La secta del pastel de papas: solo para entendidos

NUEVA YORK.– Esta cronista no sabe dónde conseguir las mejores ostras de la ciudad. Tampoco la mejor cocina minimalista escandinava. Ni siquiera la mejor comida orgánica que, para bajar la emisión de gases, viene de campos tan cercanos que la sombra sobre ellos es de rascacielos y no de árboles.

Pero sabe dónde conseguir un buen pastel de papa. No es tan simple como suena. Aún dentro de la extraordinaria variedad gastronómica local, éste genera tan poco interés que es un desafío encontrarlo. Pero hay dos restaurantes pintorescos donde lo sirven, y con buenas historias detrás.

El clásico es Tea & Sympathy, decorado con flores victorianas, teteras y figurines de porcelana. Ofrecen las dos versiones británicas del pastel. El más antiguo es el cottage pie con carne de vaca, que aparece en la literatura en 1791. Las papas, originarias de los Andes, habían llegado a Europa un siglo antes. Al principio eran para los cerdos pero luego los campesinos irlandeses empezaron a utilizarlas en su cocina, y cottage hace referencia a sus viviendas rústicas. Décadas después irrumpe el shepherd’s pie, (“del pastor”) relleno de cordero. Una crítica frecuente es que no eran los campesinos irlandeses quienes tenían carne, de uno u otro tipo, para colocar debajo de las papas; más bien, eran los ingleses que, al tener más recursos, accedían a estos platos.

Hoy el plato se asocia tanto a Irlanda como al Reino Unido, y en el establecimiento todo es God save al monarca de turno. Los expatriados británicos van para el jubileo, la muerte de la reina, festejar al nuevo rey. Cuando se supo que la princesa de Gales tenía cáncer, el New York Post publicó las fotos de cómo muchos iban a pedir por su recuperación comiendo ahí, en una extraña conexión gastro-mística.

A la francesa, en cambio, se consigue el hachis parmentier, llamado así en honor a Antoine-Augustin Parmentier, nutricionista del siglo XVIII. Tomado prisionero en la guerra en Prusia, Parmentier se fanatizó por la papa con la que allí lo alimentaron a bajo costo. En Francia no era considerada comestible, y las leyes prohibían su cultivo. Para cambiarlo, primero sedujo a las clases altas. Con el permiso de Luis XVI, organizó fastuosas cenas con científicos como Lavoisier y Benjamin Franklin, y se las sirvió con gran éxito y mucha divulgación.

Vencer el resquemor de las clases populares fue más difícil: se decía que traían lepra y hemorroides. Pero Parentier le pidió al rey un campo para cultivar papas y lo hizo rodear de guardas para que parecieran algo muy valioso. A éstos ordenó que aceptaran sobornos de los campesinos y que, a la noche, dejaran el campo libre para que pudieran robar la cosecha. La “psicología inversa” fue más que eficaz, y las papas llegaron a todos los estratos sociales.

El rey del Parmentier en Nueva York es Café Gitane. Pocas mesas y un menú con apenas un puñado de opciones. Era un clásico en los ‘90 con modelos, gente cool y –garantía de éxito en Nueva York– uniformes retro en los meseros que trataban a los clientes con dejo de superioridad. Todo sigue igual salvo que ahora atiende María, una estudiante de periodismo argentina. No solo no podría ser más simpática, sino que aclara que el pastel ahí “es igual al de mamá en Buenos Aires, salvo que le falta la capita de azúcar espolvoreada”.

Después de abordar el pastel en este espacio, lectores comentaron que se trata del plato nacional no oficial de Quebec, donde le agregan choclo y lo llaman pâte chinois. También tiene una historia interesante. Algunos dicen que trabajadores chinos construyeron el ferrocarril en Canadá, y el pastel de papas, ya conocido en Inglaterra y Francia, fue la comida económica que se les dio con mayor éxito. Para otros, esto es una leyenda, y el misterio de su nombre aún no ha sido revelado. Lo cierto es que el pâte chinois está tan metido en la psique quebequense que tiene canciones, libros y poemas dedicados, pero en Nueva York todavía falta un restaurante que lo sirva para poder decidir si es tan bueno como los demás.