¿En qué alimentos está presente la soja?
Pese a ser el principal cultivo del sector agropecuario y el commodity que más se exporta en el país, todavía creemos que la soja llega a la mesa de los argentinos solamente como salsa o milanesa. Pero lo cierto es que la oleaginosa está presente de forma casi invisible en una infinidad de productos que se encuentran todos los días en las góndolas de los supermercados.
Leche en polvo, galletitas, turrones, bizcochuelos, chocolates, pizzas, salchichas y hasta el kani kama contiene algún tipo de derivado de soja. En 2014, la Universidad de Concepción del Uruguay, la Asociación de la Cadena de la Soja Argentina y el Colegio de Ingenieros Agrónomos de Santa Fe realizaron un estudio que fue coordinado por la licenciada en nutrición Ana Clara Martino. Según éste, en los supermercados se hallan más de 700 productos alimenticios que tienen a la oleaginosa entre sus ingredientes.
La lecitina de soja, que se obtiene a partir del desgomado del aceite, es el derivado que más se utiliza. Se trata de un emulsionante que se aplica en la industria del chocolate, la repostería, pastelería, fabricación de galletitas, en margarinas y caramelos. Pero quizás su uso más frecuente e importante sea como agente instantaneizador en productos tales como la leche en polvo y el cacao en polvo, y que ocasiona que no queden grumos en el café con leche o chocolatada. "Es un subproducto muy bueno, de origen natural, y aparte muy barato", asegura Martino.
En segundo lugar aparece el aceite de soja, que tiene múltiples usos comestibles. En nuestro país se emplea principalmente en la elaboración de aceites de mezcla, ya que la cocina argentina es reacia a consumir este producto que se usa en todas partes del mundo y del cual somos el principal exportador. "Es que cuando se calienta tiene un olor como a pescado y por eso el consumidor argentino prefiere el aceite de girasol", se sincera la elaboradora del estudio. Pero este tipo de aceite también se lo puede encontrar en otra gran variedad de productos como panes, pizzas, snacks, tostadas, galletitas, magdalenas, barras de cereal, aderezos, chocolates, bombones y congelados prefritos.
Obviamente el alto nivel de proteína que contiene la soja (que puede llegar a un 38%) es uno de sus atributos más buscados por los grandes productores de alimentos. En los sistemas cárnicos como embutidos, salchichas, medallones de carne y hasta incluso el kani kama, se emplea para aumentar el contenido de proteínas, ligar agua y grasa, estabilizar las emulsiones y ayudar a asegurar la integridad estructural; mientras que en la industria de la panificación, la harina de soja proporciona retención de humedad, estira un poco el huevo y logra un mejor color de la costra.
Por último, se encuentran los fitoesteroles y el grano de soja propiamente dicho. En el primer caso, se trata de un producto de origen vegetal que se obtiene a partir del destilado y refinación de aceite de soja. Y su utilización en la elaboración cotidiana de cereales, jugos o quesos, entre otros productos, se debe a una razón simple y concreta: es un arma eficaz en la lucha para disminuir el colesterol.ß
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