Así se cena en un txoko, un club privado que es el mejor secreto de los vascos

En Madrid le han dado el apodo ‘ponzaning’. Pero en Bilbao, alcanza con decir que salimos a comer pintxos , disfrutar de tapas acompañadas por copas refrescantes del blanco local Txakoli. Más allá de eso, los vascos guardan un secreto gastronómico adicional: el txoko.

No es un circuito, al contrario, el txoko es un club privado parecido a los tradicionales clubes con membresía exclusiva para hombres de la clase alta en Londres, pero sin formalidad. Y lleva un plus: el txoko une a sus miembros no solo por lo social sino por lo gastronómico. Es una cultura tan importante que la ciudad anfitriona de los premios The World’s 50 Best Restaurants 2018 la incluyó como cita destacada para muchos chefs. Incluso Joan Roca de El Cellar de Can Roca (número dos 2018). La invitación que me extendieron a un txoko aseguró la entrada a un mundo cálido – algo que hace algunos años no habría sido imposible por ser mujer – y sobre todo, auténtico y rico.

La cita fue en Peña Athletic Juvenil de Bilbao o Kerstin, un txoko deportista. ‘Nace de apoyar a un equipo de fútbol juvenil,’ cuenta Pedro Prieto, vicepresidente de la Peña, que acá significa ‘club de amigos’. Uno de los primeros txokos, se fundó en el 1966 para que un grupo de varones se juntara a ver los partidos de fútbol y cocinara a la misma vez, liberando a sus señoras de ese papel tradicional mientras buscaban algo de tranquilidad. Ya no entran socios nuevos acá: los familiares de los 60 miembros hereden el derecho de acceso. Todos se conocen desde la cuna, en la cancha, pos-partido, en la cocina. ‘Es muy importante que aquí nadie pregunte a nadie de dónde viene o a dónde va,’ dice Prieto. ‘Hay carniceros, médicos, hay de todo. No hay escala social.’

Entre amigos

Ubicado en una kalea (calle) cualquiera en el centro de Bilbao, toco timbre de una puerta hecha de madera con un cartel muy discreto. Pzzzz. Se abre automáticamente y bajo la escalera. Tradicionalmente las mujeres solo podían asistir los fines de semana pero desde hace unos 10 años pueden gozar de estos clubes en cualquier momento: igual, no pasan por la cocina. ‘No es una cuestión machista, simplemente queremos que sean nuestras invitadas,’ dice Prieto.

Para esta cena ilustre, una mesa muy larga está puesta con un mantel cuadrado rojo y blanco para acomodar a unas 50 personas y aquel viernes, cocinaría un grupo diverso del escenario culinario local. El vicepresidente Prieto está detrás de los fuegos hace 48 horas laburando su rabo mientras el chef Álvaro Garrido del restaurante Mina, Sergio Ortiz de Zarate de Zarate y Daniel García de Zortziko – cada uno con una estrella Michelin – están invitados para colaborar. Además tenemos el lujo del sommelier Mikel Garaizabal llenando copas con Txakoli, Rioja Alavesa y otras riquezas regionales. Compartir y colaborar es fundamental en el txoko, según Prieto: ‘Hay un sentimiento gastronómico en común también. Aquí se hace una cocina popular que se está perdiendo para que la gente joven aprenda. Es una cocina de kilómetro cero ya que usamos productos de la región, es slow food. El producto es lo más importante. Tomamos turnos para cocinar, levantar los platos, lavarlos. Aquí se comparte todo.’ Y esta noche se convive con rusos, daneses, sudafricanos, alemanes, japoneses y obviamente vascos. Pinta una cena interesante…

La Peña Athletic de Bilbao se fundó en el 1966 y durante los años se mudó de sede varias veces hasta que encontró su lugar actual, comprado en 1975. El sótano es sencillo, decorado con fotos de equipos futbolistas del pasado, bufandas, banderines y banderas. El bar se destaca y atrás la cocina está bien equipada, con estantes ordenados con latas de pescados y tomates. Acá se encuentra una pizarra para reservas: un socio puede invitar hasta a 10 amigos a la vez para comer. Amigos de otro txoko seguramente invitarán en otro momento. Así sigue el círculo.

Esta noche es particular, dado la presencia de los chefs invitados. ‘No solemos ser miembros de los txokos los cocineros, ya que trabajamos en la cocina, pero me han invitado muchas veces a participar,’ dice Garrido de Mina.

No solo se unen los amigos aquí: también se hacen negocios. ‘Al sentarse en la mesa, se han firmado grandes cosas: política, business… se hace todo eso después de comer,’ dice el presidente actual Joseba Nuñez. De hecho, revela que el chef inglés Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck cocinó en Peña Athletic y en la misma reunión se acordó que Bilbao sería anfitriona de los 50 Best en el 2018.

Volvamos a la mesa roja y blanca. Sentado a mi izquierda, Bittor Oroz de la viceconsejería de agricultura, pesca y política alimentaria del gobierno vasco, a mi derecha el crítico gastronómico de Bloomberg, Richard Vines. Más adelante, los periodistas Nana Balle, Derk Hoberg y Kersten Kuhn. El menú incluye bacalao pil pil en salsa bizkaina de la mano de Beñat Ormaetxea, cocinero de Jauregibarria Jatetxea, y el rabo elaborado de Prieto, platos regionales que suelen preparar en el txoko Athletic que les dan mucho orgullo.

Las copas siguen llenas a G22 Gorka Izagirre 2016 y Pontac 2014 de Rioja, se entregan platos sellados con el logo del txoko amontonados con comida, boquerones en aceite de oliva extra virgen y pimientos de padrón para compartir, bacalao al pilpil servido con el cuchillo para pescado, por supuesto. A las 23:36, me suena el Whatsapp. Pablo Rivero, dueño de la parrilla palermitana Don Julio – que alcanzó el puesto 55 en la lista del 2018 – acaba de llegar a Bilbao. ‘¿Por dónde andas? Tengo un hambre que no doy más,’ me escribe. Le cuento que me estoy clavando una baldosa de Bilbao (una torta) en un txoko y consulto si puede pasar. Prieto le da luz verde y Rivero cae con valijas al txoko Athletic, enseguida compartiendo la cena con los cocineros invitados y socios anfitriones que armaron esta noche. El sello auténtico de hospitalidad y amistad de abrir las puertas y compartir lo que hay; vino, conversación, burla, morfi.

¿Por visitar Bilbao? El mejor consejo que les puedo ofrecer es que conozcan a un socio antes de su estadía para que les pueda extender una invitación a su txoko.