Fernando Trocca: "Como cocineros nos toca acercarnos a los productores locales"

El chef Fernando Trocca acaba de terminar la temporada de verano en Punta del Este en su restaurante Santa Teresita y viene a este lado de la orilla a hacerse cargo de -valga la redundancia- Orilla, el restaurante que estrenó en noviembre pasado en Núñez (barrio en el que sigue participando de Sucre, aunque ya no en la operatoria diaria). "Un proyecto que todavía tengo pendiente es llevar el concepto de Santa Teresita a la temporada de verano de Montauk, una playa cerca de Nueva York", cuenta.

Con casi 53 años, Trocca va para adelante con sus restaurantes aunque confiesa que "en la Argentina hoy se trata de sobrevivir una vez más a una crisis". Y agrega: "Mi generación ya está curada de espanto con tantas inflaciones, hiperinflaciones y recesiones".

Sin detenerse, abrió distintos restaurantes en la Argentina y otros países, en los que fue chef y socio. Vivió en dos oportunidades en Nueva York, donde fue chef en los restaurantes Vandam e Industria Argentina.

"Si hay algún atajo, me gustaríasaberlo"

"La recesión impacta en la cocina como en todos lados", dice. "En los restaurantes es muy complicado porque no se puede trasladar la inflación permanentemente a los precios, porque si no, ya nadie saldría a comer", continúa. "Por eso es un trabajo diario de controlar las mercaderías, los precios de los insumos, los sueldos, en fin, algo muy complejo de hacer", observa. "Si hay algún atajo para resolverlo, me gustaría saberlo", se sincera.

"Lo difícil es que la Argentina es un país donde no es suficiente trabajar de manera consciente y profesional, cuidando a la gente con la que se trabaja, porque existen una cantidad de factores externos que interfieren como palos en la rueda", analiza.

"Trabajar en otros países con otros cocineros abre la cabeza"

"Creo que lo más importante para un joven que quiera encarar el oficio de la cocina es trabajar duramente y aprender lo más que pueda en los lugares donde le toque trabajar", recomienda. Trocca no asistió a una escuela de cocina porque cuando comenzó, hace 32 años, no existían. "Desde mi experiencia, la mejor manera de aprender fue en la cocina misma", señala. "Por eso el mejor consejo que puedo dar al que recién empieza es que se meta dentro de una cocina lo más rápido que pueda", añade. "Eso le va a dar un panorama muy amplio sobre de qué se trata la profesión para decidir después si seguir, tomar cursos o hacer pasantías, que es lo que yo hice", reflexiona. "Además, es muy importante viajar cuando uno tiene la oportunidad; trabajar en otros países con otros cocineros abre mucho la cabeza", indica. Y cuenta que él se fue a vivir en dos oportunidades fuera de la Argentina para crecer como profesional.

"Hoy, los chefs cumplimos un rol importante"

"Está cambiando mucho la manera de comer y ojalá cambie mucho más la forma de entender la comida y los productos", afirma el chef. "Como cocineros, nos toca acercarnos a los productores locales. Hacer que para ellos sea más fácil llegar a nosotros, sin tantos intermediarios y sin ganar tan poco. Es el momento de cuidar lo que comemos y lo que producimos", opina. "En ese aspecto, hoy los chefs cumplimos un rol importante y debemos ser muy cuidadosos a la hora de transmitir lo que creemos", agrega.

"Tratamos de ofrecer un concepto sencillo"

Sobre Orilla, declara que "no es un restaurante excesivamente caro dentro del delirio y la locura que son los precios ahora", dice Trocca. "Tratamos de ofrecer un concepto sencillo para que la gente pueda no gastar mucho dinero si quiere", explica. "Así, el menú tiene cuatro pasos y no tres: platos pequeños y platos medianos en lugar de entradas, y platos principales y postres, y cada segmento tiene un precio", precisa. "Por otro lado, si bien hay una opción vegetariana y otra sin harinas, no nos consideramos un centro nutricional, sino un restaurante a donde la gente va a pasarla bien, a comer y a disfrutar", aclara.

"Traspiés sí, fracasos no"

"Lo más importante cuando uno tiene un traspié es quedarse con algo bueno de la experiencia, ver por qué no anduvo y aprender de los errores", analiza. "Por ejemplo, si se arma una propuesta pensando que va a funcionar y en la práctica no lo hace, hay que buscarle otra vuelta", ejemplifica.

"La experiencia del restaurante tiene que ser completa"

"En un restaurante la gente tiene que sentirse bien atendida (es muy importante la sonrisa de los que la reciben) y sentir que la cuidan", dice. "También para mí pesan mucho un lugar lindo, buena música si se incluye y, obviamente, que la comida esté bien hecha porque a eso se va", añade. "Cuando la persona se retira, le tiene que cerrar todo para que quiera volver", advierte.

"En este momento de mi vida no corro detrás de ningún premio, me gusta hacer lugares simples a donde la gente se sienta cómoda y yo también", confiesa. "Por supuesto que además me interesa que me vaya bien porque para eso hago restaurantes y de eso vivo", concluye.

• Origen: argentino
• Trabajó en sus comienzos como cocinero en el restaurante de Francis Mallmann, del Gato Dumas y para el embajador sueco en la Argentina.
• Hizo pasantías con Paul Bocuse (Lyon) y en El Amparo (Madrid), entre varias otras.
• Es chef y dueño del restaurante Sucre desde 2001, Santa Teresita desde 2013 y Orilla desde 2018.

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• Gastronomía

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