El consumo de carne es récord en el país y se apunta al mercado externo

En el país del asado, los argentinos están más carnívoros que nunca: este año, el consumo per cápita de proteína animal es de 118,4 kilos, el mayor en la historia del país. Pero no sólo eso: el mix de carnes ha cambiado y hoy tiene menos incidencia que en el pasado la carne vacuna. Actualmente, la distribución es de 58 kilos de carne bovina, 44,9 de aviar, 13,7 de porcina y 1,8 de ovina.

Esto se debe sobre todo a un abaratamiento de la carne de cerdo y de pollo y a la gran promoción que han hecho los respectivos sectores. Damián Di Pace, director de la consultora Focus Market, dice que el avance del resto de las carnes en el mercado interno por sobre la vacuna tiene que ver con la sensibilidad al precio de la demanda. "Cortes como el cerdo o el pollo fueron ganando participación en la mesa de los argentinos, disminuyendo el ticket promedio de gasto y ayudando a diversificar los consumos de proteína animal a lo largo del mes", explica el economista.

En este sentido, los platos elaborados con carne vacuna fueron sustituidos, en parte, por los hechos con carne de cerdo o pollo, como en el caso de las milanesas.

Por su parte, desde el sector de la carne vacuna también tienen lo suyo para decir. Ulises Forte, presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), sostiene que ha habido una gran promoción de otras carnes, como el pollo y el cerdo, con precios muy bajos. "Pero también es cierto que la carne había caído hasta los 53 kilos per cápita y hoy está en 58 kilos. El consumo de carne vacuna en el mercado interno va muy atado al humor de la billetera; cuando hay indicios de recuperación empieza a aumentar su consumo", afirma el directivo.

Es interesante sumergirse en el interior de cada cadena productiva, para ver cómo ésta ha ido evolucionando. En el caso de la carne vacuna, por ejemplo, en 1990 se consumían 78,2 kilos per cápita al año (hoy esa cifra cayó a 58 kilos per cápita al año). En 1990, cuando se comían 78,2 kilos per cápita al año, el consumo total de proteína animal era de 89 kilos, por lo cual el nivel de participación total de carne porcina, avícola y ovina era insignificante (sólo 10 kilos per cápita al año entre las tres).

Actualmente, el 90% de la producción de carne vacuna local se destina al mercado interno.

La producción de carne en la Argentina es de 2,8 millones de toneladas de res con hueso, lo que da una capacidad exportadora de 270.000 toneladas (se espera que el año que viene se exporten 400.000 toneladas; este año ya se exporta 30% más que el año pasado).

Forte dice que la Argentina pagaba para exportar y ahora a los productores se les paga para que exporten, porque hay un reintegro del IVA por las ventas al exterior. "Eso es muy positivo, porque cuanto más carne exportemos más carne vamos a tener en el mercado interno. Los dos mercados se complementan, no compiten. Lo único que el mundo no compra son asado de costilla, tapa de asado, matambre, vacío y carnaza, que es lo que más comemos acá", explica Forte.

La carne argentina va a China, Israel, Chile (los primeros en volumen), la Unión Europea (superior en valor económico). Después hay terceros países con volúmenes más chicos, como Dubai y demás países asiáticos. Según Forte, se está peleando muy fuerte para entrar en Estados Unidos: "Ya demostramos que tenemos estatus sanitario como para ingresar allí; esa decisión ya pasa por una cuestión política y no técnica".

La faena vacuna en miles de cabezas tiene un volumen estimado para este año de 12.500 cabezas (en 2016 fueron 11.720 y en 2015, 12.155), según el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). Como el nivel de faena tiene que ver con el nivel de producción, se estima para este año que la producción de carne será de 2830 toneladas (en 2016 fue de 2643 toneladas y, en 2015, de 2727 toneladas), según el Ministerio de Agroindustria. "Se está intentando aumentar el peso mínimo de faena en 300 kilogramos promedio de la tropa, para incrementar los volúmenes", apunta Di Pace.

De los diez millones de cabezas que se perdieron en los últimos diez años se han recuperado tres millones (hoy su número es de 52 millones). En eso el factor climático es muy importante, ya que hay 13 provincias con zonas bajo agua (sólo en La Pampa hay 1,2 millones de hectáreas ganaderas bajo el agua).

Desde el sector, insisten en que hay mucho por hacer. "Hacen falta muchas políticas de apoyo ganadero, porque venimos muy atrasados: hoy está volviendo el crédito de la mano del Banco Nación, estamos trabajando en una propuesta de reforma impositiva, tenemos que avanzar en trazabilidad, tenemos que ir a faenar un animal más pesado", enumera Forte. "Estamos trabajando en conjunto con el Gobierno, pero todo cuesta dinero y lleva tiempo", agrega.

