El argentino que produce el champagne más famoso del mundo

En su cava, Gustavo Agostini tiene una colección de botellas Dom Pérignon, 25 botellas en total, de la década del 70 en adelante. “Soy un fanático”, le dice a LA NACION desde Francia, donde está cumpliendo un sueño. En julio, Agostini, un enólogo e ingeniero agrónomo mendocino, nacido en General Alvear y de 50 años, empezó a trabajar como parte del equipo de enólogos de la mismísima Dom Pérignon, que pertenece al grupo francés LVMH Moët Hennessy, la marca de champagne más famosa del mundo. Agostini, por su parte, es el primer enólogo latinoamericano en trabajar con ellos.

Pero llegar a Dom Pérignon llevó su tiempo. La carrera de Agostini empezó en 1986, cuando comenzó sus estudios en la escuela de agricultura de General Alvear. Se recibió de enólogo, luego de ingeniero agrónomo, en la ciudad de Mendoza. Trabajó unos años con su padre, que era asesor de varias bodegas en el sur de Mendoza, y en 1999 ingresó a Bodegas Chandon. Allí trabajó como técnico de elaboración de espumantes durante tres años. Después de un paso por Bodega Salentein, volvió a Chandon como Senior Winemaker. “Ahí nació de verdad mi pasión por las burbujas, en ésa época”, dice Agostini. Esa pasión lo llevó por diferentes países: EE.UU., Francia, Brasil Chile, Bolivia. Y también a la India, como parte de un proyecto con Chandon que lo marcó. “Al principio nos costó mucho, sobre todo a mi esposa, Mariela. Es lo extremo de lo extremo. Pero nos adaptamos y ahora cada tanto volvemos para ver amigos allá”, cuenta. En la India le tocó fundar la sexta bodega de LVMH en el mundo, con una producción anual aproximada de 1,5 millones de botellas.

El pase a la marca de sus sueños se gestó hace años, en realidad, con un encuentro. Mientras trabajaba en Chandon, y en una de sus temporadas en Francia, conoció a Vincent Chaperon, el actual Chef de Cave de Dom Pérignon. “Me enteré que estaban armando un nuevo equipo, un equipo joven, y como quedé con buena relación, le escribí. Me dijo que si me interesaba, me ponga en contacto con su departamento de recursos humanos, y después de unas charlas con Vincent y con RR.HH., me mandaron el contrato y los pasajes”, dice Agostini, y destaca la suerte de poder participar en un equipo como el de Dom Pérignon.

“Es el sueño del pibe, estar en lo top de lo top. Eso es lo que representa para mí, más allá de que soy un apasionado por la marca. Siempre doy el mismo ejemplo... es como si el día de mañana a vos te invitan a jugar donde juegue Messi, juegue donde juegue, vos sabés que vas a ir a aprender un montón al lado de él. O si te invitan a participar en el equipo de la fórmula 1 de Red Bull, sabés que vas a estar con lo mejor de lo mejor. Para mí Dom Pérignon es eso. Primero, un sueño cumplido. Segundo, aprender de lo mejor, porque más arriba de Dom Pérignon, de Ruinart, Cristal, Krug... por encima de ese nivel no hay más nada. 350 años de historia... podés absorber lo que ya está bien hecho, vas a ahorrar un camino de aprendizaje, ¿entendés? Aprendés de lo mejor”.

Como enólogo de Dom Pérignon, Agostini acompañará esta temporada todo el proceso de producción, desde la selección de las uvas hasta la fermentación. “Voy a estar toda la vendimia acá. Soy en este momento responsable de ver la selección de Chardonnay -Cote de Blanc- y Pinot negro -montaña de Reims-, que son las dos variedades que se utilizan para los Blends de este producto. Toda la cuesta de los blancos, donde se encuentran los Chardonnay, tengo que seleccionar las parcelas, obviamente las mejores, para luego ser elaboradas en bodega, y exactamente lo mismo con los pinot negro, que se encuentran en la montaña de Reims, alrededor de Reims. Luego las uvas se llevan a la bodega, se elaboran, y luego se hace el ensamblaje para lograr los futuros Dom Pérignon. Ese es mi trabajo, estar en los viñedos, seleccionando las parcelas, calificando las parcelas, y luego, una vez que empieza la cosecha, que va a ser aproximadamente el 25 agosto, tendré que comenzar a hacer el seguimiento en los tanques de fermentación y el posterior fin de fermentación”.

Agostini se define como “muy inquieto”, mientras recuerda los países donde trabajó, y destaca una clave, algo que para él lo ayudó siempre. “Creo que el trabajo y el deporte van de la mano, van a la par, y yo creo que eso ayuda un montón para poder trabajar”, dice, y enumera ahora las actividades que practica: correr en montaña, correr en ruta, andar en bicicleta, andar en kayak, andar en moto. Siempre con su mujer. “Ella es profesora de Educación Física y Sommelier, es decir, es mi personal trainer. Entrenamos juntos siempre”.

También junto a su esposa Mariela, Agostini creó su propia marca, “A la par”. “Imaginate, llevamos casi 30 años juntos, entre novios y casados, y no cuesta, no cuesta mucho, porque nos entendemos un montón. Tenemos una vida por fuera de lo laboral muy amena, tenemos muchos gustos iguales, somos de General Alvear los dos, nuestras familias se conocen bastante... Y también dentro del trabajo tenemos muy claro cuáles son nuestras tareas. Mi trabajo es desde el grano de uva hasta la botella terminada sin vestir, que ella obviamente también me acompaña, pero lo mío es lo agronómico, enológico. Y después Mariela arma todo lo que es referente al marketing, la comunicación, el vestido y diseño de etiquetas, qué tipo de botella, qué tipo de caja... Y después juntos salimos a comunicar por el país, por ahora, y ojalá por el mundo, después”.

En “A la Par”, los Agostini producen alrededor de 38 mil botellas al año. Empezaron con 6000, en 2019, y su idea es llevar la producción a 50 mil. “La idea también es estar radicados en Argentina, en Mendoza. Si Dios quiere vamos a tener nuestra propia champañera en el corto plazo. Queremos estar entre seis y siete meses en la Argentina, haciendo el proceso de elaboración de nuestros espumantes, o sea, desde fines de diciembre hasta primeros días de agosto. Y luego, de agosto hasta mediados de diciembre, poder viajar a Francia, seguir capacitándonos, trabajar y traer mucho de lo que se está haciendo en las cunas de los grandes vinos con burbujas, la champaña, o en la cuna de los vinos tintos, como Saint-Émilion”.

-¿Qué objetivos tenés, ahora que cumpliste tu sueño de trabajar en Dom Pérignon?

-Seguiremos viajando a Francia para seguir capacitándonos. Y en cuanto a “A la par”, nuestro objetivo es seguir siendo productor de espumantes o espumantes de autor, con la mayor calidad posible. Cuando hablamos de pequeñas cantidades, uno no habla de un número, pero sí hablamos de que sea manejable para nosotros dos. Que yo, como te decía recién, pueda manejar lo técnico, agronómico, y Mariela pueda manejar todo lo que es diseño, marketing, comunicación y ventas, y que no nos supere. De esa manera, nosotros vamos a poder hacer foco en cada una de las cosas que conlleva tener productos de calidad y poder vivir de eso. Obviamente también hago asesoramiento y no lo voy a dejar, porque amo elaborar vino blanco, vino tinto, en distintos lugares del país y del mundo. Pero el objetivo es ese, hacer productos de calidad en baja escala, y que con eso podamos vivir y disfrutar nuestros deportes.