Cómo la vainilla salió de México y pasó de ser un tributo para los aztecas a un sabor que cautivó al mundo

Sin el descubrimiento de la polinización manual por parte de un niño esclavo hace 180 años, esta apreciada especia nunca habría prosperado fuera de México. La historia de la vainilla, como ocurre con la mayoría de los cultivos verdaderamente internacionales, atraviesa un atlas mundial.

Pero la vainilla no es originaria de Madagascar, a pesar de que este país domina su comercio mundial. El uso de la planta comenzó en las selvas de México y América Central, donde una larga y sinuosa enredadera evolucionó para desarrollar ese aroma distintivo y penetrante que todos conocemos tan bien.

Lo que quizás sea más cautivante sobre la vainilla es el hecho de que esta industria multimillonaria existe gracias a un niño esclavo de 12 años que vivió hace 180 años en una remota isla del Océano Índico.

Pero, la orquídea, cuyos frutos en forma de vaina contienen la dulce esencia de vainilla, llegó allí desde México, donde los indígenas totonacas, que se asentaron alrededor del año 600 d.C. en la costa atlántica de México, notaron el aroma por primera vez.

“Los totonacas recolectaban las vainas del medio silvestre y no tenían un sistema de cultivo organizado”, dijo Rebecca Menchaca García, quien dirige el Jardín y Laboratorio de Orquídeas del Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana en México. “Las vainas eran tan escasas y valoradas que los aztecas las exigieron como tributo después de conquistar la civilización totonaca (a finales del siglo XV)”.

UNA LEYENDA SOBRE LA VAINILLA

Los totonacas tienen una antigua leyenda sobre el origen de la planta de vainilla. La leyenda cuenta que una princesa real se fugó con un joven, pero ambos fueron descubiertos y asesinados.

Cuando murieron, un árbol y una orquídea trepadora aparecieron en su lugar de descanso: la orquídea envuelta alrededor del tronco del árbol, asemejándose a los brazos de una mujer alrededor de su amante. Las flores que brotaron de la vid se convirtieron en fragantes vainas, conocidas hoy como vainas de vainilla.

Los aztecas usaban vainilla para darle sabor al xocoatl, la bebida que producían a partir de cacao y otras especias, pero incluso entonces estaba reservada para la nobleza o para ocasiones especiales. Fue esta preciada bebida la que el emperador Moctezuma Xocoyotzin ofreció a Hernán Cortés y su banda de españoles cuando llegaron a su ciudad capital, Tenochtitlán, en 1519.

Durante las primeras décadas de la conquista, los españoles cruzaron el Atlántico con decenas de frutas, verduras y otros cultivos (incluida la vainilla) para exhibirlos y cultivarlos en España. Los historiadores llaman a este movimiento de alimentos y bienes el Intercambio Colombino.

“La vainilla y el cacao siempre han viajado juntos”, señaló el experto en orquídeas Adam Karrenmans, profesor de la Universidad de Costa Rica y director del Jardín Botánico Lankester, un importante centro de investigación de orquídeas con sede en Costa Rica.

A los europeos les gustó el líquido cremoso y la bebida se extendió, ingresando a Francia desde España a principios del siglo XVII después del matrimonio entre Luis XIII y Ana de Austria, hija del rey de España.

Luego de cruzar el Atlántico la vainilla pronto siguió su propio camino. En 1602, cerca del final del reinado de Isabel I de Inglaterra, el médico de la monarca comenzó a añadir la especia a los platos de la soberana, ya que creía que era un poderoso afrodisíaco, según escribe Rosa Abreu-Junkel en el libro “Vanilla: A Global History” (Vainilla: Una Historia Global).

Al otro lado del Canal de la Mancha, la poderosa Madame de Pompadour añadió vainilla a su dieta cuando intentó recuperar a su amante, el rey Luis XV de Francia, alrededor de 1750. La vainilla ya había entrado en el comercio mundial de especias que estaba rediseñando fronteras y cambiando economías en todo el mundo, mientras las potencias coloniales europeas luchaban por conseguir las vainas.

Todo el mundo quería la especia: los chefs experimentaban con postres, los fabricantes producían nuevos perfumes y los aristócratas sólo querían lucirse, pero la producción mundial de vainilla estaba estancada en la misma franja de tierra costera de América donde había prosperado durante siglos.

Otras potencias coloniales comenzaron a explorar la idea de cultivar vainilla fuera de las colonias españolas, escribe Tim Ecot en su libro Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance (Vainilla: viajes en busca de la deliciosa sustancia). Los británicos en la India, los franceses en las colonias del Océano Índico, los holandeses en Java e incluso los españoles en Filipinas probaron suerte plantándola en los años 1600 y 1700, pero ninguno tuvo éxito.

A Karremans parecen casi divertirle estos intentos. “Cada vez que los europeos tomaban las plantas y las plantaban en sus colonias en otras partes del mundo, descubrían que las plantas podían crecer y florecer allí, pero nunca producían frutos”, afirma el experto, que estudia las interacciones ecológicas entre las orquídeas y sus polinizadores y dispersores de semillas.

Las orquídeas tienen polinizadores muy especializados, explicó Karremans, y la vainilla requiere un tipo específico de abeja que sólo se encuentra en las regiones tropicales de América. Hasta el día de hoy, ningún productor en el mundo logró encontrar un polinizador natural que las reemplace.

