Una poética entre fuegos y sabores
En “Breve tratado cocinado a fuego lento” (Periférica), el escritor francés Jean-Pierre Ostende le pone palabras, humor y saber a la pasión culinaria; aquí, un fragmento
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Más de una vez he oído a alguien afirmar que Dios creó el cielo, la tierra, el mar y todo lo que hay en ellos en seis días (y aún hay quienes se impacientan con él).
El séptimo día descansó.
Luego llegó el sacerdote.
Dentro del sacerdote, el médico.
A continuación, el cocinero.
Después se instaló el director de cine.
Llegó también el guerrero, pero eso es otra historia.
Tomemos ataya.
El ataya, el tradicional té negro de Senegal, se reduce en un hornillo de carbón, se sirve es pumoso y cada vaso se rellena tres veces, según la costumbre. El primero es «amargo como la 7 muerte»; el segundo, «dulce como la vida», y el tercero, «almibarado como el amor».
Soy un crédulo.
E influenciable. Y los influencers pululan por todas partes.
Solía pensar que el lujo era la causa del hambre hasta que una influencer me dijo: «El lujo es el exceso, la desmesura, la grandeza, la ensoñación. Haríamos mal en ser siempre razonables, algo que sólo nos llevaría a ser unos mediocres y, en última instancia, unos mezquinos».
Los influencers inducen al FOMO (del inglés fear of missing out, el miedo a perderse algo).
«Influencia mental de nivel tres –me dijo el director del Explorateur club. Y añadió–: En gastronomía, el FOMO causa tantos estragos como nuestra permanente pulsión de cotillear y comentar. Todo el mundo acabará advirtiendo y poniendo notas a los demás, y se inquietará por haberse perdido algo que le haya pasado inadvertido.»
“Para empezar, conozco a una chica que actualmente está investigando sobre la gastronomía francesa en cuanto construcción imaginaria. Se apoya en los trabajos de Ezra Suleiman, quien en su libro Schizophrénies françaises demuestra que los países, utilizando mitos y símbolos, crean comunidades imaginarias con el fin de garantizar la unidad nacional”
No soy sibarita y tiendo a llenarme el plato, pero me alegro de estudiar y trabajar para el Explorateur club.
Mi ingenuidad no tiene límites.
¿Un ejemplo?
Creía que el Mediterráneo existía.
Pero el Mediterráneo no existe.
Hay una plétora de historiadores serios que lo prueban.
No es más que una invención de los geógrafos.
En la revista Vingtième siècle, se puede leer un artículo firmado por Anne Ruel y titulado «L’invention de la Méditerranée» [La invención del Mediterráneo].
También está Piero Camporesi, que habla sobre la invención del campo, así como John Grand-Carteret, sobre la invención de las montañas, y Alain Corbin, sobre la del mar.
Me pasé mucho tiempo creyendo que el Mediterráneo existía.
Por pura credulidad.
Y no soy el único. Mire a su alrededor: seguro que hay más gente que lo cree.
¿Acaso no llamamos cuna a esa cuenca nuestra de aguas poco profundas?
Pues bien, al parecer, el Mediterráneo es una invención.
El Mediterráneo no significa otra cosa que «mar en medio de tierras».
El latín mediterraneus, «en medio de tierras», se forma a partir del griego μεσόγαιος, «situado en medio de tierras», de μέσος, «si tuado en medio», y de γήινος, «terrestre».
Entonces, ¿cualquier mar interior podría ser mediterráneo?
Eso sería fingir que tanto el mar Egeo como el mar de Liguria, el Tirreno, el mar de Creta o el mar Negro nos parecen iguales.
Nos hemos inventado que este mar es nuestra cuna. ¡Y heme aquí utilizando ahora un nosotros! Debe de ser el entusiasmo del nuevo converso.
El arroz es mediterráneo, como la paella o el risotto.
Nos hemos inventado que el Mediterráneo es la cuna de nuestra historia y también de la democracia.
¿Y nosotros? ¿Acaso existimos?
¿La gastronomía tampoco existe?
¿La cocina francesa, tampoco?
¿La realidad, tampoco?
Vivimos rodeados de invenciones.
O de misterios.
Es angustioso.
Según afirma Paul Jorion en su libro Comment la vérité et la réalité furent inventées, los griegos inventaron la realidad. Es en el Explorateur club donde por primera vez oigo hablar de la Philip K. Dick Society.
¿También la inventarían los griegos?
¿Una triquiñuela más de los griegos?
¿Quién se inventó a los griegos?
¿Quién, hombre o mujer, se inventó a los griegos?
¿O se trata de la invención de una banda organizada?
