Martín Cabrales: “Hay mucho verso con el café de especialidad; existe en el país hace 80 años y requiere inversión en tecnología”

MAR DEL PLATA. – “Hay mucho verso con el café de especialidad. Mi abuelo fue el pionero hace 81 años”, espeta Martín Cabrales, vicepresidente de la firma familiar creada en 1941 y empresa de referencia de esta ciudad balnearia. Aclara de inmediato que no lo dice por nadie en particular y su hermano, Germán, a cargo del área de mercado y consumo, acota que es necesaria mucha inversión y pide evitar caer en falsas antinomias. El proceso industrial y la tecnología mejoran la calidad del producto y permiten respetar el fuego y la curva del calor. “Se confunde lo artesanal con café de especialidad. No es así. No alcanza con ir a buscar una bolsa al medio de la selva”, grafican.

En la fábrica de la empresa, localizada en el Parque Indusrial de Mar del Plata, las miradas se centran en un solo lugar. Donde ahora todo parece seguir un orden hace tan solo tres meses no era así. Cabrales invirtió 1.5 millones de dólares en una máquina alemana, ensamblada en Brasil, que puede producir hasta 2000 kilos de café por hora. Tardaron dos meses y medio en insta­­larla y vinieron técnicos para explicar su funcionamiento. Su mejor tecnología permite avanzar en la calidad del tostado, automatizar productos y cargar recetas, produce asimismo ahorro energético, pero sobre todo es una apuesta de la empresa para aumentar su producción y lograr además duplicar las exportaciones en cinco años. Hoy 94% del café que producen se consume en el país y el 6% tiene como destino Chile, Uruguay, Paraguay y, en bastante menor escala, Estados Unidos.

“Hay mercados nuevos que tenemos que abrir, mercados de exportación y queremos ser los primeros como siempre en esto que se llama café de especialidad. Nosotros tenemos procesos industriales certificados. Por eso la tecnología, los procesos formales, los procesos sustentables, las normas de certificación de calidad son fundamentales en los productos alimenticios porque es lo que uno ingiere. Nosotros compramos materia prima en distintos países del mundo, en fincas que están certificadas. En todo eso ponemos el foco”, dice Martín Cabrales.

A los pocos minutos con su hermano miran una foto en blanco y negro de su abuelo, vestido con un elegante traje, rodeado de kilos y kilos de café de Colombia. “Nosotros crecimos entre esas bolsas”, cuentan. No eran raras las navidades en la casa de su abuelo Antonio Cabrales en las que había cafeteros colombianos. Él, asturiano, trabajador y con ganas de crear una empresa que subsistiera en el tiempo instaló un local de venta de café al público que se llamó “La Planta de Café”.

La firma Cabrales, al no haber café crudo en el país lo importa del mayor productor mundial que es Brasil, y también lo trae de Colombia, Vietnam, Honduras, Nicaragua y Perú, entre otros. Lo descomoditiza, le pone su firma y exporta una parte de su producción. El proceso es inverso al realizado por la mayoría de los industriales argentinos. Eso la obliga a tener que hacerle frente a las crisis locales y también a problemas externos. El año pasado se juntó el paro de transportistas de Brasil, el precio en alza del commodity que cotiza en Nueva York, la inflación del país y las trabas a las importaciones que lo llevaron a operar al límite de stock. La suma de dólares autorizada por el Gobierno es fija por lo que el precio en al alza del café complicaba el volumen de la materia prima que podían ingresar al país.

“Estamos tratando de exportar cada vez más porque yo creo que es uno de los caminos que tiene la Argentina para conseguir dólares genuinos”, indica Martín. Sin embargo, la tarea no es sencilla. Las reservas netas son de 6500 millones de dólares (pese a que las brutas ascienden a 43000 millones de dólares), el programa dólar soja finalizó y para el ingreso fuerte de dólares por el inicio la cosecha gruesa habrá que esperar hasta abril. Son tres meses difíciles para las arcas del Banco Central, ya que a eso se le suman vencimientos de deudas, salidas de divisas por servicios, turismo e importaciones. Como publicó LA NACION es quizá el número clave de la economía argentina.

En el Gobierno aspiran a mantener estabilidad en el tipo de cambio y evitar un impacto de la brecha sobre los precios, y apuestan por gestionar el flujo de dólares a través de la administración del cepo cambiario y las importaciones, mediante el sistema SIRA, que cosecha a su vez reclamos empresarios por la demora y la falta de acceso a insumos o bienes del exterior. No obstante Martín Cabrales se muestra optimista.

“Hemos pasado situaciones difíciles, pero en este momento estamos en una situación más holgada. Espero que se mantenga así y les den prioridad a los insumos industriales. Un país crece con industrias. Trabajamos con el Gobierno y semanalmente te diría vemos las necesidades que tenemos. Esto va llevar un tiempo largo para solucionarlo definitivamente”, dice.

El consumo de café en la Argentina se mantiene casi sin modificaciones a lo largo del tiempo en un kilo por persona por año en promedio, muy lejos de los países nórdicos donde esa cifra puede llegar en el caso de Finlandia a casi 16 kilos. Para expandirse entonces la apuesta es copar aún más el mercado local, donde es líder en café de bares y cafés tostados con gran diferencia y se encuentran segundos como marca en café doméstico, y lograr captar nuevos mercados.

“Italia no es productor de café y sin embargo muchos hablan de tomar café italiano. ¿Por qué entonces no podemos lograr que te digan que tomás café argentino cabrales? Yo creo que tenemos las condiciones para competir si el Estado crea el marco adecuado. Hoy un alimento tiene un 45% de impuestos y una bebida aún más. Hay 160 impuestos. Tenemos que tener una simplicidad fiscal por lo menos. Para una pyme liquidar impuestos es muy complicado. Yo creo que muchas empresas chicas se van a la informalidad no porque quieran sino porque no pueden hacerlo de otra manera. Se necesita una reforma y simplificación tributaria”, considera Martín.