¿Cuánto puede envejecer un Malbec argentino? La ciencia responde

El mundo de los vinos añejados es fascinante. Están los bebedores que se vuelven locos por hallar los sabores más insospechados en una botella. Y los compradores que eligen no abrirlas para acrecentar el valor. Entre ellos hay un delgadísimo hilo conductor: el riesgo que deciden afrontar cuando eligen abrir o atesorar una vieja botella.

Existen muchas leyendas y otras tantas historias verdaderas sobre ellos. Aquel que pagó en lingotes de oro una botella de vinagre. Otros que dejaron todo tras la búsqueda de un viejo Oporto del siglo XIX por el placer de beber la última botella. Y aquellos que se hicieron el negocio del siglo comprando Petrus cuando no era un vino cuyo peso se paga en libras el gramo.

Es que en el mundo del vino los coleccionistas forman un raro grupo. Como las botellas viejas por naturaleza y sed escasean –del mítico Weinert Malbec Estrella 1977, quedaban menos de 200 en la cava de la bodega la última vez que la visité hace dos años– y, en efecto, algún día se terminan, si llegan vivas al final del recorrido la rareza del gusto y la singularidad acrecientan su valor. Es en esa expectativa donde se timbea buena parte de este asunto.

Y hablar de timba parece correcto. Al menos luego de conversar con Fernando Buscema, director del Catena Institute of Wine, quién desde 2010 viene llevando un estudio único sobre añejamiento en vinos. "Lo primero que llamó mi atención cuando empezamos a perfilar esta investigación es que no había casi bibliografía científica sobre el tema", relata al otro lado de la línea y con la novedad de haber firmado un acuerdo con el prestigioso Institute des Sciencies de la Vigne et du Vin (ISVV por su siglas en francés), para estirar y ampliar la investigación por una década más.

"Ningún paper científico –prosigue– había analizado más allá de dos años la trayectoria de un vino. Y eso se debe fundamentalmente a que estos trabajos son tesis de maestrías o de doctorados y no van más allá del tiempo de estudio". Sin embargo, no es que en el mundo no se hayan estudiado botellas viejas en el ámbito privado. Pero faltaba el rigor científico. De modo que la información con la que se mueven los coleccionistas para comprar, no es otra que la reputación de un vino. Pongamos los 150 años de ventaja que lleva Burdeos en este asunto.

"Como en toda inversión hay riesgos. En aquellos vinos con probada historia de añejamiento –señala Buscema– el riesgo a perder se morigera con el paso de los años. Pero en el caso del Malbec argentino, por ejemplo, qué podíamos ofrecerle a un coleccionista para tentarlo", se pregunta. Para evitar que las leyendas tergiversaran el asunto, él y su equipo se metieron de lleno en el asunto.

La ciencia al servicio de la guarda

En 2010 embotellaron 42 muestras de Malbec, 26 de diversos viñedos de Mendoza y otros 16 de California. Y los guardaron en una cava en los laboratorios de la prestigiosa U.S. DAVIS. A los 5 años analizaron las primeras muestras empleando cromatografías, luego a los 7 y ahora preparan el paper de los 10.

"Lo más sorprendente es que los Malbec de Mendoza no perdieron su distinción frente a California", apunta. Mientras que en las generales de la ley los dos vinos evolucionaron bien, los locales no sólo no perdieron su carácter. "Una de las mediciones más valiosas de la de riqueza aromática. El número de compuestos volátiles con posibilidad de generar aromas se mantiene más alto en Mendoza que en California, sugiriendo que la complejidad de los cuyanos se mantiene más alta que en la de sus pares del norte", dice.

En particular la beta y la alfa iononas, ni más ni menos que el aroma de violetas, que es tan característico del Malbec en ciertos lugares de Mendoza. Que el vino conserve su terruño al cabo de una década es valor suficiente para una apuesta que debería tentara a los coleccionistas. Pero hay más.

De Mendoza al mundo

Envalentonados con estos resultados, publicados por la revista Food Science, Buscema y su equipo se lanzaron a establecer otros universos comparativos.

Contrariamente a lo que se dice en el mundo del vino, "no hemos encontrado hasta ahora que la acidez es un factor que acelere o desacelere el envejecimiento, aunque sí, claramente los compuestos fenólicos (responsables del color, los taninos y un gran rango de propiedades gustativas del vino) van progresivamente disminuyen con el tiempo. Como son antioxidantes, se van cayendo primero justamente porque cumplen su función de oxidarse primero", explica.

Así, con el nuevo acuerdo entre manos firmado con el ISVV, la investigación que está destinada a demostrarle a los coleccionista que el Malbec argentino tiene potencial de guarda llega a una nueva etapa. Buscema es el responsable de elaborar el corte Nicolás Catena Zapata, un blend de Malbec y Cabernet Sauvignon, un Bordeaux blend como se conoce a esa mezcla. De modo que compararlo con otros similares se vuelve imperioso.

"Buscamos un partner en Burdeos para esta trabajo. Y el ISVV es el mejor que podíamos hallar. El pasado 6 de mayo firmamos el acuerdo para comenzar un estudio a diez años. Para evaluar con ellos la proporción del Malbec que permita mayor longevidad a un Bordeaux blend: son cuatro alternativas, que además suman tres ensayos de tapones cada uno", describe Buscema.

En esta primera etapa son sólo vinos argentinos. Sin embargo, hay una segunda parte en proyecto que aún no está firmada y que lleva este análisis a un ensayo más global, comparando vinos del mundo para un período de una década.

Detrás de todo este desarrollo hay un objetivo definido: asegurarle al coleccionista de vinos que lo que compra es un valor garantizado. O, dicho de otra manera, adelantar el reloj del vino argentino 150 años para ponerlo a la altura de los productores y regiones con historia de guarda.