Hélène Darroze: la alquimista de los sabores que busca la felicidad de los comensales y convertir la comida en un acto íntimo
Con seis estrellas Michelin, la chef francesa de extensa trayectoria y una de las más influyentes, convirtió su cocina en un lenguaje de emociones, donde tradición y vanguardia conviven sin perder autenticidad
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PARA LA NACIONFlavia Tomaello
El chef francés Paul Bocuse, considerado el padre de la nouvelle cuisine y uno de los cocineros más influyentes del siglo XX, grabó a fuego la idea de que cocinar es un acto de amor. Esa sentencia parece encontrar su eco más profundo en la vida de Hélène Darroze. La chef gala, nacida en Mont de Marsan en 1967, ha hecho de la cocina un territorio donde se entrelazan memoria, rigor y sensibilidad. Con seis estrellas Michelin repartidas entre París, Londres y Provenza, se ha consolidado como una de las figuras más condecoradas de la alta gastronomía contemporánea. “Llevo la comida en el ADN”, afirma con naturalidad, consciente de que su destino estuvo marcado desde la infancia por el entorno familiar en el que creció.
La historia de Darroze comienza en el suroeste de Francia, en una región donde la tierra y sus productos dictan el ritmo de la vida. Su bisabuelo fundó en 1895 L’Auberge Le Relais, un restaurante que se convirtió en el epicentro de la tradición culinaria de la familia. Allí, entre los aromas de foie gras, hongos y aves de corral, Hélène aprendió que la cocina era algo más que técnica, también un modo de compartir. “Mi familia siempre fue apasionada por las ollas, se trataba de hacer felices a los comensales con los mejores productos que podíamos conseguir”, recuerda. Sus abuelas le enseñaron a preparar tortas, y su madre solía decirle que ya sabía saborear antes de aprender a caminar.
Sin embargo, su camino no fue lineal. Aunque parecía destinada a continuar la tradición, Darroze eligió primero la administración de empresas y se graduó en la École Supérieure de Commerce de Burdeos. “Nunca pensé en ser chef -confiesa-, era más lo que se esperaba de mi hermano”. El giro decisivo llegó cuando comenzó a trabajar en el restaurante Le Louis XV de Alain Ducasse en Mónaco. Lo que empezó como una tarea administrativa se transformó en una revelación: Ducasse la invitó a pasar tiempo en la cocina y pronto descubrió su entusiasmo. “Me animó a trabajar como chef cuando vio mi pasión -rememora-, y hasta hoy nunca me he arrepentido de esa decisión”.
Durante tres años, absorbió las lecciones del maestro, aprendiendo que la precisión y el respeto por el producto eran esenciales. “Aprendí muchísimo cuestionándolo todo, incluso los platos”, aporta. Esa experiencia la preparó para regresar al restaurante familiar, donde logró conservar la estrella Michelin y reafirmar su talento. Cuando el establecimiento cerró en 1999, tomó una decisión audaz: abrir su propio restaurante en París. Marsan, bautizado en honor a su ciudad natal, se convirtió en el escenario donde comenzó a desplegar su visión personal de la cocina francesa.
Hoy, Hélène es reconocida por una cocina emocional, instintiva y profundamente respetuosa con el producto. “El suroeste es mi raíz, mi nombre, mi familia, mi terroir -enumera-. Respeto con humildad lo que la tierra de mis ancestros me ha legado”. Esa fidelidad a la tradición se combina con una curiosidad que la ha llevado a explorar sabores internacionales, desde especias indias hasta wagyu japonés. Su estilo se define por la autenticidad y por la capacidad de transformar cada plato en una experiencia íntima. “Quiero que mis comensales se sientan como en casa, esa filosofía nunca ha cambiado”, asegura.
Su trayectoria refleja el peso de la herencia y la valentía de reinventarse. Desde los pasteles de su infancia hasta los menús de tres estrellas en Londres, su historia es la de una mujer que convirtió la cocina en un lenguaje universal. “La lección más valiosa es seguir tu pasión”, dice. Un sentimiento transmitido de generación en generación que se ha transformado en un legado propio, donde tradición y modernidad dialogan en cada plato.
