Cómo es la escuela donde se aprende sobre leche, quesos y dulce de leche

CÓRDOBA.- La provincia de Córdoba es la primera productora de leche del país. Con 2800 tambos concentra el 34% de los establecimientos de todo el país y genera unos 3400 millones de litros anuales. En Villa María funciona la Escuela Superior Integral de Lechería (Esil) que, en buena medida, explica que la cuenca procese más leche de la que produce.

La Esil lleva medio siglo formando profesionales. Fabián Habergger, su director, explicó a LA NACION que "hoy es un momento de mayor entusiasmo para los estudiantes y su familia por el repunte de la actividad, básicamente por la mejora de las exportaciones mientras que la demanda interna está contenida".

Villa María es una cuenca importante que produce menos de lo que industrializa y Habergger relaciona esa característica con la presencia de la Esil, que impulsó la radicación de plantas de diferentes tamaños.

"En esas industrias la presencia de los egresados es masiva. En el caso de las empresas internacionales, desarrollaron mucho la parte industrial por la fortaleza que representa la disponibilidad de recursos humanos formados", apuntó.

La Esil tiene hoy 250 alumnos en el terciario y la demanda se mantiene constante en el tiempo. Habergger indica que es una zona prioritariamente quesera que impulsó dos industrias asociadas como es el procesamiento de suero (un derivado de alto poder nutricional y variadas aplicaciones) y de la crema (también asociada a la producción de leche en polvo que se da en la cuenca).

Desde el inicio, la formación fue concebida como de complementación entre teoría y práctica, por lo que la Esil tiene una fábrica propia que procesa entre 2000 y 3000 litros de leche diarios para producir yogur, crema, quesos reprocesados, blandos, semiduros y duros, dulce de leche, helados, leche pasteurizada y en polvo. Lo que se hace se vende para colaborar en el sostenimiento de la Esil.

La escuela también realiza una tarea fuerte de extensión con la capacitación de recursos humanos para la industria láctea de todo el país. Los cursos se dictan presenciales en la Esil o en las fábricas que lo requieran. "Esto lo hacemos en el país y en otros de Sudamérica", mencionó Habergger.

La escuela cuenta con un laboratorio de control de calidad ("referencial") que evalúa, por ejemplo, si un producto es apto o no para la exportación o por su calidad y que ayuda a determinar el precio para el productor primario.

La historia

La Esil nació en 1967 por iniciativa de un grupo de representantes de la producción primaria y de pequeños fabricantes de quesos que vieron la potencialidad de crecimiento de la lechería en la región y, en ese marco, detectaron la necesidad de formar recursos humanos para producir área a la que después se sumó la gestión.

La propuesta se puso en marcha con la escuela que la Comunidad Trinitaria tiene en Villa María y que entonces tenía un secundario comercial. "Había un cura vasco en la dirección y seguramente eso influyó porque la comunidad vasca tuvo mucho que ver con el desarrollo lácteo en la Argentina. Así nació un bachillerato técnico especializado en producción e industrialización de leche que era una propuesta novedosa. La demanda inicial era escasa, había que fabricarla", explicó.

Sin embargo, en una década la valoración social fue aumentando y creció la cantidad de estudiantes. En los 80 la demanda excedió a la zona y llegaron alumnos de otras cuencas del país, como el centro oeste de Buenos Aires y el centro norte de Santa Fe, y de países limítrofes. Para darle respuesta se creó el terciario Técnico Superior en Lechería y en 2000 se sumó a una carrera orientada a la producción primaria.