Experimentan con dulce y jugo de suero

DON CRISTOBAL, Entre Ríos.- No satisfechos con los exquisitos escabeches y pickles tradicionales que elaboran en las escuelas agrotécnicas, los alumnos de este paraje decidieron sacarle provecho al suero y fabricar un símil del dulce de leche y un jugo para beber frío.

Romina Franz vive de lunes a viernes con otros 140 alumnos, la mitad mujeres, en el internado de esta escuela agrotécnica Ara General Belgrano. Otros 16 alumnos viajan cada día. El establecimiento está en el departamento Nogoyá, casi 70 kilómetros al este de Paraná.

En esta singular experiencia, los estudiantes quieren aprovechar al máximo el suero, es decir, el 90 % del líquido sobrante una vez usada la leche en la elaboración del queso.

"Hacemosdía por medio dulce de suero con distintas formulaciones respecto de los ingredientes básicos para encontrar la textura correcta, el color, el sabor, el aroma, y llegar a una receta estándar", explicó Juan Carlos Erbes, instructor de producción animal.

Al lado del tambo equipado con una ordeñadora de dos bajadas se encuentra una pequeña sala donde los adolescentes realizan sus experimentos en forma artesanal. Trabajan como parte de sus obligaciones escolares y con una cuota de orgullo personal. "En el código alimentario argentino no existen el jugo de suero ni el dulce de suero. Hicimos rellenos para alfajores, para tortas, estamos probando jugos saborizados", repitieron los alumnos, que saben que le están agregando valor a una materia prima baratísima, si no gratuita.

Según el instructor Erbes, "el dulce aprovecha las grasas, las proteínas y el volumen importante de lactosa, un energético de primera digestibilidad". De hecho, en presencia de La Nación , los estudiantes practicaron una receta similar a la del dulce de leche, es decir, revolver y revolver la leche con bicarbonato, más almidón de maíz como espesante, y vainilla en los últimos minutos. Este cronista fue convidado con el producto: es rico, apenas distinto del dulce de leche por una consistencia peculiar, algo gelatinosa porque la maicena actúa como gelificante.

Qué dice un bromatólogo

"Los chicos están bien orientados", reconoció el director técnico de la Cooperativa Tambera Gualeguaychú -Cotagú-, licenciado Rubén Peruzzo, que da cátedra de bromatología en la Facultad de esa disciplina, de la Universidad Nacional de Entre Ríos.

Este especialista, de larga experiencia sobre los derivados de la leche, admitió que la mayoría de las industrias no aprovecha completamente el suero y en algunos casos le dan, a su juicio, el peor de los destinos: alimentar a los chanchos.

"Mínimamente hay que hacer ricota, con alto contenido proteico y muy buen valor nutricional; las proteínas del suero tienen mayor valor biológico que las de la leche, se absorben mejor, son más ricas en aminoácidos esenciales", explicó.

Peruzzo apuntó que las propiedades del suero son conocidas y que en algunos países como Brasil ya se elaboran bebidas fermentadas para ancianos, con acidificación suave, edulcoradas con sacarosa o aspartamo y suplementadas con vitaminas o saborizadas con mezcla de jugo de naranja. También se usan las proteínas del suero para fabricar productos que imitan la textura de las grasas para quitarle aspereza a los descremados y adaptarlos al paladar.