Para empezar, conozco a una chica que actualmente está investigando sobre la gastronomía francesa en cuanto construcción imaginaria. Se apoya en los trabajos de Ezra Suleiman, quien en su libro Schizophrénies françaises demuestra que los países, utilizando mitos y símbolos, crean comunidades imaginarias con el fin de garantizar la unidad nacional.
Cuanto más débil es un país, más ha de reforzar sus mitos.
Algunos historiadores sitúan la creación del mito gastronómico francés a principios del siglo XIX, tras el hundimiento del Imperio napoleónico.
Durante ese período, comienzan a colarse en los periódicos los articulistas culinarios, quienes intentan hacer de la gastronomía una ciencia.
La cocina no nace de la nada
La cocina no nace de la nada. No ha caído del cielo, desorientada, perdida.
Para cocinar se necesita orden, control, una selección rigurosa, dinero, sobriedad, eliminar lo innecesario, tomar decisiones.
En el simposio Ce que dit de nous la traçabilité [Lo que la trazabilidad dice de nosotros], se tratan los siguientes temas: el curriculum vitae, el pedigrí, el origen, la trayectoria, el ADN, los antecedentes, la historia, el seguimiento. Y todavía andamos a vueltas con el origen.
En la cocina no puede haber justicia, dice una chef sensible a la injusticia. No puede existir un precio justo, pues sería o astronómico o gastronómico. No puede haber un precio ase quible sin una presión injusta y dolorosa sobre algunos seres humanos. Salvo que se sir va una loncha de jamón (y ni por ésas), ningún plato puede tener un precio justo. Ninguno. Los restaurantes existen porque hay personas que sufren, ya sea el agricultor, el transportista, el personal del restaurante o el propio chef, y, la mayoría de las veces, todos ellos a la vez.
“Igual que a las reinas, Marie, Jeanne o Babette, a las cocineras normalmente se las llamaba por su nombre de pila. Eternas aspirantes. Jamás nadie se dirigía a ellas por su apellido”
Los seres humanos nunca habrían sobrevivido si no hubieran sido conservadores.
Descubrieron numerosas técnicas de conservación.
Llevan desde el segundo milenio a. de C. ahumando la carne y el pescado.
Secaron. Salaron.
Inventaron el queso. Eso sí que es una genialidad. Inventaron el queso y, gracias a este invento, pudieron conservar la leche y hacer acopio de víveres, víveres que podían alma cenarse y transportarse.
Concibieron los picnics, la aventura y el nomadismo.
¿Podemos concluir, a partir de esto, que el país que cuenta con el mayor número de quesos diferentes es uno de los países más con servadores?
La cocina es conservadora, eso desde luego.
A veces es diplomática.
Por la noche, un cocinero fantasma con la cara de Claude Lévi-Strauss se cuela en mi habitación mental: «Acabo de prendarme de la cocina japonesa, sobre todo, de las algas y el arroz cocido, una cocina que apenas tiene materia grasa. Una cocina que presenta los pro ductos naturales en su estado más puro y de ja la combinación de unos y otros al arbitrio de la subjetividad».
Al día siguiente, otro personaje que aparece con la toca blanca de los cocineros me lee un texto de François Laplantine publica do en el sitio web Vous voulez en savoir plus?
Según Laplantine, lo que hace que la cultura japonesa sea tan valiosa para Levi-Strauss –ya se trate de la cocina, la caligrafía, el dibujo, la pintura o la música– es un «aislacionismo» que permite «separar lo que debe separarse». Incluso llega a hablar de un «gusto japonés por la discriminación», que también describe, curiosamente, como «una suerte de equivalente de las reglas que formuló Descartes» o como un «cartesianismo sensible o estético». Y también habla de esa búsqueda de «los colores en estado puro», de «los sabores en estado puro», es decir, aquello que en la pintura o la cocina «al excluir las mezclas, es puramente japonés».
“En los países donde no crece gran cosa, la gente suele ser austera. Por la dureza de las condiciones, por la fuerza del vacío, a causa del viento y el hielo, han transformado la nada en elección, en moral y en fortaleza"
A mis oídos llega que nosotros, los franceses, aunque seamos una invención, seguimos sien do, sin exagerar, los reyes de la gastronomía.
Llevamos el pot-au-feu en el genoma.
Un poco de arrogancia, también, hasta el punto de que, cuando viajamos a ciertos países no es raro oírnos decir «Ánimo» en vez de «Que aproveche».
Cocinar algo excelente es poco habitual.
Repetir, periódicamente, esa excelencia poco habitual es todo un éxito.
La paradoja es que repetimos lo inhabitual.
Lo inhabitual a mediodía y por la noche, a diario. Excelencia y repetición.
No hay éxito sin repetición.
Y, ahora, ha llegado el momento de la de gustación que ofrece el bar: unas cigalas con ralladura de naranja, seguidas de bocados de bogavante con una guarnición de verduras a la mantequilla de limón.
