Un vino, una región: la identidad de la cepa según la zona donde crece
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LA NACIONJosefina Pagani
LUJÁN DE CUYO, Mendoza.- Llegaba el mediodía en el centro de la capital mendocina y para los conductores se hacía difícil estacionar. Por momentos, la ciudad se inundaba de palabras en portugués. Los turistas brasileños caminaban en el paseo Sarmiento, una peatonal muy cercana a la Plaza Independencia. "Hace dos o tres años que no paran de venir, pero con la última devaluación explotó", comentó una mendocina de 42 años.
Salió el sol el primer fin de semana de noviembre en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, cuna de viñedos y cepas. El público escuchaba atento en la sala de la institución académica en la Jornada #IDinnovación Identidad Vitivinícola Argentina, organizada por la Asociación de Investigación, Desarrollo e Innovación (IDi) de la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar). Durante el día se presentaron varios proyectos de investigación y se realizaron dos "conversatorios", el último llamado "Identidad de los territorios y expresión vitivinícola".
Uno de los disertantes de este panel, Martín Kaiser, de Bodegas Doña Paula, explicó que en Europa se utiliza el modelo de denominación de origen controlada (DOC), que implica un marco legal regulatorio muy complejo. "El modelo que es más viable por nuestra historia e idiosincrasia es la indicación geográfica (IG). Bajo este sistema se pueden elaborar vinos varietales o cortes con el valor agregado de comunicar en la etiqueta el origen de la uva. Este sistema es el más usado en países productores como Estados Unidos, Chile, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, y crece en Europa como alternativa a la DOC", afirmó, en diálogo con LA NACION.
Además, explicó que la identificación de un vino con su origen "tracciona la venta" y permite "mejorar los precios". "En la Argentina existen algunos estudios en marcha, como el que el INTA ha realizado caracterizando bonardas de diferentes valles de Mendoza, o el proyecto Caracterización de Vinos Argentinos, que realizamos con 18 bodegas de todo el país, en el que ponemos en valor las características distintivas de los varietales según su región basándonos en conocimientos comprobados científicamente", dijo.
Por su parte, Pablo Cúneo, enólogo de Bodegas Luigi Bosca y también disertante de la jornada, reconoció que la Argentina ha tenido la suerte de tener un varietal como el malbec. Pero aclaró: "Podemos identificarlo en las distintas regiones de Mendoza, de Salta, etc. Es un camino que va a llevar tiempo porque pueden surgir otras investigaciones, como el cabernet, el bonarda o el torrontés", afirmó.
Según Cúneo, es la regionalización la que genera interés en las distintas zonas, y eso decanta en mayor turismo. "El vino generó un boom turístico en Mendoza, fomentó y fomentará aún más el agroturismo, y eso se ha derramado hacia otras actividades. Es importantísimo que conozcamos a fondo los atributos de cada zona", destacó.
Cristóbal Solá, gerente general de Viveros Mercier, explicó que cada región tiene una condición agroecológica que incluye desde las características del suelo, clima, microclima, fauna, vegetación, etc., que "interactúan con la variabilidad propia de la uva, variedades, clones y portainjertos". "El hombre también interviene (por ejemplo, podar antes o después, fertilizar o no) y los vinos resultan del producto de todas estas interacciones", afirmó. "Este es el paradigma para diferenciar nuestra vitivinicultura, un proceso que se está desarrollando, pero que es lento, ya que requiere un profundo conocimiento", agregó.
Por su parte, Jimena Castañeda, jefa de viñedos, y Ricardo Carretero, gerente agrícola de Nieto Senetiner y Ruca Malen, explicaron a LA NACION la importancia de realizar estudios con rigor científico para identificar las características de cada zona. "Esto aporta variabilidad y estilo, y a nivel internacional podés comunicar qué tipo de nota varietal o aroma se expresa en Salta, Neuquén o en las distintas zonas de Mendoza. Permite contar con una paleta de oferta, abrir el juego y tener más posibilidades de venta", afirmó Carretero. Ambos ingenieros trabajan en el proyecto para caracterizar el vino argentino: comenzaron con el malbec, porque es la "variedad emblemática" y el próximo desafío será el cabernet.
Para hacer los estudios realizan calicatas o pozos en las fincas (que pueden llegar a los dos metros de profundidad) y estudian el perfil del suelo para descubrir qué influencia tiene sobre el resultado final del vino. "Este es nuestro segundo año de estudio en parcelas de distintas subzonas de Mendoza, Neuquén, San Juan y Salta. El objetivo es recopilar esos datos, realizar un informe técnico y conocer las diferencias de cada zona. Daríamos una imagen muy sólida en el mundo como país y como industria vitivinícola", destacó Castañeda.
