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Están en “el fin del mundo” y vieron con su producto una oportunidad única en la gastronomía
En la estancia Viamonte, en cercanías de Río Grande (Tierra del Fuego), realizan la producción orgánica de ajo negro; cómo adaptaron el cultivo a la región y la certificación que lograron
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA.- En la estancia Viamonte, en cercanías de Río Grande (Tierra del Fuego), está uno de los tres productores de ajo negro que hay en la Argentina. Cultivan ajo orgánico que, después, es procesado para venderse en la isla, focalizándose en el sector gastronómico. Este año harán unas 16.000 cabezas.
Cristina Goodall cuenta a LA NACION que la certificación orgánica es de la Organización Internacional Agropecuaria y que en la quinta hacen un año ajos y al otro, hortalizas, las que también son vendidas al sector gastronómico. De esa manera, rotan los cultivos. La marca cuenta también con el Sello de Calidad Certificada Tierra del Fuego-Fin del Fundo, una distinción provincial para las pymes que cumplen protocolos específicos.
Por el momento, “Quinta Pionera” se vende en la isla; tendrán nueva escala con una ampliación de la planta y eso les permitiría llegar al resto del país. Como Tierra del Fuego es área aduanera especial, mover poco volumen al continente es complicado ya que el costo aduanero es fijo. La marca participará de la feria “Caminos y Sabores” porque el gobierno fueguino facilitó los trámites. La muestra se hará del 6 al 9 del mes próximo en el predio de Palermo de la Sociedad Rural Argentina (SRA).
La variedad de ajo violeta que cultivan llegó a través del Inta Santa Cruz, es una variedad rusa. En la Patagonia no logró éxito y un año le pidieron a la estancia “guardarlo en cultivado” y así empezó la historia que derivó en varios productos.
“Varía la forma en que lo cultivamos -dice Goodall-. Como en Tierra del Fuego la estación estival es tan corta, cuando baja la temperatura se lo tapa con pasto y material orgánico para que no lo dañe la escarcha que cubre el suelo y que suele alcanzar hasta 40 centímetros. Se cosecha febrero/marzo y se siembra en marzo/abril”.
En materia de riego el ajo no requiere de mucha agua, lo que facilita el cultivo en la isla donde llueve unos 400 milímetros anuales. Cuentan con cintas de riego, pero en general con el agua que hay “alcanza”; suelen emplear suplemento en la etapa estratégica del cultivo.
“Fuimos descubriendo técnicas para adaptar el ajo, estudiamos. Por ejemplo, seguimos cómo se cultiva en Alberta (Canadá) que, aunque es hemisferio norte, tiene un clima parecido al nuestro”, aporta.
La planta que tiene la estancia tiene capacidad para hacer un máximo con 10.000 cabezas de ajo negro. Goodall señala que el producto final se logra con un proceso especial. “Es una cocción lenta del ajo con humedad y temperatura; el ajo cocinado produce lo que se llama reacción de Maillard (NR: técnicamente, glucosilación) lo que le da el sabor Umami, el quinto sabor”.
La emprendedora subraya que para el producto hay un “nicho interesante” en el sector gastronómico y define como “aliados” a los restaurantes y chefs de Tierra del Fuego. Al ajo negro lo comercializan en frascos de pasta, de dientes y la cabeza en envase compostable.
De las 16.000 cabezas que cultivan este año, lo que no se procese para ajo negro, se vende fresco y deshidratado en láminas.
La Estancia Viamonte nació en 1902, a pedido de los onas fueguino por los hijos del primer poblador europeo de la isla, el misionero anglicano Thomas Bridges; los fundadores fueron Lucas -autor del libro “El último confín de la tierra”- y sus hermanos Despard y Will.
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