Entre fogones y estrellas
Su historia se despliega como un viaje de descubrimiento, disciplina y fervor. Tras sus primeros pasos en la cocina familiar y su formación junto Ducasse , la chef comprendió que su destino no estaba en la administración, sino en la creación. “Me di cuenta de que quería ser chef bastante tarde, a los 24 años, después de terminar la universidad”, recuerda. Esa decisión la llevó a abandonar la oficina y abrazar la cocina con una entrega absoluta. “Tengo la suerte de haber convertido mi pasión en un trabajo, y no hay un solo día en que me aburra de ir a trabajar”, declara.
El restaurante propio que Darroze decidió abrir en la ribera izquierda del Sena se convirtió en el escenario donde comenzó a forjar su identidad culinaria. “Quería expresar mi visión personal de la gastronomía francesa en la ciudad que a menudo se considera su corazón”, explica. Su propuesta fue recibida con entusiasmo, y pronto llegaron las primeras estrellas Michelin que confirmaron su talento.
El siguiente capítulo de su carrera se escribió en Londres. En 2008, el legendario hotel The Connaught buscaba un chef francés para revitalizar su cocina. Aunque al principio dudó, Hélène quedó cautivada por el espacio y aceptó el desafío. “Al principio tenía dudas porque siempre me había imaginado como chef de un solo establecimiento -analiza-. Sin embargo, en cuanto vi el lugar, me enamoré”. El éxito fue inmediato: en tres años obtuvo dos estrellas Michelin, y en 2021 alcanzó la tercera, consolidando su posición en la élite mundial. La reforma del comedor, diseñada por Pierre Yovanovitch, aportó un entorno sofisticado, pero fueron sus platos los que conquistaron a los comensales. Langosta de la isla de Mull con especias tandoori, pintada con café keniano y wagyu japonés con pimienta fermentada son ejemplos de su audacia.
En paralelo, expandió su universo gastronómico con nuevas aperturas. En 2018 inauguró Jòia en París, un bistró dedicado a la cocina casera y al espíritu de la mesa compartida. En 2019, Marsan fue reinventado como un homenaje a sus raíces, con un espacio abierto y una propuesta más íntima. En 2021 llegó Villa La Coste en Provenza, donde su cocina se impregnó de los aromas locales y obtuvo una estrella Michelin. Más recientemente, en 2023 y 2024, asumió la dirección de restaurantes en el Royal Mansour de Marruecos, donde fusiona su savoir-faire francés con productos marroquíes. “Cada lugar me permite expresar una faceta distinta de mi personalidad -indica-, siempre con respeto por el producto y por la cultura que me rodea”.
Su trayectoria ha sido reconocida con múltiples distinciones, entre ellas el premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo en 2015. También ha sido nombrada Caballero de la Legión de Honor en 2012 y Oficial de la Orden Nacional del Mérito en 2020. Además, desde 2015 forma parte del jurado de Top Chef en Francia, acercando su experiencia a un público más amplio. “Lo más importante es el entusiasmo -sigue-. Es necesario amar profundamente lo que se hace. La autenticidad también es crucial, significa respetar el terroir, la temporada y trabajar con productores locales”.
Una cocina con alma
La obra de Darroze no se entiende sin detenerse en su manera de concebir la gastronomía. Su cocina es un territorio donde la emoción y el respeto se convierten en principios rectores. “Trabajo sobre todo con instinto y emoción, para ofrecer una cocina fiel a mi sensibilidad”, afirma. Esa percepción se traduce en platos que no buscan únicamente la perfección técnica, sino la capacidad de conmover. En cada menú, la chef procura que el comensal viva una experiencia íntima, casi confesional, donde los sabores narran historias personales y colectivas.
El respeto es su palabra clave. Por el producto, por la temporada, por el saber hacer de los productores. “La autenticidad es un concepto alineados a ellos”, explica. Su relación con agricultores, pescadores y artesanos es cercana y constante, lo que le permite acceder a ingredientes de calidad excepcional. Esa conexión con la tierra y con quienes la trabajan es, para Darroze, inseparable de la creación culinaria. “Respeto con humildad lo que la tierra de mis ancestros me ha legado”.
