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Trufas: el diamante de la gastronomía que cotiza en dólares
Una pyme produce y comercializa en el exterior este producto estrella; cuál es el rol de los perros entrenados
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Experiencia y dedicación. Esta fórmula que aprendió Juan Carlos La Grotteria, cuando cursaba en una escuela de gastronomía de Buenos Aires, le sirvió para analizar las potencialidades del cultivo de diversos productos gourmet y decidirse por uno de los más novedosos en el país: el de la trufa negra de la especie tuber melanosporum, calificada como “el diamante de la cocina mundial” por el experto gastrónomo francés Jean Brillat-Savarin.
También allí, Gianni, como lo llaman sus socios, rescató la importancia de trabajar en equipo y así fue que, junto a emprendedores profesionales, avanzaron en 2011 con la creación de una trufera. Hoy, desde un campo de cincuenta hectáreas, esta empresa bautizada como Trufas del Nuevo Mundo, abastece a restaurantes locales, mientras amplía su llegada a distribuidores del exterior.
Tanto en Europa como en la Argentina, las trufas se desarrollan en robles, encinas y avellanos
Los socios fundadores incorporaron más gente para desarrollar este cultivo en la localidad bonaerense de Espartillar (partido de Saavedra). Todos enfocados en “lograr un producto de alto valor que atienda una importante demanda local y externa”, cuenta su presidente, Cristian Panizzi, a quien acompañan, además de Gianni, desde técnicos en agroalimentos hasta comerciales, como Nahir Vitaliano, Catalina Schmidt, Tomás De Hagen y Faustino Ferradas. Algunos trabajando en el campo y otros en oficinas de la Ciudad de Buenos Aires.
El primer paso que dieron fue el de acondicionar el terreno, “incorporando carbonato de calcio para corregir su ph (alcalinidad) y así facilitar que fructifique la trufa, que necesita un suelo con la misma proporción de arena, limo y arcilla”, detalla Panizzi y menciona además otras labores realizadas, como el arado y la infraestructura necesaria para el riego, antes de plantar los árboles.
Luego sobrevino la plantación. “Tanto en Europa como en la Argentina, las trufas se desarrollan en robles, encinas y avellanos. El proceso comienza en el vivero, donde en condiciones controladas germinan las bellotas, de las cuales se obtienen plantines y se realiza la inoculación”, un proceso que demanda hasta un año para que las plantas estén listas y se trasladen al campo. Hoy cuentan con más de veinte mil árboles.
En 2016 obtuvieron su primera trufa y al año siguiente comenzaron a cosechar. “Desde ese momento nuestra producción se multiplicó por quince al día de hoy; desde 2020 pudimos tener el volumen suficiente para realizar nuestras primeras exportaciones a Francia y España y esperamos que crezca, a medida que la trufa siga colonizando más raíces de los árboles con los cuales hace simbiosis”, conjetura Panizzi.
“En 2021 continuamos exportando, introduciéndonos en nuevos mercados, como el de los Estados Unidos y de Dinamarca. De la última cosecha el setenta por ciento de nuestra producción ya fue a destinada a la exportación”, señala el directivo y anticipa que prevén “llegar a Asia en el corto y mediano plazo”.
Los perros adiestrados
En este negocio es tan importante el conocimiento y dedicación del equipo humano, como lo es el rol que cumplen los perros adiestrados, que con su olfato detectan estos aromáticos frutos. Sin la agudeza de estos buscadores sería imposible encontrarlas; ellos y ellas nos indican dónde están, ya que la trufa es imperceptible para el ojo humano, porque es un hongo hipogeo (que crece bajo tierra), En Trufas del Nuevo Mundo “algunos son de raza breton español y el resto cruza con labrador. “, destaca en diálogo con La Nación.
Para contar con perros adiestrados, inicialmente incorporaron a “Tina, Lola y Marilyn, adiestradas en España”, el país que ostenta la mayor producción de trufas en el mundo, secundado por Francia e Italia. Luego, entrenaron a otros en la Argentina y actualmente tienen un “equipo de buscadores mayoritariamente nacional”, remarca Panizzi. Una vez localizadas, las sacan con pequeñas palas truferas y a cada una le quitan la tierra con agua y cepillos, delicadamente, para no romperlas.
Las trufas se clasifican por categorías: “Extra, primera, primera en fracciones, segunda y brisura (trocitos pequeños)”. Todas se almacenan refrigeradas a la espera del armado de los pedidos. Para las exportaciones, Panizzi menciona que cuentan con “envases preparados para asegurar una autonomía de 72 horas de refrigeración y se utiliza transporte aéreo para llegar rápidamente a destino”.
Para la post cosecha, Trufas del Nuevo Mundo suma a Mariana Sánchez, coordinadora de Proyectos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) “quien es nuestra especialista en la clasificación de las trufas y, como sucede con la cosecha, esto se realiza en nuestro campo para asegurar la frescura del producto”.
En tanto, su socio Faustino Ferradas destaca que al asesoramiento que tuvieron del Inti “en el armado del layout de nuestra planta”, se agrega ahora el análisis de “nuevas técnicas de almacenamiento para obtener trufas liofilizadas; un producto que aún no comercializamos, pero que es una alternativa viable para extender su vida útil, ya que se podría tener trufas todo el año y realizar algunos preparados, como salsas o manteca, entre otros”.
La empresa cuenta con una certificación del Instituto Tecnológico de Chascomús (Intech) dependiente del Conicet, para comercializar este tipo de trufa comestible que es la más requerida entre más de 150 especies. Además, “en la Argentina somos la única trufera con Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA)”, remarca Panizzi.
Algunas precisiones
- En Espartillar cada trufa es única. Su peso promedia los 40 gramos.
- La cosecha local es de junio a septiembre, a contra temporada de la europea.
- Precios de la trufa para consumidor final en el país: US$1500 a US$2500por kilo, según la categoría.
- Precios de exportación (entre 15 o 20 kg por pedido): varían de US$750 a US$950 por kilo
- En la Argentina abastecen a una veintena de restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Mendoza.
- Exportan a España, Francia, Dinamarca y Estados Unidos.
- Junto al Inti analizan extender la vida útil de la trufa.
- Uso culinario: Generalmente crudas, las trufas realzan el sabor de numerosos platos de pastas, arroz, carnes, huevos y verduras.
