Casi el 60% de los locales gastronómicos se concentran en siete barrios porteños

Cantinas, bodegones, bares, cafés, restaurantes, pizzerías o parrillas. La oferta porteña es variada y alcanza para satisfacer todos los gustos. Las opciones sobran y se distribuyen en toda la ciudad, aunque hay zonas que concentran la mayor cantidad de locales gastronómicos más allá de las acciones que se realizan para descentralizar la actividad y acercarla a todos los vecinos.

Montserrat y Retiro se ubican al tope de la lista con al menos 2507 opciones sumadas entre ambos, pero el dato más impactante es que siete barrios porteños reúnen el 58% de los locales registrados oficialmente. El centro y el norte de la ciudad son los más poblados, dónde se ubican gran parte de los polos conocidos y con mayor clientela. Mientras que en el sur las opciones disminuyen cuanto más cerca se encuentre del Riachuelo y la General Paz.

La puesta en valor de nuevos espacios y mercados, los concursos que se realizaron para elegir las mejores hamburguesas o milanesas y la promoción de los cafés notable son algunas de las iniciativas que se pensaron para diversificar las zonas donde vivir distintas experiencias gastronómicas. Además, otorgar nuevas posibilidades de elección a los vecinos que según encuestas recientes prefieren almorzar o cenar en Palermo, Belgrano o el Microcentro.

Por detrás de la zona céntrica, el eje formado por Caballito, Flores y Floresta, con 1891 comercios del rubro, aparecen en el segundo lugar entre los sectores con mayor presencia. Luego se suman dos clásicos: Palermo y Colegiales, con 1801 opciones. Entre esos tres primeros grupos suman 6199 comercios gastronómicos sobre 10.732 detectados por BA Capital Gastronómica, el área de Gobierno que trabaja para instalar a Buenos Aires como marca regional ligada a la actividad culinaria.

Zonas de mayor demanda

Esos siete barrios concentran más de la mitad de la oferta, sumando restaurantes, bares, cafeterías, confiterías, rotiserías y cadenas de comida rápida. En el otro extremo de la pirámide se ubica el conglomerado Barracas-Constitución-Parque Patricios, con 243 comercios; Villa Lugano-Villa Soldati, con 253; y La Boca-San Telmo, con 285.

“La densidad de la actividad gastronómica sigue a la densidad de la población o del empleo. Cuando se generan nuevas áreas, como ocurrió en Parque Patricios con el Distrito Tecnológico, va creciendo la oferta a partir de una demanda”, opina Cynthia Goytia, directora de la maestría Economía Urbana de la Universidad Torcuato Di tella. “Las empresas que se localizan en los mismos polos tienen ventajas: comparten un mismo pool de mano de obra, de insumos y de clientes. La concentración hace que haya un mejor emparejamiento entre las demandas de la gente y la variedad que se produce en esos lugares”, agrega.

En la feria Masticar que se realizó en noviembre entre los asistentes se propuso una encuesta con el fin de conocer el comportamiento gastronómico de los porteños. Entre las preguntas aparecía ¿cuál es el barrio en el que salís a comer? Los resultados fueron en la misma línea de lo que ocurre en la calle porque el 57,5% de los encuestados eligió Palermo, el 21% prefirió Belgrano y el 16% se quedó con el microcentro; por detrás aparecieron Recoleta y Puerto Madero.

La Agencia Gubernamental de Control (AGC) tiene registrados 19.165 locales habilitados del rubro gastronómico, de los cuales 11.723 corresponden a la categoría café-bar y 7.442 a restaurante-cantina. Se trata del acumulado histórico y esta cifra incluye los comercios que ya cerraron (no tienen la obligación de dar de baja el permiso). “Los polos gastronómicos se van armando al lado de la demanda, pero van surgiendo lugares nuevos en función de las opciones”, opina Martín Villar Sánchez, director general de Desarrollo Gastronómico de la ciudad.

Para el funcionario la mejor manera de equilibrar la oferta en todos los barrios es descentralizando la actividad con propuestas y aperturas de otros espacios. “No se trata de desalentar el consumo en esos polos ya instalados, pero queremos potenciar nuevos lugares. La idea es que tanto el porteño como el turista tenga una oferta diferente y complementaria en toda la ciudad”, agregó el funcionario sobre las nuevas propuestas.

El debate de la descentralización de algunos sectores de la economía, según los especialistas consultados, está vigente desde los años 90 y no todas las voces se manifiestan a favor de su implementación. “No resulta conveniente impulsar propuestas de descentralización. Por el contrario, conviene apuntar a políticas de fortalecimiento del sistema de centros y subcentros articulándolos entre si mediante incentivos, incubado de iniciativas, organización en red y propuestas colaborativas”, manifiesta el arquitecto Marcelo Lorelli, codirector de la Maestría en Ciudades de la Universidad de Buenos Aires.

Lorelli apunta que deben tenerse en cuenta tres componentes para la conformación de nuevos centros comerciales gastronómicos: la calidad paisajística o urbana, la accesibilidad y la densidad. Buenos Aires cuenta con varias zonas que reúnan estas características para aumentar su oferta .

Acciones de promoción

La puesta en valor del Centro de Abastecimiento San Nicolás (Córdoba 1850) es otra apuesta para ampliar la oferta gastronómica. Al igual que el mercado de Juramento y Ciudad de la Paz, a la venta de productos se le sumaron locales de comida al paso.

El Patio de los Lecheros (Donato Alvarez y Bacacay) es uno de los nuevos polos. Se sumarán otros en Liniers y la villa 31: Además habrá concursos para elegir la mejor pizza y el mejor helado, entre otros.