Su pensamiento sobre la cocina se aleja de las modas y de la búsqueda de artificios. “Nunca sigo tendencias -insiste-, confío en ofrecer experiencias que representen lo que soy y que disfruto”, sostiene. Esa fidelidad a sí misma le ha permitido construir un estilo reconocible, donde la tradición se encuentra con la innovación sin perder autenticidad. En Marsan, por ejemplo, sintetizando conocimientos en nuevas formas de disfrutar la comida. “Quise condensar experiencias y sueños en nuevas formas de compartir, con una cocina abierta, una mesa del chef y momentos espontáneos”, afirma.
Considera que la cocina es también un compromiso. “Cada día nuestros comensales nos visitan para vivir algo especial, disfrutar, relajarse y buscar la felicidad. Eso nos llena de responsabilidad”, sugiere. Esa conciencia se refleja en su manera de dirigir equipos, donde la presión no es bienvenida. Prefiere cultivar un ambiente de colaboración y creatividad. “Cuando todos pensamos en la misma dirección, la imaginación se multiplica”, asegura.
Su visión de los restaurantes es igualmente clara: deben ser espacios de hospitalidad, lugares donde el comensal se sienta en casa. “Quiero que mis comensales se sientan como en su propia mesa -advierte-, esa filosofía nunca ha cambiado”. La decoración, el servicio y la disposición de los menús son parte de una experiencia integral que busca transmitir cercanía y calidez.
Insiste en que la cocina es un lenguaje universal, capaz de transmitir emociones sin necesidad de palabras. “Mi meta diaria es brindar alegría a quienes vienen- continúa-. Cocino siempre lo que me apasiona; si pierdo ese placer, detengo todo y busco otro camino”.
Una chef visionaria
El presente de Hélène se despliega entre múltiples escenarios, cada uno con su propia identidad y exigencia. Divide su tiempo entre París, Londres y Provenza, además de sus recientes proyectos en Marruecos. “Intento estar en Londres al menos dos veces al mes, aunque mi vida cotidiana transcurre en París, donde también van mis hijas al colegio”, explica. Esa dinámica le permite mantener un contacto directo con sus equipos y garantizar que la filosofía de su cocina se viva en cada restaurante.
En The Connaught ha consolidado una propuesta que combina sofisticación y multiculturalidad. “La ubicación en el corazón de Londres lo convierte en un restaurante más cosmopolita, y ofrece una cocina muy sofisticada a la altura de las tres estrellas”, señala. En Marsan, su enfoque es más íntimo y emocional, un espacio donde busca dar sentido a sus sueños y conectar con sus raíces. En Villa La Coste su cocina se impregna de los aromas locales, mientras que en Marruecos ha querido sumergirse en la cultura local antes de crear menús que fusionan tradición marroquí y savoir-faire francés.
El desafío de dirigir varios restaurantes con estrellas Michelin es enorme, pero lo asume con serenidad. “Es fantástico trabajar con un equipo tan increíble -expresa-, y tener estrellas Michelin es un logro colectivo. Cada miembro ha sido fundamental para que esto sea posible. Lo más importante es alegrar a nuestros comensales. Para eso es necesario amar profundamente lo que se hace”.
Su presente también está marcado por el reconocimiento internacional. En 2021 se convirtió en la segunda mujer más premiada por la Guía Michelin. La vida personal también es clave: “me encanta organizar cenas para amigos en casa y crear recuerdos alrededor de la mesa. También dedico tiempo al deporte, me ayuda a mantenerme concentrada y con energía para las exigencias de mi trabajo”, confiesa.
Mirando hacia el futuro, Darroze se muestra consciente de los cambios que atraviesa la gastronomía. La sostenibilidad, la relación con los productores locales y la búsqueda de experiencias auténticas son ejes que guiarán su camino. Su visión apunta a una cocina que emocione, que dialogue con el entorno y con las nuevas generaciones de comensales.
El horizonte está lleno de proyectos y desafíos. “Mi meta diaria es brindar alegría a quienes vienen -señala-. Si pierdo ese placer, detengo todo y busco otro camino”.
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