Tras el descubrimiento del fuego, el primer gran giro en la gastronomía fue la invención de la escritura.
Más adelante, cuando la esperanza de vida lo permitió, fue la aparición de las abuelas. Ahora el estatus de las abuelas es distinto: son más jóvenes y quieren salir de la cocina.
Ese modelo de abuelas, que inspiró a tan tos chefs, ha comenzado a desaparecer en los albores del siglo XXI.
En unas pocas décadas, sin alboroto ni reivindicación alguna, se han evaporado con sus platos y sus inolvidables tostadas.
Sus recetas están ahora en los cuentos, los archivos, los grimorios y la memoria de los ordenadores, sepultadas y añoradas.
Igual que a las reinas, Marie, Jeanne o Babette, a las cocineras normalmente se las llamaba por su nombre de pila. Eternas aspirantes. Jamás nadie se dirigía a ellas por su apellido.
Soy un alma de cántaro. Me he pasado mucho tiempo creyendo que todo existía.
Me he pasado mucho tiempo creyendo lo que leía: la palabra escrita no podía mentir.
Creía que la gente del campo comía bien.
Y resulta que la comida del campo no es tan buena.
De toda la vida los productos que uno encuentra en la ciudad siempre se han elegido entre los mejores. Son más refinados y parecen mejor cuidados que los del campo. No hay punto de comparación. La ciudad recibe los mejores productos.
Los mejores alimentos no se cultivan allí donde se comen.
En París, por ejemplo, ni siquiera se cultivan champiñones.
Aun así, yo creía en la existencia de los champiñones de París.
Y, por lo visto, China es el mayor productor de champiñones parisinos.
No salgo de mi asombro al pensar que los campesinos siempre han comido alimentos de segunda.
La gente del campo siempre ha estado mal alimentada. Sin embargo, la situación comenzó a cambiar en el siglo XX.
Y eso que las primeras víctimas de los pesticidas fueron principalmente los agricultores (con los pesticidas, los campesinos se convirtieron en agricultores).
Para compensar el uso de pesticidas, se ha desarrollado una técnica que consiste en contar una historia, es decir, añadir una dimensión ficticia y tranquilizadora al argumento de venta, el storytelling.
El storytelling de los buenos productos agrícolas es inteligente y creíble. Dan ganas de decir: «¡Bien jugado!».
Menos mal que alguien ha inventado los buenos productos agrícolas.
¡Menos mal que hay invenciones!
¡No gano para decepciones! ¡El Mediterráneo! ¡Los productos del terruño (no se puede usted hacer una idea de la cantidad de cuentos chinos inspirados en el terruño)! ¡La cocina francesa!
El festín de Babette tenía que ser mi destino.
El festín de Babette, película de Gabriel Axel estrenada en 1987 y basada en un relato de Karen Blixen, es la historia de una mujer, cocinera del Café Anglais, que huye de la Comuna y desembarca en la costa de Jutlandia, donde vivían los jutos en el siglo v, antes de que se convirtiera en Dinamarca.
El crítico cinematográfico de turno escribió: «Discreta hasta un punto desconcertante, Babette se expresa solamente cocinando para un festín único».
¿Qué vemos en El festín de Babette?
¿Sufrimiento?
¿Austeridad?
¿Modales rígidos?
El contrapunto a todo esto, el placer, la desmesura.
Y eso sin que los comensales digan una sola palabra durante el ágape, pues se les ha dado la consigna de no decir ni mu. Los invitados se han comprometido, incluso, a no pensar si quiera en la comida.
En su nouvelle, Karen Blixen escribe:
Al oír la palabra comida, los invitados inclinaron la cabeza sobre las manos, unidas, recordándose que habían prometido no decir ni una palabra relacionada con ésta y renovando esa promesa en sus corazones. Ni siquiera dedicaron un pensamiento a lo que les estaban sirviendo.
Contrariamente a lo que sucede en el libro, en la película no se ve el temor de los invitados a que el demonio se oculte en el placer de la buena mesa.
El demonio en la cocina. Llevado allí por una mujer.
En la cinta tampoco vemos que los comen sales llegan pesados y, tras el largo banquete, se marchan ligeros.
Esa comilona da a los comensales una impresión de ligereza.
Estaría bien describir el silencio y la ligereza en el filme El festín de Babette.
En los países donde no crece gran cosa, la gente suele ser austera. Por la dureza de las condiciones, por la fuerza del vacío, a causa del viento y el hielo, han transformado la nada en elección, en moral y en fortaleza.
Ese silencio y esa aparente ausencia de pensamiento equivalen a una ausencia de juicio.
El juicio es otro demonio que nos posee.
Pascal Quignard escribió un magnífico libro titulado Critique du jugement.
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