Carne: Inocuidad, calidad y los nuevos desafíos que llegan desde el laboratorio

Los especialistas Fernando Lagos y Carlos Kitroser participaron recientemente en Clay Center, en los Estados Unidos, de una charla que dio Mohammad Koohmaraie, ex investigador y director del United States Meat Animal Research Center (Usmarc) sobre los desafíos y oportunidades para los productores de carne. A continuación, un resumen elaborado por Lagos y Kitroser sobre la disertación de Koohmaraie.

¿Cuáles son las expectativas que tienen los consumidores sobre el futuro de la carne? Podemos nombrar cuatro factores: conveniencia, calidad, seguridad alimentaria y calidad degustativa.

La seguridad alimentaria y la satisfacción al consumir alimentos resultaron ser los factores más importantes en un estudio nacional realizado en los Estados Unidos (NBQA - National Beef Quality Audit, 2011). Es una señal clara que estos dos atributos de la carne son indicadores clave de su demanda.

El consumidor quiere saber cuál es la historia detrás del producto. Sobre la calidad degustativa, de los tres factores que afectan a la carne -la terneza, la jugosidad y el sabor- el más variable por lejos es la terneza, o sea es el que más se debe cuidar.

Por otra parte, es imposible dejar de resaltar la importancia de la inocuidad de los alimentos (especialmente, el factor microbiano), porque se puede sobrevivir a una mala experiencia de calidad degustativa, pero nunca se podrá superar un problema con la salud de la gente, consecuencia de una mala experiencia en la seguridad alimentaria.

Y esto se debe a que vivimos en un mundo cada vez más interconectado y las noticias sobre los fracasos no quedan ya circunscriptos a una región, sino que se transmiten rápidamente por todo el mundo.

Pese a todo, la mejor noticia es que a los consumidores realmente les gusta la carne. Independientemente que sus precios aumenten, la demanda (al menos en Estados Unidos y muchos otros países del mundo) no parece declinar.

Otra buena noticia es que, en la mayor parte del mundo, la clase media y la clase adinerada representan una proporción cada vez mayor de la población. Constituye uno de los eventos más significativos de los últimos años. A fines de 2016 había 3200 millones de personas que pertenecían a la clase media.

A este dato hay que agregar que en los últimos cinco años 160 millones de personas salieron de la pobreza y la proyección para los siguientes cinco indican que otros tantos ingresarán a la clase media. Es una expansión jamás vista anteriormente. Una tendencia parecida indica el permanente pasaje de personas de la clase media a la clase rica. El incremento en el poder de compra implica que estos sectores puedan permitirse comprar lo que comen las personas adineradas o sea carne vacuna. De manera que el potencial de expansión de consumo es enorme.

¿Cómo se ve el futuro en materia de requerimientos de la demanda? En este punto nos concentraremos en la denominada Generación Z, integrada por personas nacidas entre 1995 y 2012. Representan una porción importante de los futuros consumidores, ya que para 2020 comprenderán al 40% del total.

Para poder venderles productos a esta generación hay que tener en cuenta que son personas más educadas en materia alimentaria. Desean mayor información sobre los alimentos que están comiendo. Exigen que: sean cultivados localmente, jamás tratados con antibióticos, sin hormonas y sin gluten.

En el caso de la carne, que provenga de animales criados y sacrificados humanamente, hecha a pasto, 100% natural u orgánica, y en este último caso que sea certificada por el USDA, a lo que se suma la identificación del establecimiento y país de procedencia. O sea, estos caracteres son los realmente importantes para la generación Z y la industria se está esforzando para satisfacerlos.

Interrogante

¿Pero cómo atender a esta nueva demanda? En principio es necesario diferenciar entre los llamados commodities y los nichos de mercado y hacer marketing selectivo. Los emprendedores que han adoptado esta nueva óptica son los innovadores. Es gente que va contra la norma o lo habitual. Son cultores del marketing selectivo e incluyen a objetivos micro. Muchas compañías de pequeña y mediana escala se han venido sumando en los últimos años para satisfacer los nuevos requerimientos.

Entre los ejemplos están Open Prairie, Natural Beef, con una propaganda que expresa: "Volviendo a lo básico". Comercializan carne vacuna y porcina. Proveen detalles sobre la ubicación y características del negocio expendedor, agregando fotos de los dueños, su historia de vida personal y la de sus empleados. Manifiestan que sus carnes están libres de hormonas, no poseen promotores de crecimiento, tampoco tienen antibióticos ni saborizantes artificiales y que les importa la forma como se cuida a los animales e incluyen imágenes de los campos donde viven los rodeos Angus de los cuales se aprovisionan.