Por su parte, Belén Iacono, agrónoma del viñedo Adrianna de la bodega Catena Zapata, puntualizó que la Argentina debe comenzar a trabajar en la regionalización del producto, porque "el consumidor está cada vez más entrenado". Hace casi 20 años que Catena Zapata diversifica sus vinos según las zonas de procedencia: malbec de La Consulta, Vista Flores, Paraje Altamira y Lunlunta; cabernet franc de San Carlos; cabernet sauvignon de Agrelo, y chardonnay de Tupungato. Todos los productos son para exportación.
"La IG es muy importante para proteger la identidad de una zona. Para conocer la procedencia de los suelos, por ejemplo, trabajamos con geólogos, y también se realizan estudios climatológicos y de perfil sensorial de los vinos. Nuestra industria es muy solidaria: muchas bodegas trabajan en esto, con colegas que buscan potenciar la región y el sector", destacó la profesional.
Marcelo Belmonte, director de vitivinicultura del grupo Peñaflor, explicó la importancia de conocer los terroirs (terruño, en español) para que los vinos puedan expresar de dónde vienen. "Los estudios climáticos son fundamentales para la caracterización de una región. A través de sensores podemos medir la temperatura y la radiación", dijo.
A partir de 2004 Trapiche, a través de su proyecto Terroir Series, comenzó a investigar los terruños en la Argentina. "Es muy importante que el mundo vea que no todos los malbec de nuestros país son iguales porque pone en valor las distintas regiones y a la industria, formada no solo por las bodegas, sino también por los productores", concluyó.
Agroturismo en mendoza: mucho más que un vino
Entre las estrategias que lleva a cabo el sector para diferenciar sus zonas agrícolas, está el fomento del agroturismo. Uno de los casos es el de Fincas Patagónicas, que nació en 2003, cuando Patricia Ortiz adquirió un viñedo de capitales californianos de 90 hectáreas. Hoy, comercializan las marcas Tapiz, Zolo y Wapisa, y tienen como principal mercado al norteamericano (75% de las ventas).
"El vino genera una fantasía y el consumidor quiere viajar a la zona donde se produce", explicó Ortiz. Además, agregó: "Queremos mostrarle que lo que hay dentro de una botella no es magia, que detrás de ella hay un gran proceso". En Club Tapiz, algunos turistas tomaban una copa de vino sentados en la terraza mirando los viñedos. Desde hace dos años, este restaurante está bajo la dirección de la chef Soledad Nardelli, reconocida por trabajar con alimentos locales.
"Soledad viene y selecciona productos de nuestra finca y de la huerta orgánica: sobre esa base elabora la carta", afirmó Alexis Abraham, ingeniero agrónomo. El menú va desde mollejas hasta bife, cordero, chivo, conejo y trucha. Además, los turistas pueden alojarse en Casa Zolo y realizar recorridos para conocer la producción del espumante en una cava subterránea y del aceite de oliva.
Radiografía de la industria del vino argentino
Según datos del Observatorio Vitivinícola Argentino de Coviar:
- Hay 17.011 productores primarios hay en todo el país: 10.975 en la provincia de Mendoza, 3377 en San Juan, 1022 en Catamarca, 875 en La Rioja, 230 en Salta, 221 en Río Negro, 122 en Córdoba, 63 en Neuquén, entre otras provincias de la Argentina.
- 54% de los productores trabajan en explotaciones de entre cero y cinco hectáreas, y representan el 9% de la superficie total cultivada con vid. El cinco por ciento concentra el 44% de la superficie en explotaciones que superan las 50 hectáreas.
- 24.300 viñedos argentinos hay en nuestro país. La vid genera 106.000 puestos de trabajo directos y 280.000 indirectos. En Mendoza, el 39% de los productores se concentra en el este, el 26% en el sur, el 13% en Alta Río Mendoza, el 11% en el Valle de Uco y un 11% en el norte.
- 1226 bodegas inscriptas hay en toda la Argentina. Dentro de ese total, 500 establecimientos elaboradores realizan exportaciones que llegan a más de 120 países. Los principales mercados son Estados Unidos, Reino Unido, Canadá y Brasil.
- Según datos de 2017, la Argentina exportó 810 millones de dólares por el despacho correspondiente a 224 millones de litros de vino. El 87% del volumen correspondió a varietales, el 11,5% a vinos sin mención y el 1,5% a espumosos.
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