Entre los que estaban decididos a romper el monopolio español de la vainilla producida en México se encontraban los plantadores blancos franceses en la isla de Borbón, ahora llamada Reunión, en el Océano Índico.

En 1822, la colonia recibió un lote de plantas de vainilla, esquejes de la primera planta de vainilla que sobrevivió y floreció en Europa. Aunque las esperanzas eran grandes, no hubo frutos y los plantadores finalmente se resignaron al fracaso.

Menchaca García explicó que cada especie de orquídea prospera en condiciones muy específicas. “Siempre digo que las orquídeas son muy sociables. Para su germinación necesitan un hongo, para crecer necesitan un árbol y para la polinización necesitan una abeja o polinizador específico que se adapte a su anatomía”.

Pero, a finales de 1841 ocurrió algo en Borbón que puso en duda esas suposiciones. El plantador Ferréol Bellier-Beaumont caminaba por su campo con un niño esclavo de 12 años llamado Edmond cuando notó dos frutos de vainilla en una enredadera, según escribe Ecot en su libro.

¿Cómo podría ser esto? Los plantadores lo habían intentado todo antes sin éxito, y ahora esta planta solitaria había dado frutos. Edmond afirmó que él era el responsable de ello, pero Bellier-Beaumont se negó a creerle. Sin embargo, cuando vio otra flor polinizada unos días después, regresó y le pidió al niño que le diera más detalles.

Edmond le mostró que cada orquídea de vainilla (vanilla planifolia) tiene partes masculinas y femeninas, divididas por una membrana para evitar la autopolinización. El niño tomó una flor cercana y separó el labio de la orquídea con el dedo, levantó la membrana con un palo y presionó las partes femenina y masculina, una maniobra que no era del todo diferente a la polinización de una sandía que le habían mostrado hace algún tiempo.

Bellier-Beaumont estaba a la vez sorprendido y encantado y no pudo guardarse la noticia para sí. Pronto Edmond estaba recorriendo la isla, mostrando su truco a otros plantadores.

“Después de esto se pudo empezar a cultivar vainilla en Reunión, Madagascar y otros lugares”, afirma Karremans. “Esto ocurrió en el siglo XIX, tres siglos después de que los europeos supieran por primera vez que se podía utilizar la vainilla. Les llevó 300 años descubrir cómo obtener frutos de la planta”.

Los plantadores de vainilla de Reunión cumplieron su sueño: en 1848 lograron exportar 50 kg de vainas de vainilla a Francia y en 1898, cuando produjeron 200 toneladas de vainilla seca, habían superado a México como proveedor mundial.

Edmond no participó de esta bonanza. Aunque fue liberado junto con todos los esclavos franceses en 1848, en los años siguientes fue acusado de un robo y condenado en 1852 a cinco años de prisión y trabajos forzados.

Un botánico francés intentó atribuirse el mérito del invento de Edmond, afirmando que había visitado Reunión en 1838 y había mostrado a un grupo de plantadores la técnica de polinizar la vainilla.

Si bien Edmond finalmente fue liberado y su descubrimiento fue reconocido (gracias en parte al vigoroso apoyo de su antiguo esclavizador), murió en la pobraza a los 51 años. “El mismo hombre que, con gran beneficio para esta colonia, descubrió cómo polinizar las flores de vainilla, ha muerto en el hospital público de Sainte-Suzanne”, informó el periódico local Moniteur sobre su muerte en 1852, según el libro de Ecot. “Fue un final en la indigencia y la miseria”.

El descubrimiento realizado por Edmond Albius (su nombre completo como hombre libre y ciudadano) trastocó luego de su muerte el mercado mundial de la vainilla. Pocas partes del mundo sintieron las repercusiones como la región costera mexicana de Veracruz, donde se producía la mayor parte de la vainilla antes de que se descubriera la polinización manual.

En el momento eureka de Reunión, los productores en México todavía dependían de las abejas locales para polinizar las flores. Cuando el mercado global fue dominado por la vainilla procedente de otros lugares (inicialmente sólo de Reunión, pero luego de Madagascar, Indonesia y otros países), la industria local no pudo competir.

Hoy en día, la producción de México representa apenas el 5% del comercio de vainas de vainilla naturales. La industria se complicó aún más con el desarrollo de la vainilla artificial a finales del siglo XIX, que ahora abastece la mayor parte del mercado.

Solo el 1% del mercado se abastece de vainilla natural, que puede alcanzar precios exorbitantes. En 2018 se llegó a un récord de 445 libras esterlinas (US$560) por kg, lo que hace a la vainilla natural más valiosa en peso que la plata.

Quienes comercializan vainilla natural –incluso en México– adoptaron el método de polinización manual, que es mucho más confiable que esperar a que lleguen los polinizadores naturales. De hecho, cada planta de vainilla que se cultiva en el mundo ahora se poliniza manualmente, lo que hace que la tarea requiera mucha mano de obra.

“Las flores pueden abrirse en el espacio de un mes, pero cada una se abre solo unas horas al día. Entonces, todos los días hay que caminar por los campos para polinizarlas manualmente. Es extraordinario”, dijo Menchaca García y añadió: “Cada vez que veo una vaina de vainilla, me digo ‘esto es un producto hecho a mano’”.

*Por Diego Arguedas Ortiz

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