Salón chico y sabores de la infancia: Lele Cristóbal cuenta por qué decidió reabrir Café San Juan

“El tiempo nunca pasó en Café San Juan, nos volvemos a encontrar, estamos todos juntos”, afirma con seguridad y una sonrisa cómplice, Leandro “Lele” Cristóbal, creador de este mítico restaurante porteño que modificó hace 19 años la experiencia de comer platos con productos y recetas hasta entonces muy difíciles de hallar en la ciudad de Buenos Aires. Mañana sábado, luego de estar dos años cerrado por la pandemia, reabre el salón de San Telmo. “La fórmula es no alejarse de la cocina de nuestras abuelas y madres, ese es el camino”, sentencia.

“Rápidamente se hizo un restaurante de culto, pero muy familiar —describe Cristóbal—. Nunca me creí nada, siempre fui el que soy: un cocinero nacido en Quilmes, de barrio, tranca”. Así explica algunas de las razones por las que Café San Juan (en la propia Avenida San Juan al 400) logró generar devoción. Inaugurado en 2003, este pequeño salón dónde sólo se puede servir 38 cubiertos en dos turnos ganó popularidad. “No hay misterios, para mí es como cocinar en casa”, afirma.

Las mesas y la cocina están a la distancia de una mirada. La cercanía, que en otros ambientes produciría tensión, acá retroalimenta la mística. “Levantás la vista y ya tenés el feedback”, afirma Cristóbal. Ese contacto, esas señas y la intimidad son la marca registrada de la propuesta de Café San Juan. “Acá podes venir a comer un pulpo y sentir que recordás a alguien”, afirma. Los lazos entre la cocina y la familia son otros de los pilares por los cuales este café se volvió sagrado para los amantes de la gastronomía con un sello personal.

“Buenos Aires necesita que vuelvan a abrir restaurantes clásicos, dejar de comer platos con pocos ingredientes, necesitamos volver a los restaurantes de comida, donde te podés sentar y comer en serio”, asegura Cristóbal. Sin oponerse al mundo gourmet, se distancia de la frialdad de esta propuesta sofisticada y se afianza en su origen y la experiencia que ganó trabajando un lustro en Barcelona e Islas Canarias. “La comida que te hace volver a lo bueno es la de tus raíces”, asegura. Café San Juan es una reafirmación de las suyas.

“Fue siempre un restaurante familiar típico europeo”, cuenta. Pocas mesas, atención directa. Mucho corazón, lazos de sangre y amistad.

“Este lugar siempre tuvo mística, desde el primer día que lo vi”, recuerda Cristóbal. A mitad de cuadra entre Bolívar y Defensa, la historia tiene encanto. En 2003 hacía dos años que cocinaba en un mesón gallego en Islas Canarias. “Mucho pulpo, pescado, cochinillo, cortar jamón”, cuenta. Los dueños, de Vigo, traían todo de Galicia, hasta el pan. “Cocinaba hasta 15 pulpos por día”, confiesa. Recetas familiares y del terruño, los platos que completaban la carta. “Sentí que tenía que volver a la cocina hogareña”, recuerda. A miles de kilómetros de Quilmes, oyó a sus abuelos húngaros, asturianos y marplatenses. “Siempre comimos muy bien en casa”, asegura.

Palermo se estaba poniendo de moda

“Un llamado de mi padre me mostró el camino”, afirma. Le dijo que el país estaba en una época de transformación. Ya había pasado lo peor, el 2001. Volvió con algunos ahorros y con mucha experiencia. “Nunca fui a una escuela de cocina, siempre aprendí cocinando”, dice. Su madre, gerente de la sede de Louis Vuitton, en una reestructuración de la empresa fue desvinculada y recibió una indemnización. “Independicémonos”, le dijo en una reunión familiar. El equipo de Café San Juan nació de esta manera.

“Palermo se estaba poniendo de moda, pero no me gustó”, cuenta. Con su madre, fueron a la búsqueda del lugar ideal. Hace casi dos décadas atrás, San Telmo era un barrio de alta bohemia, incluso border. “Veníamos a ver bandas punks”, recuerda Lele para referenciar la movida nocturna del sur de la ciudad. Siempre estuvo identificado —lo sigue estando— con expresiones callejeras, como el skate. “Un día salgo a caminar por Avenida San Juan, paso por un local que estaba en alquiler y dije: este es el lugar”. Habló con el dueño, le explicó su plan. Tardaron tres meses en reacondicionarlo. Abrió el 4 de diciembre de 2003.

“El equipo era 100% familiar”, explica Cristóbal. Su madre encargada de relaciones públicas y en la caja, su padre, bachero y en contacto con los proveedores, y él, en las ollas. “No nos podía ganar nadie”, afirma. A las dos semanas de abrir, el boca a boca fue la mejor herramienta de publicidad, más una nota en el viejo Página 12. El secreto, el menú. “¿Dónde podías comer canelones de mollejas, guiso de conejo, liebre, ciervo, jabalí, rabo, pulpo, buenas gambas al ajillo todo junto y en un mismo lugar?”, se pregunta Cristóbal. “En Café San Juan”, se responde.