Hay que recuperar el tiempo perdido. En 2006, cuando se cerraron las exportaciones, había más de 60 millones de cabezas, se exportaban más de 700.000 toneladas y el mercado interno participaba con más de 70 kilos per cápita. "Hubo un tremendo error político con el discurso de defender la mesa de los argentinos", se lamenta Forte.

El que está envalentonado es el sector porcino. Algunas cifras cimientan su optimismo: en 1992 el consumo de esta carne era de 7,5 kilos per cápita al año, mientras que en la actualidad es de 13,6 kilos (sólo de carne fresca; ya que, además, hay que sumarle 4 kilos más que se consumen en forma de chacinados). Un dato más llamativo aún: en 2002, según la Asociación Argentina de Productores de Porcinos (AAPP), se comía solo 1 kilo de carne fresca de cerdo.

Según Juan Ucelli, presidente de la AAPP, el sector hizo inversiones para aprovechar el momento, pero la amenaza de la importación es un obstáculo importante. "En los últimos 10 años llevamos US$ 1200 millones invertidos. Pero mientras que en 2015 se invirtieron US$ 100 millones, la cifra fue de US$ 45 millones en 2016, mientras que este año bajaron un montón los desembolsos. Esto último se debe a que subieron las importaciones de Brasil y Dinamarca, principalmente", dice Ucelli.

El sector porcino todavía tiene un potencial muy alto para participar de la mesa de los argentinos. Pero el consumo, ¿se incrementará con carne argentina o con carne importada? Ésa es la pregunta que se hace el directivo del sector.

El dato de agosto es que se importaron 2700 toneladas de carne de cerdo ese mes (85% provino de Brasil y 15%, de Dinamarca). De ese total, 1200 toneladas son cortes que vinieron congelados para venderse como producto fresco (bondiola, solomillo y carré, por ejemplo).

Sin embargo, hay que tener en cuenta que hubo épocas peores, si de importaciones porcinas se habla. Es que, según el Ministerio de Agroindustria, si bien las importaciones en 2016 se incrementaron un 117%, respecto de 2015, hay que tener en cuenta que en 2011 se importaron 50.000 toneladas y en 2012, 30.600 toneladas.

Más allá de estos datos que muestran un pasado peor, Ucelli insiste en que las importaciones son la gran amenaza para el sector. Y explica: "Parte del inconveniente que tenemos con las importaciones y que se puede agravar con el futuro ingreso de producto de Canadá y Estados Unidos es que se trae un producto congelado y se lo vende como fresco. Esto dificulta mucho el crecimiento del productor local y demora las inversiones".

Para Di Pace, en tanto, las amenazas respecto de las importaciones no vienen por el lado de los Estados Unidos, sino por el de Brasil, que, ante la baja de su producto bruto interno, transfiere consumo interno hacia las exportaciones. "Las carnes porcinas que llegan desde Brasil son el 61% del total de importaciones porcinas argentinas; Dinamarca participa con el 12%; Alemania, con otro 12%, y España, con el 8,2%", precisa el economista, al enumerar los principales países cuyos productos llegan al país.

Una cuestión no menor es que, en el caso del cerdo, a diferencia del pollo y el vacuno, se tiene que hacer una inversión muy grande para ingresar en el negocio. Por cada madre (unidad productiva) hay que invertir US$ 7000 y la obra que se hace sirve para un criadero de cerdo y no para otra cosa. Un criadero medio tiene unas 200 madres (pero hay muchos productores con 50 madres que están empezando a integrarse horizontalmente).

En 2016, en la Argentina, se produjeron 630.000 toneladas, con una faena de 7.050.000 cabezas, según señala Ucelli (mientras que se importaron 25.000 toneladas de pulpa, lo que representó un 8% de todo lo que se vendió de cerdo en la Argentina). En 2017, se está en un nivel de importaciones de 11%, mientras que en 2015 el porcentaje de compras a otros países de estos productos fue de 3%. "Nosotros teníamos una meta de crecimiento a razón de 10% anual. Estamos aumentando el peso de faena de 110 a 120 kilos, con lo que compensaríamos un poco la baja de inversión. Nuestra idea es llegar a 2025 con 25 kilos per cápita de consumo interno", confía el directivo.

En la AAPP dicen que el productor local de cerdos es competitivo contra el de cualquier otro país; pero lo que se piden son reglas similares de competencia. "Por ejemplo, si viene el producto congelado, que se venda congelado; que podamos usar un producto que los extranjeros pueden usar, como la ractopamina (que está probado en la Argentina y que ayudaría a aumentar el peso de faena, pero que por un trámite burocrático no se permite usar); y por lo menos tener alguna herramienta crediticia como tienen Brasil, Estados Unidos y Canadá", reclama Ucelli.

