El bodegón irreverente que se instaló en una fábrica abandonada y se convirtió en un nuevo clásico

“Nuestros platos son poderosos, no son obras de arte conceptuales, acá se viene a comer. No hay vueltas al asunto”, declara alto y fuerte Julián Mazzeo desde el mostrador de La Pulpería del Cotorro.

“La idea es que vengas y comas fuerte. Decimos que nuestros platos son para compartir, pero nos gusta pensar que son para una persona que le gusta comer muy bien”, advierte Mazzeo. La Pulpería del Cotorro se ha convertido en un nuevo clásico. Una legión de clientes la elige por el menú y su original propuesta. “Más allá de la comida casera, reflejamos un ambiente casero”, acuerda Mazzeo.

Cada bodegón muestra sus banderas más emblemáticas, aquellas que definen su historia. “Tenemos dos caballitos de batalla”, advierte emocionado Mazzeo: la milanesa “Endemoniada” y “El nido del cotorro”. La primera es una interpretación abierta de una napolitana con carne fileteada con hierbas y salsa de hongos. El segundo, se sirve en una cazuela de barro bien caliente con un colchón de papas, mozzarella, cordera voladora (carne en hebras), aceitunas y un huevo frito que corona el épico plato. Va acompañado con un chopp. Todo a $950.

La Pulpería del Cotorro es uno de los 50 templos gastronómicos que participan esta semana de “Pintó Bodegón”, una iniciativa impulsada por BA Capital Gastronómica, con la colaboración de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) que incluye a los principales bodegones de la ciudad de Buenos Aires que ponen lo mejor de su menú a un precio promocional desde hoy y hasta el 22 de abril.

“Somos una evolución de los bodegones tradicionales”, aclara Mazzeo. No hay que temer: rescatan lo mejor de aquellos legendarios y que constituyen un mapa sibarita que recorre toda la ciudad. “Mantenemos las costumbres, pero no nos quedamos con lo clásico, le ponemos nuestro sello”, afirma.

Abrieron en 2011 en una “esquina moribunda” de Parque Patricios y rápidamente se hicieron virales por las leyendas que a diario escriben en un pizarrón en la entrada. Fácilmente reconocibles, forman parte del inconsciente colectivo de Instagram. En cuarentena debieron mudarse pero a solo media cuadra. La magia siguió intacta. “Estamos en lo que era un establo del 1900, y luego una fábrica abandonada”, cuenta Mazzeo.

Él fue músico y jugador de fútbol. Junto a su mujer, Graciela Robles, óptica contactóloga, “tenían ganas de hacer algo interesante” y entonces nació la Pulpería del Cotorro. Mal no les va.

“Queremos que al entrar sientas que en cualquier momento puede venir tu abuela o tu vieja a traerte las milanesas”, confiesa Mazzeo.

El puente emocional es una de las claves del éxito de las recetas de los bodegones. La Pulpería del Cotorro está ambientada con objetos eclécticos que fue trayendo la pareja pero también —el mensaje se entendió pronto— los propios clientes comenzaron a llevar sus fetiches. “Es un final feliz para todos los recuerdos”, afirma Mazzeo. En una pared conviven Maradona, Bob Marley, Gardel y Marilyn Monroe.

Una colección de teléfonos analógicos se destaca. “Los padres le dicen a sus hijos cómo era eso de discar un número para hablar”, cuenta Mazzeo. Las nuevas generaciones les sacan fotos con sus smartphones a esos teléfonos que suenan a una época irreal. “Ahora muchos jóvenes no comen carne y estamos preparados”, afirma Mazzeo, que proporciona algunas coordenadas veggies: milanesas de garbanzo y soja.

“Pero nuestra base es típica comida porteña”, aclara. Y menciona dos ejemplos contundentes: la milanesa “Atormentada”, con mozzarella, salsa bolognesa y aceituna, y la milanesa “Nuclear”: salsa picante, longaniza, mozzarella y huevo frito. “Es alimento para astronauta: la comés y despegás”, cierra el concepto. Se pueden acompañar con “Papas Bergoglio”, que incluyen mozzarella, aceitunas y huevo frito.

“Creo que en nuestro país perdimos algo en nuestra alma, y los bodegones llenan ese vacío”, reflexiona Mazzeo.

“Pintó Bodegón” es heredero de la “Semana de los Bodegones”, una idea que llevó adelante el escritor y crítico enogastronómico Pietro Sorba, quien fue el responsable de la revalorización de estos espacios gastronómicos con su libro Bodegones de Buenos Aires (2008). Desde las redes de BA Gastronómica se sortearán vouchers para comer en los bodegones participantes y libros del autor. Toda la info (la lista completa de bodegones, más sus menús) también estará en Boti, el WhatsApp de la Ciudad.

“La gente busca espacios que generen contención y familiaridad”, afirma Martín Paesch, del grupo cultural Los Notables, que concentra alguno de los más clásicos bodegones. “La conexión con el recuerdo, los lugares de la infancia, la comida casera y en nuestro caso, una ambientación con la Buenos Aires de los viejos almacenes”, remarca. Los Notables que participantes del evento son cinco: El Federal, Café Margot, La Poesía, el Celta bar y el Bar de Cao.

Ravioles de pavita, pizza napolitana, costillas de cerdo con papas fritas, milanesa gran Golf son algunos de los platos principales que ofrecen para “Pintó Bodegón”. Por $1500 incluyen además una entrada (tortilla), gaseosa o copa de vino y un café.

“El lazo emocional existe y se activa gracias a la memoria familiar”, resume Paesch. Las aromas de las recetas de la gastronomía porteña que se expresan en los bodegones son un golpe directo al corazón.

¿Cómo nacieron los bodegones? Históricos, queridos y asimilados a la identidad porteña, su origen es claro y se puede rastrear en los viejos almacenes de ramos generales atendidos en su mayoría por españoles e italianos, que tenían dos áreas bien definidas: el inmenso mostrador para los que iban a buscar abasto, y un pequeño sector destinado al despacho de bebidas.

“Los clientes querían acompañar esa ingesta alcohólica con algo para picar”, afirma en su libro Sorba. La lógica primó: los dueños de esos almacenes rescataron recetas de sus tierras natales y este configuró un menú básico pero muy efectivo, pronto fueron más a comer esos platos que a comprar azúcar o yerba. Nacían así los que con el tiempo se llamarían bodegones porteños. Esas recetas europeas se mezclaron con los aromas criollos, y esto dio origen a la gastronomía porteña, que es la que se sirve en los actuales bodegones.

“La gente hoy quiere sentarse en un lugar y sentirse cómoda”, resume Mazzeo. Por cuatro días las ollas y los fuegos de los bodegones de la ciudad de Buenos Aires exhibirán su magia. “Es tiempo de aflojarse el cinturón y darle para adelante”, sentencia desde el corazón de Parque Patricios. Está claro: “Pintó Bodegón”

Fotos: Gerardo Viercovich

Edición fotográfica: Fernanda Corbani