. Los más grandes son más tradicionales, pero los jóvenes quieren probar y más se atreven a buscar cosas diferentes. Y se nota muchísimo el crecimiento. Cuando empezamos, comprábamos 150 kilos y duraba todo el año, y hoy tenemos que hacer esa compra cada mes”, relata.