Trabajar con los sentidos

Habitan en el fascinante universo de los sabores, olores y sonidos. Para unos, el trabajo consiste en mezclar materias primas de las que nacen exquisitas fragancias y gustos que son una fiesta para el paladar. Para otros, la tarea es curar a partir de la combinación de música y psicoanálisis. Perfumistas, saboristas y musicoterapeutas son trabajadores de los sentidos.

El análisis sensorial es algo que se aprende con el tiempo mediante entrenamiento, pero es recomendable traer una predisposición natural. "Hay gente que tiene más desarrollado un sentido que otro. Eso ayuda mucho. El resto lo aprende con capacitación", explica María Beatriz Spaltro, responsable de marketing de la división perfumería de Symrise, empresa que elabora fragancias para desodorantes personales y de ambiente, champús, acondicionadores, enjuagues para la ropa, jabones y todos los productos de uso diario que despidan un agradable aroma y conquisten la nariz del consumidor.

Para Spaltro, combinar las más de 3000 materias primas que existen en busca de la fragancia perfecta es un arte que requiere de conocimientos técnicos (es recomendable tener una formación de técnico químico) y psicológicos. "No se trata sólo de encontrar un aroma equilibrado y armónico -advierte-. Además, debe perdurar, tener cuerpo, y tiene que ser capaz de disparar en el que lo huele sensaciones y recuerdos."

Más que la nariz, la herramienta de trabajo por excelencia es la memoria olfativa. "El órgano es un instrumento. Pero lo que más ayuda es acordarse de cómo huelen las sustancias. Y eso sólo se logra con la práctica", dice Spaltro, y agrega que para ser perfumista junior se necesita un entrenamiento de cinco años y para convertirse en uno senior, entre diez y quince.

En rigor, existen tres formas básicas de trabajo. En la primera, el cliente -empresas de consumo masivo- pide elaborar una copia de un perfume fino que ya existe en el mercado. Una segunda es, a partir de ciertas características psicológicas del consumidor potencial, desarrollar una fragancia que responda mejor a esas cualidades. La tercera es la que permite la creatividad absoluta, ya que no hay pautas preestablecidas y existe libertad para probar nuevas fórmulas.

"Por eso, para ser perfumista decimos que hay que saber oler y estar un poco loco, porque la creatividad es la materia prima más importante", confiesa la responsable de marketing, que desarrolló el sentido del olfato a partir de su trabajo. "Huelo absolutamente todo. Cuando es un olor agradable no hay problema, pero si no..."

Paladares negros

El particular olor que se respira ni bien se ingresa en Symrise no proviene sólo de las fragancias. También hay una división de sabores que tiene la difícil tarea de darles gusto a snacks, bebidas, quesos o cualquier comestible que tenga por destino la boca. "En mi caso utilizo dos sentidos, el olfato y el gusto -introduce Miguel Jezik, técnico químico y saborista senior-. Primero empiezo por el olfato y después pasamos a la parte degustativa, la más difícil."

Aunque probar sabores parece interesante y hasta divertido, es algo que no puede hacerse permanentemente. "Hay que evitar sobresaturar el paladar. No se puede estar degustando todo el día. Por eso, cuando sentimos que no estamos rindiendo, nos ocupamos de la teoría", explica.

Al igual que Spaltro, Jezik desarrolló de manera notable el olfato, y también el gusto. "Cuando llego a casa trato de olvidarme, de no desgranar los sabores mientras mastico. Pero a veces es difícil", confiesa.

Para no caer en la premisa de que la comida entra por los ojos, en las degustaciones se alteran los colores de las sustancias. "Si estamos probando el sabor naranja -ejemplifica- tratamos de que el color de la muestra no sea el mismo para evitar que influya en el análisis perceptivo. De esta manera buscamos concentrarnos sólo en el sentido del gusto". Pero separar la paja del trigo es tarea para un experto. En la vida real, para deleite de todos, olfato y gusto se confunden en una deliciosa alquimia.

Los sonidos que curan

Gabriela Wagner es una de las primeras licenciadas en musicoterapia que dio el país allá, por los años 70. "Siempre tuve una vida muy ligada a la música", cuenta la docente de la carrera de Musicoterapia de la Universidad del Salvador (USAL).

Chelista -al igual que la fundadora de la disciplina-, Wagner logró juntar sus dos pasiones: la psicología y la música. "Las notas son como letras. Combinadas, componen un lenguaje, aunque no en sentido verbal o intelectual, sino más bien emocional, capaz de disparar sentimientos", explica.

El cuerpo, a su vez, es un instrumento que crea sonidos, hace movimientos y transmite sensaciones. "Hay veces en que no se puede verbalizar lo que a uno le pasa por dentro -cuenta-. En esos casos, el paciente lo dice con la música, ya sea tocando un instrumento, cantando o bailando."

La audición es una herramienta, tanto para el paciente como para el terapeuta. "Este tipo de terapias es efectiva para los autistas o para aquellos que quedaron sin habla después de una situación muy traumática. Ellos, que no pueden expresarse mediante la palabra, usan la música y así logran desbloquearse sentimentalmente."

La tan importante transferencia entre psicoanalista y paciente se produce, entonces, mediante una meladodía que, al escucharla, puede denotar tristeza, miedo o alegría. Sólo es cuestión de agudizar el oído para empezar a curar.

Dónde estudiar

Hay quienes afirman que la carrera de perfumista o saborista no se enseña en ninguna universidad o instituto porque sí o sí requiere de la práctica que sólo puede dar el trabajo diario. Sin embargo, existen algunas alternativas terciarias que sirven como introducción.

• En el Centro Argentino de Estudio de Modas (CAEM) se dicta la carrera Técnico Superior en Cosméticos y Perfumes, de tres años de duración. Informes: de lunes a viernes, de 9 a 21, J. L. Borges 2287, 4833-0966, e-mail: caemod@infovía.com.ar

• Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (Iseta). Allí se dicta el curso Evaluación sensorial . Informes: H. Yrigoyen 931, 9 de Julio, provincia de Buenos Aires. Los interesados pueden comunicarse por el (02317) 42-5507/43-1309, curso@ghough.cyt.edu.ar, www.desa.cyt.edu.ar

• La licenciatura en Musicoterapia se dicta en la Universidad del Salvador (USAL): Facultad de Medicina, Tucumán 1845, 3° piso, 4813-2935, uds-medi@salvador.edu.ar y en la Universidad Abierta Interamericana (UAI), Chacabuco 90, 1° piso, 4342-7788, uai@vaneduc.edu.ar

Por Laura Reina

---

Conforme a