El saladero que dio origen a Mar del Plata

En 1839, la Revolución de los Libres del Sur, iniciada en Dolores, trajo profundas alteraciones a la zona sur de la provincia: tras la rebelión y derrota de los estancieros alzados contra Rosas, los embargos llevaron al abandono de muchas estancias, entre ellas, las del más remoto propietario, Ladislao Martínez, con propiedades cerca de la actual Mar del Plata.

Los cambios se acentuaron después de Caseros. Las estancias fueron lentamente diversificando su producción. El incremento en la cantidad de establecimientos -que en esa dirección ya sobrepasaban en mucho la línea del Salado- fue grande y de las tierras antaño de Martínez se hizo cargo, en agosto de 1856, un consorcio brasileño-portugués encabezado por el Barón de Mahuá: se trataba de las estancias Laguna de los Padres, La Armonía y San Julián de Vivoratá. El diario El Nacional, informaba el 14 de ese mes que se había adquirido "una extensión de 52 leguas de campo, 7 leguas de costa, donde hay no menos de 115.000 cabezas de ganado manso y alzado, yeguarizo y lanar". De explotar esa extensión se encargó el portugués Coelho de Meyrelles, socio de Mahuá.

La primera caravana de carretas llegó en diciembre. Los boyeros eran gauchos argentinos que en su mayoría habían vivido en Río Grande do Sul y conocían las tareas de los saladeros, industria a la sazón próspera en esa parte de Brasil. A Coelho, los lugares próximos a la rastrillada no le parecieron adecuados por su lejanía del mar. Tras intentar instalarse en la margen derecha del arroyo Vivoratá, optó por la desembocadura del San Ignacio (hoy Las Chacras), sitio denominado más tarde Punta Iglesia.

Galpones y caserío

Pronto hubo allí galpones y un caserío. El establecimiento ocupó la manzana delimitada por las actuales avenida Luro y calles Alberdi, Corrientes y Santa Fe. Enfrente se construyó un gran corral de "palo a pique" donde se encerraba la hacienda. Ese corral estaba rodeado por las hoy calles San Luis, San Martín, Santiago del Estero y la citada Alberdi. Había largas mangas hechas, también, de palo a pique y arpillera para conducir los animales.

Estos eran enlazados y, por medio de una soga y una roldana, se los suspendía y de un golpe se los desnucaba. Luego una chata los llevaba hasta un lugar techado, donde se hacía el degüello y la cuereada. La carne era trozada en tiras largas de unos 4 a 5 centímetros de espesor que, tras dejarse orear unas horas, eran depositaban en recipientes con salmuera. Luego se escurrían, y sobre una base de astas se las acomodaba en pilas de hasta 4 metros. Una vez transcurridos 40 a 50 días, moviendo y asoleando permanentemente las pilas, quedaba listo el tasajo que luego iba a granel en la bodega de los barcos.

Pese al sabor desagradable, su bajo precio y el buen contenido alimenticio lo hacía la comida de los esclavos en las plantaciones. Intentos de comercializar el tasajo en Europa para consumo de las clases más bajas fracasaron y algunos países, como Gran Bretaña, llegaron a prohibirlo debido a las deficientes condiciones bromatológicas con que llega el producto.

Muelle en Punta Iglesia

Dado lo arduo de transporte por tierra, Coelho construyó un muelle de madera cerca de Punta Iglesia, frecuentado en un comienzo por las barcazas de Cándido Ceferino de Avila y de los hermanos Domingo y Lorenzo Mascarello, quienes fueron los primeros en estibar en sus bodegas la producción del saladero.

Un lento y progresivo cambio se registró en la fisonomía de la región y surgió un pequeño núcleo de población, formado por los peones y el resto del personal. Se levantaron ranchos y barracas. El trabajo acercó a más gente y hubo familias; y las sendas prefiguraron las futuras calles. Apareció, naturalmente, un almacén de ramos generales, denominado La Proveedora, administrado por los señores Luengas y Harris y propiedad del mismo Coelho.

En un comienzo, al Brasil -y también a Cuba- se enviaba el tasajo, los cueros a Buenos Aires y la carne sobrante se tiraba, salvo la indispensable para comer, hombres y perros. Después, el sebo, la cerda y las astas empezaron a comercializarse, hasta que llegó el día en que nada era tirado.

El ocaso

Pero las ganancias no fueron las esperadas. Distintos factores tuvieron la culpa: en primer lugar, se había exagerado la cantidad de ganado cimarrón, lo que obligó a poco a tener que comprar animales. Luego, el costo del transporte porfió siempre en ser superior al calculado y, por último, si bien hasta 1887 el tasajo constituía parte importante de las exportaciones de carne, la supresión de la esclavitud en Brasil al año siguiente iba a dejar a los saladeros sin clientes.

Mucho antes, el consorcio quebró y Coelho se había convertido en dueño único y endeudado. Enfermo, vendió en 1860 sus acciones a capitalistas argentinos. Pero no se fue: arruinado, falleció en Buenos Aires en 1865.