Un argentino impuso la cocina a leña en Detroit y se prepara para abrir una choripanería

Javier Bardauil tiene 30 años de experiencia en cocinas. Comenzó en uno de los restaurantes de Francis Mallmann; trabajó con Pablo Massey e hizo el programa de televisión “Cena y Cine” con Úrsula Vargues. Hace un año, en sociedad, abrió Barda en Detroit (Estados Unidos), un local donde la estrella es la cocina a leña y los 80 lugares que tiene se agotan desde que arrancó. Comer con vino cuesta US$100. Pusieron US$300.000 (alquilan el espacio) y en breve abrirán una choripanería y cevichería muy cerca, con las que apuntan a otro público.

Bardauil estuvo un tiempo en Barcelona y también en Estados Unidos, a donde llegó en el 2001 para sumarse como chef corporativo de una empresa que organizaba eventos importantes -como torneos de golf internacionales o la Triple Corona- en todo el país. “Cansado” de tanto ajetreo, regresó a la Argentina, donde fue director gastronómico de Happening y, además, se dedicó a eventos y a la elaboración de viandas para compañías.

“Estaba un poco aburrido, me faltaba la adrenalina diaria -cuenta-. Aunque era riesgoso abrir un restaurante empecé a buscar locaciones. Tenía socio inversor y ya tenía la idea cuando Ignacio Gerson, un amigo que vive en Detroit, me llamó y me hizo la propuesta”. Le insistió en que la ciudad estaba renaciendo y en que era “casi imposible fallar”. Además, no había prácticamente representación de la cocina sudamericana; lo que existía era mexicano.

La iniciativa le cerró porque, además, su esposa -con quien tiene dos hijos chicos- podía dedicarse al real estate, un área en la que ya había empezado a operar en la Argentina. Se instalaron en Detroit hace tres años y, al poco tiempo, comenzó la pandemia de Covid-19.

“Veníamos con el dinero para invertir y se congeló todo. El país se cerró. No podíamos perder mucho tiempo porque gastábamos el dinero; además yo tenía visa de inversor y no podía trabajar”, señala Bardauil. Comenzó a hacer pop ups en cocinas prestadas; recuerda que tocó varias puertas y uno le respondió positivamente. “Fue tan bien que nos dio seguridad; vimos que había un mercado ávido”, agrega.

El desarrollista Philipe Kafka es quien está cambiando la fisonomía de esa parte de ciudad que pasó momentos dramáticos después de que, el 18 de julio de 2013, se declarara en quiebra. Fue él quien les ofreció un local para el restaurante en Core City. El espacio -que había sido un taller de reparación de radiadores- tenía una fosa que les permitió el diseño que buscaban. Además, no tenía gas y lo que para otros era un problema, a ellos les vino perfecto para su cocina a leña.

“La cocina que hacemos es muy personal; no la típica argentina -señala a LA NACION-. Traemos un poco de Sudamérica porque eso nos abre una puerta más amplia. Tenemos vinos argentinos, tragos con mate, pero también vinos chilenos, licores bolivianos e incluso las mejores cepas de España e Italia”.

Bardauil repasa que los 80 cubiertos de capacidad “se agotan desde el principio”; admite que la adaptación del espacio tuvo un concepto “teatral”, ya que todo se ve desde cualquier sitio; hay un horno de fuego, una parrilla en la fosa y, un nivel más abajo, trabajan los bartenders.

Estima que instalar un restaurante así desde cero llevaría unos US$2 millones. “Ya funcionando comenzamos a invertir en la zona, pero no solo como gastronómicos, aunque seguiremos fuerte, ya que estamos preparando la apertura de una choripanería y cevichería en un edificio muy antiguo que remodelamos”. “Barda” es el nic name de Barduil, el apodo que siempre le dijeron.