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“Los que la prueban quedan fascinados”: se asoció a un chef y creó la experiencia de comer una hamburguesa de búfalo
En Corrientes, Guillermo Tovo realiza la producción de esa carne pero, para agregar valor, sumó una apuesta por la gastronomía
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LA NACIONPilar Vazquez
Buffaburgers. Ese fue el nombre que eligió un productor ganadero, que se asoció con un chef, para crear una hamburguesa de búfalo. “El éxito es tal que muchas veces no damos abasto y nos hemos quedado sin carne”, comentó orgulloso Guillermo Tovo, uno de los ideólogos.
Ingeniero agrónomo de profesión, trabajó toda su vida con otros bovinos de carne que está próximo a abandonar para meterse de lleno en el mundo bubalino. “Mientras más conozco a las vacas, más quiero a mis búfalas”, confesó.
Tovo estuvo vinculado al sector ganadero desde pequeño. Cordobés, cursó la secundaria en la Escuela Superior Integral de Lechería de Villa María. A los 19 se mudó a la ciudad de Córdoba para estudiar de ingeniero agrónomo en la Universidad Católica, en donde se graduó con honores en 2002.
Una tarde de 2014, mientras hacía zapping en la televisión, quedó hipnotizado al ver en un programa la filmación de un tambo de búfalas. Siempre lo sedujo el mundo lácteo, ya que de hecho durante varios años fue el responsable de los tambos vacunos de la familia, pero nunca había trabajado con esta especie.
Sin dudarlo, comenzó a investigar y a buscar una propiedad que sea propicia para la especie. Decidido a dedicar su vida al mundo bubalino, adquirió la Estancia Coemba, ubicada en Colonia Tres de Abril, una localidad de Corrientes.
Actualmente la propiedad cuenta con 2300 hectáreas costeras del Paraná. Una parte del ganado la destina para la venta de carne y otra para la elaboración de leche, yogur y productos naturales y artesanales.
Su fascinación por los búfalos pudo más y hace un año se mudó a Bella Vista, a pocos kilómetros del campo. Mantiene intacto su acento cordobés, aunque fue “conquistado” por el “payé” de Corrientes y por la flora, la fauna y los colores del lugar. “Es la puerta a lo selvático”, dijo.
El cordobés producía carne en el campo, pero quería estar más cerca del consumidor, ofrecer algo distintivo y generar el mayor agregado de valor en origen. Amante de las hamburguesas, se le ocurrió que podía ser una buena opción, pero se negaba a vender la hamburguesa congelada que el consumidor retira de una góndola. Él quería ofrecer una experiencia gastronómica completa.
Así fue como se asoció con Marcelo Pendola, un chef gourmet, dueño de Sarah Bar en ese lugar. “Es un bar diferente, con mucho diseño y en donde mientras estás comiendo las mismas chicas que atienden la barra ofrecen un show de telas”, señaló el productor.
“Los que la prueban quedan fascinados y eso que no es fácil convertir el paladar y el gusto del consumidor para el búfalo, porque está muy arraigada lo que es la carne vacuna bovina”, detalló.
Es por ello que apunta a vender franquicias que ofrezcan la experiencia gastronómica completa y que instalen un tipo de alimento como son los productos de búfalo. “Nosotros no estamos interesados en vender la hamburguesa congelada, pero sí sabemos que si el cliente consume la hamburguesa en el bar, después cuando vaya al súper y se encuentre con cortes de carne de Bufalera Coemba probablemente va a asociar a lo que comió”, indicó.
Bufalera Coemba provee la carne a Sarah Bar y Marcelo, bajo su receta, prepara el medallón de carne que luego el cliente puede armar y combinar con lo que quiera, como con cebolla caramelizada, queso, tomate, lechuga y demás acompañamientos. Todo entre panes. El precio de la hamburguesa de búfalo es el mismo que las de carne de vaca. “Nosotros hoy en día estamos con una estrategia de mercado de captación de clientes, entonces puedo tener un diferencial de precio. Igual yo al diferencial lo hago con la producción de la hamburguesa, no con la venta”, indicó.
“El búfalo es un viaje de ida”, expresó. A eso no lo dice únicamente por la carne, sino que también, según precisó, porque para los establecimientos trabajar con búfalos es “mucho más rentable” que con el bovino, ya que la producción de su carne es más económica.
“En Europa tambos que tienen las Holando o Holstein están dejando ese tipo de vacas para pasar a las búfalas por el diferencial de precio que les genera la producción bubalina”, sostuvo.
Además, detalló que la carne de búfalo tiene virtudes como menores niveles de grasa, colesterol, más vitaminas y minerales.
“Tenemos que instalar en la sociedad el consumo de búfalo, pero desgraciadamente en muchos lugares se vende la carne de búfalo como si fuera de vaca porque al aclararlo la gente no lo compra”, se lamentó el productor y agregó: “No solo se puede consumir la carne, sino también lácteos y sus derivados, nosotros hasta hacemos dulce de leche”.
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