Para tener un panorama del sector, hay que tomar en cuenta que actualmente hay en el país 380.000 madres (130.000 de alta producción en 98 establecimientos; 130.000 más de establecimientos medianos, que las tienen 600 productores, y 120.000 madres de bajo rendimiento en 3800 establecimientos).

El pollo, por su parte, tiene también números alentadores: se ha cuadruplicado su consumo per cápita en tres décadas. Roberto Domenech, presidente del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), comenta que había una proyección para este año de 2.120.000 toneladas de producción, de las cuales 270.000 serían para exportar y el resto para abastecer el consumo del mercado interno. "Pero no hemos tenido en el primer semestre una buena performance en exportaciones, algo que puede mejorar al final del año, y quizá lleguemos a vender 220.000 toneladas", aclara.

Esto generó una depresión del precio del pollo en el mercado interno (donde hubo valores de $ 34 el kilo, con pisos de $ 25), porque el pollo que no se podía exportar se vendía localmente. "Hemos hecho un recorte de la producción, que nos va a situar en 2.060.000 toneladas. Pero esto nos va a permitir manejarnos sin entrar en precios de remate", indica Domenech.

Actualmente, hay en el país una producción de madres del orden de 7.500.000 (provenientes de 450.000 "abuelas"), que darán 950 millones de pollos en 2018. "Es vital encontrar un equilibrio en la recuperación de las exportaciones. Se está trabajando bien, junto con Agroindustria y Senasa, y se están abriendo nuevos mercados", dice Domenech.

Hoy se exporta a China (principal destino, con 25% de las ventas al exterior), Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita, Chile, Sudáfrica. En total, hay 70 mercados abiertos, pero muchos de ellos compran volúmenes menores (entre ellos, está la Unión Europea, Singapur y Rusia).

El CEPA tiene 38 empresas socias, lo que significa que agrupa al 93% de la producción que supervisa Senasa. En números significan 60 millones de pollos por mes.

En tanto, las importaciones de pollo están abiertas, pero el nivel de competitividad del sector hace que no haya una amenaza importadora. "Igual entran pechugas, por ejemplo, pero en términos generales no representan un obstáculo, porque pueden ser 7000 toneladas en el año, contra un consumo de mercado interno que está en el orden de 1,8 millones de toneladas", cuenta Domenech.

Según Domenech, al consumo no se lo puede analizar específicamente como producción de pollo, ya que éste es parte de la mesa de carne. El mercado argentino come 118,4 kilos de proteína animal, algo que está muy cerca de su techo. "Si consigo que se coman dos kilos más de pollo será porque lo perdió la carne vacuna o el cerdo. Las carnes argentinas por excelencia demandan que podamos trabajar en un proyecto integral de producción y exportación", destaca el directivo.

Las inversiones en el sector son permanentes, pero en los dos últimos años se atrasaron un poco. El rubro avícola es totalmente dinámico en su velocidad de crecimiento y en la incorporación de tecnología.

Los argentinos no sólo han batido récord en consumo de carnes, sino que parecen haber llegado a un techo. Por ello, en todos los casos será el momento de dar un paso hacia una mayor exportación, sin desatender, por supuesto, la demanda interna.

En la Argentina, el consumo per cápita de proteína animal es hoy el más alto de la historia

• 58 kilos

En caída

El consumo per cápita de carne vacuna llegó en 1990 en la Argentina a los 78,2 kilos, pero en los últimos años perdió terreno con otras, como la porcina y la aviar, y ahora se ubica en un consumo per cápita de 58 kilos

• 44.9 kilos

La ganadora de la década

Los productores de carne aviar tuvieron motivos para ser optimistas en las últimas dos décadas y media: en 1990 se consumían 10,9 kilos per cápita al año, mientras que en la actualidad esa cifra trepa hasta los 44,9 kilos

• 13.7 kilos

Mucho terreno por delante

El sector porcino se plantea llegar a 2025 con un consumo per cápita anual de 25 kilos. Ya lleva un buen envión: en 1992 se consumían 7,5 kilos, mientras que hoy se comen 13,7 kilos (a los que hay que sumar 4 que se comen como chacinados)

• 1.8

Sin mucho volumen

La carne ovina es la proteína animal que menos volumen mueve en el país en cuanto a su consumo per cápita. En poco más de dos décadas, desde 1990 hasta ahora, sólo pasó de un consumo per cápita de 1 kilo a otro de 1,8 kilos

Por Carlos Manzoni

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