1
Las escuelas para chefs, tras el boom gastronómico
En los últimos años creció la oferta de instituciones educativas para quienes quieren dedicarse a la cocina
1 minuto de lectura'
"Para la humanidad es más importante la invención de un plato de comida que el descubrimiento de una estrella", curiosa afirmación la de este viejo dicho anónimo, viene como anillo al dedo para justificar el auge que tiene estudiar para ser "cocinero diplomado". Oficio que hasta hace menos de una década se ejercía sin exigencias ni certificados que confirmaran la idoneidad de quien se empleaba para hacer de comer, hoy enseñar a ser chef genera un sabroso y suculento negocio.
La infraestructura educativa se armó en una década y en la base hay siete establecimientos, en algunos casos reconocidos por el Ministerio de Educación varios de ellos, aparte de dictar la carrera de chef, capacitan a los estudiantes para el management hotelero. En las aulas-taller de estos centros de estudio se preparan, gorro en la cabeza y delantal cubriendo el pecho, unos 1500 alumnos que generan, por el pago de sus aranceles, aproximadamente US$ 4.500.000 anuales.
El punto de partida de la movida fue la apertura de The BUE Trainers, entidad creada para capacitar al personal que elaboraba catering para empresas de aviación. Al debut de este visionario instituto le siguió la aparición en escena del International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (Ibahrs), del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), de la Escuela Superior de Hotelería, del Colegio de Cocineros Gato Dumas y los centros de capacitación de Alicia Berger y Mausi Sebbers.
Cocineros 5 estrellas
Por supuesto, el círculo no se cierra en estas entidades. Abundan escuelas de cocina, sólo que las mencionadas son las más reconocidas del sistema y, en última instancia, los sitios donde los interesados van a buscar cocineros cinco estrellas. Creciente negocio que en Europa es centenario y mueve cifras escalofriantes, en el país cubre un vacío interesante. "Para nosotros es muy importante el servicio que nos están brindando los institutos. Son un semillero de profesionales y gracias a su aparición podemos contar con personas eficientes: saben preparar cualquier tipo de comida (internacional, étnicas y dietas especiales), conocen los alimentos desde el punto de vista nutritivo, bromatológico y económico", comenta María Fernanda Rodríguez, del Sheraton Hotel de Buenos Aires, establecimiento pionero en el asentamiento de cadenas internacionales en el país (abrió sus puertas en 1972).
No es casual el impulso que convirtió en carrera el oficio de cocinero. Según el chef Ramiro Rodríguez Pardo, los cimientos del creciente número de alumnos que estudian se asienta, en gran parte, en los requerimientos de personal creados por la apertura de nuevos hoteles.
Si bien no hay datos exactos sobre las inversiones efectuadas hasta el momento, los expertos consultados calculan que de 1990 a hoy se invirtieron US$ 2000 millones en el sector y la movida seguirá expandiéndose en Capital Federal y en el interior.
Un negocio cada vez más "fashion"
El boom de ser cocinero con certificado, y de la revalorización que se le ha dado a la forma de hacer de comer, también se observa en los medios de comunicación. Aparte de los suplementos de cocina editados por los principales diarios del país, surgieron revistas específicas entre las que se destaca Cuisine & Vins, con catorce años de historia y una tirada mensual de 15.000 ejemplares.
El gustoso"business" parece extenderse cual muralla china. En los últimos años tienen lugar exposiciones gastronómicas y una explosión de programa televisivos. Alberto Gómez, productor desde hace siete años de Secretos y Sabores, comenta que hay unas 15 propuestas. "La presencia de los cocineros en la pantalla -aclara Gómez- cambió la imagen que la gente tenía del oficio. Modificó el status e hizo comprender a las personas que no es una actividad a la que se llega por descarte y sin conocimientos." Los chefs se transformaron en estrellas, la gastronomía gana peso por la rentabilidad e ingresa en el circuito internacional. Los estudiantes argentinos pueden completar sus estudios en el extranjero (el IAG firmó un contrato de capacitación con la Ecole Lenotre, de Francia, y el Ibahrs trabaja en conexión con varias universidades del mundo) y realizan pasantías en otros países.
Un oficio con status de carrera; en el exterior ser cocinero es una gloria. El chef ejecutivo de un hotel de cadena gana entre US$ 6000 y US$ 8000 por mes, es decir, salarios y demanda mensual son buenos anzuelos para darle rienda suelta a la pasión de cocinar.
Profesionalización
Según el chef Rodríguez Pardo la necesidad de profesionalizar el oficio de cocinero fue la ola de apertura de restaurantes que se vivió en los últimos años. Apareció, por ejemplo, el corredor gastronómico de Puerto Madero con más de 35 establecimientos, y en la zona Las Cañitas-La Imprenta del barrio de Belgrano abrieron unos 30. Fernando Vidal Buzzi, en su guía 1999 de Restaurantes de Buenos Aires se refiere a 140 nuevos establecimientos y en total pasa revista a 380.
Oficio que gana terreno como opción estudiantil, las escuelas son universos que ensamblan la teoría y la práctica, y están vinculadas a través del sistema de pasantías con hoteles y restaurantes.
Por María Teresa Morresi