“Acá pasaron muchas cosas fuertes”, cuenta Cristóbal. En menos de una década, el lugar se transformó en uno de culto. Los dos turnos, siempre estuvieron con el servicio completo. “Vimos parejas formarse que luego volvían con sus hijos”. Rescata del baúl de los más lindos recuerdos. “Acá, muchas personas comieron por primera vez un guiso de conejo, o liebre, sabores nuevos y eso nadie lo olvida”, afirma. “Nuestra cocina siempre fue y sigue siendo natural”, asegura. Desde el primer día buscaron productos frescos. “Siempre nos interesó conocer quién era quién pescaba, quién cultivaba”, cuenta.

La fama le llegó también de una manera natural. Café San Juan se volvió una marca registrada y Lele trasladó la experiencia del restaurante a la televisión en un programa que se llamó igual que el local y se emitió por toda América Latina por Utilísima y Fox, desde 2007 al 2014. “Estuvo bueno hacer tele porque nunca tuve que actuar. Siempre hice de Lele”, asegura.

En 2013, su madre le dio un consejo. Independizarse aún más. Abrió en el mismo barrio Café San Juan La Cantina, que luego daría lugar a La Vermutería. El público lo volvió a seguir, pero la nave nodriza de todo esto fue siempre el pequeño restaurante de avenida San Juan. La muerte de sus padres (Julián, en 2015 y Silvia, en 2017), lo obligó a replantear algunas cosas. “Me alejé un poco, no podía entrar porque los veía en todos los rincones, hasta que me amigué con la idea de que ellos ya no iban a volver y supe que hubieran querido que siguiera atendiendo Café San Juan”, afirma. Así fue hasta marzo de 2020.

Los golpes del Covid

La historia es conocida: el Covid obligó a cerrar restaurantes. “La última reserva es del 19 de marzo de 2020″, afirma Cecilia Ergueta, esposa de Lele y gran responsable de la reapertura. “Volvimos a llamar a ese cliente para decirle que su reserva estaba confirmada y vendrán”, cuenta. Ella conoció a Lele en el propio Café San Juan. “Un domingo unas amigas me invitaron al cine, luego fuimos a El Obrero (el tradicional bodegón de La Boca) y estaba cerrado: caímos en lo de Lele, fue amor a primera vista”, recuerda. Un detalle hace ese encuentro inolvidable: “Sentada en la barra me di cuenta de que había salido de pijama”, confiesa.

“San Telmo extraña un montón el Café San Juan, lo necesita; estos dos años en los que estuvo cerrado dejó un vacío grande”, dice. Ergueta estuvo en cada pequeño detalle de esta reapertura. “Imaginé cómo le hubiera gustado a la mamá de Lele que estuviera el restaurante”, afirma.

“La noche que lo conocí, comí canelones de molleja y rabo, la cocina de él nos reencuentra con sabores de nuestra infancia”, agrega Ergueta. Anticipa: “Se van a reencontrar con un Lele auténtico que vuelve a recuperar el amor por cocinar en su casa, que es Café San Juan”, confiesa. “Es un lugar muy íntimo, es volver a encontrarnos, a mirarnos”, concluye.

Rodeado de familia, horas antes de volver a abrir, su primer empleado, hoy jefe de cocina, lo acompaña. Nunca dejó de estar al lado de Lele. Era bajista de una banda de rock y sigue siendo skater, acompaña al hermano del cocinero (Luciano Cristóbal), quien es una figura conocida en este deporte. “Estaba buscando trabajo y ese día me alcanzó para tomar el 22 y venir a San Telmo”, recuerda Claudio Allevato. Era eso o empezar de fletero. “No sabía nada de cocina”, confiesa. Enseguida Lele le dio la oportunidad. “Todo lo que sé de cocina, se lo debo a él”, afirma. Hoy, ya tiene vuelo propio.

“Lele le preguntaba a su mamá recetas de su abuela, cómo hacía el rabo, qué especias le ponía, le consultaba mucho, siempre fue para ese lado”, confiesa su ladero en los fuegos. “Venir a Café San Juan es como comer en la casa de un amigo”, sintetiza la magia del lugar. “Hay muy buenos recuerdos y todo está guardado en el corazón y vive acá, en las paredes del restaurante”, confiesa Luciano.

La fama, el reconocimiento, sus cientos de miles de seguidores en Instagram parecen no desviarlo del camino a Lele. La gente del barrio lo saluda, y él, devuelve el gesto con una sonrisa sincera, con el termo bajo el brazo y el mate, siempre lo acompaña Pulpita, su perra patagónica. Habla con el verdulero que está al lado del restaurante como si fuera un pariente. “Nunca imité ni me copié de nadie, a lo mejor eso hizo que estemos tan vigentes. Hacemos cocina honesta, de estación, fresca, somos Café San Juan”, resume su creador.