El secreto de Güerrín: el extraño caso de la pizzería que crece cuando el resto cierra
A pesar de no poder atender en su local por la pandemia de coronavirus, Güerrín reformó el lugar y creó una nueva línea de producto
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En junio del año pasado se comentó que Güerrín, una de las pizzerías porteñas más antiguas de todo Buenos Aires, cerraría a causa de la pandemia de coronavirus. Sus persianas bajas alimentaron el rumor. Sin embargo, lejos de eso, puertas adentro del restaurante sus dueños construyeron un proyecto que tenían pendiente hacía años, crearon una nueva línea de producto y se pusieron a pensar en cómo salir de la crisis fortalecidos.
“Estábamos cerrados, pero no de brazos cruzados”, agregaron desde la pizzería. Hacía tiempo que querían construir un patio en el corazón mismo de Güerrín, un espacio semi-abierto que recree la vida Napolitana que le dio origen al local gastronómico. Pero en la vorágine del día a día, el proyecto quedaba pospuesto porque “era difícil parar y ponernos a construir”. Por eso la cuarentena, a pesar de la caída de recaudación que implicó, fue la excusa perfecta.
“Cuando todo se cerró, lo primero que hicimos fue pensar en eso. Durante seis meses el patio napolitano nos dio el entusiasmo de seguir adelante a pesar de estar cerrados. Ahora, otra vez con restricciones, el patio ya es real y cuando volvamos a abrir van a poder entrar 130 personas con distanciamiento. Tomando esa experiencia que tuvimos decidimos que, por cómo venía la mano, qué otras cosas se nos podían ocurrir para las próximas clausuras”, comentó con optimismo Marcos Giacagglia, gerente de la pizzería.
El patio napolitano recorre los 90 años de historia que tiene la pizzería. Para llegar se tiene que atravesar lo que en otros tiempos fueron los conventillos, lugar donde vivían los pizzeros que trabajaban en Güerrín. “Fue nuestra arma de batalla para salir adelante”, aseguraron.
Con el nuevo patio también sumaron un quinto horno a leña. Y a raíz de no tener delivery por decisión propia, único canal por el cual los gastronómicos pueden vender hoy en día además del take-away, sacaron una nueva línea de producto: una pizza prehorneada y envasada al vacío para que los clientes puedan preparar en sus casas.
“Ahora salimos con un nuevo producto, para que cuando vuelva el turismo se puedan llevar la pizza de viaje. Lo llevas y lo terminas de preparar en tu casa o lo freezas. Creemos que nuestra pizza no es apta para el delivery porque sale de un horno a 350 grados y con 700 gramos de muzzarella, eso en delivery llega hecho un desastre. Por eso nos parece que nos perjudica muchísimo el producto y preferimos entregarlo en mostrador, como sale. Tenemos que custodiar nuestro producto”, explicó el gerente del comercio.
En situaciones normales, sin pandemias ni distanciamiento obligado, Güerrín tiene capacidad para atender a 850 personas. “No hay pizzería en el mundo que tenga esa capacidad vendiendo pizzas”, acotaron. A su vez, cuentan con más de 30 empleados que se dedican exclusivamente a manejar los cinco hornos a leña.
El caso se destaca en un contexto adverso para el negocio. Tanto es así que la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Appyce) está intentando negociar con el Gobierno para declarar la Av. Corrientes como “zona crítica”.
“Hoy no hay tribunales, no hay turismo, no hay teatros de noche. No se puede ni comparar lo que facturamos ahora con lo de antes, pero está bueno que la gente que viene hasta acá lo hace con fanatismo. Le decís que la pizza sale en 20 minutos y te responden ‘Esperé siete meses, mirá si no voy a esperar 20 minutos’. Esas cosas son las que te hacen seguir adelante. Tenemos que estar porque tenemos 90 años de historia, tenemos que estar más allá de lo que vendamos. Seguimos y le vamos a dar batalla hasta que pase, recuperar el movimiento, recuperar el brillo de la Avenida Corrientes como siempre supo brillar”, concluyó Giacagglia.
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