Coronavirus. Verano 2021: el duro camino que recorrerán hoteles y restaurantes para volver a la normalidad

Mientras se termina de definir cómo y hasta cuándo se extenderá la cuarentena para evitar contagios por coronavirus, el pronóstico para algunas actividades económicas es complejo. Y entre los casos más dramáticos figuran dos rubros asociados al turismo: la hotelería y la gastronomía.

En el país hay 17.000 establecimientos de alojamiento y solo entre 20 y 25 se encuentran en funcionamiento para atender a repatriados. Los restaurantes ascienden a aproximadamente unos 30.000, que están en su mayoría cerrados porque solo entre un 5% y un 10% cuenta con servicio de delivery.

El mayor problema en ambos casos es que, una vez que puedan abrir sus puertas, la demanda no se recompondrá de un día para el otro, sino que el proceso llevará tiempo. Para el caso de los hoteles, estiman que la recuperación de la actividad llevará dos años.

En tanto, en la gastronomía pronostican que la "nueva normalidad" llegará en el verano de 2021. Y en el medio habrá quiebras, cierres y despidos.

Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, contó a LA NACION que en este momento están trabajando en un protocolo para la reapertura de los locales gastronómicos con el gobierno de la Ciudad, pero que la vuelta de los restaurantes está supeditada a lo que decida el gobierno nacional. Y para el caso de los hoteles ni siquiera hay un protocolo en marcha.

"El gobierno porteño nos ha pedido que colaboremos con los repatriados y la gente que necesita hacer cuarentena apartada, por lo que pusimos un listado de establecimientos a disposición, al igual que los hoteles sindicales. Para eso hay unos 20 a 25 hoteles afectados y el resto están cerrados con guardias mínimas para cuidar los edificios. En la Ciudad hay entre 800 y 1000 hoteles de 1 a 5 estrellas", explicó.

Si bien los hoteles que reciben repatriados facturan solo $1000 por noche por persona por habitaciones que en el mercado valdrían entre $4000 y $10.000, al menos tienen ingresos, a diferencia de los establecimientos del interior del país, que también iban a alojar turistas argentinos hasta que se cancelaron los vuelos de regreso, según explicó el presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), Roberto Amengual.

"El estándar de flujo de caja de cualquier negocio te permite subsistir entre tres semanas y un mes, o a lo sumo un mes y medio, y ya vamos tres semanas cerrados. Hay establecimientos que ya están en situación de cesación de pagos. Hay obligaciones con proveedores ordinarios que se pueden dejar para más adelante y eso estira el flujo de caja, pero no quita la deuda. Y hay ciertas erogaciones impostergables, como los sueldos, que representan entre un 50% y un 60% de ese flujo. Estamos ante una coyuntura delicada", afirmó, y dijo que los 320 socios de la entidad están en riesgo, lo que equivale a 15.000 puestos de trabajo.

En el caso de los restaurantes, en tanto, existe la opción de generar ingresos a través del delivery, aunque Amoroso dijo que solo entre un 5% y un 10% de los restaurantes tienen sus cocinas preparadas para hacerlo y que la facturación por ese servicio es un complemento a lo fundamental, que es la venta de cubiertos.

Por caso, Sebastián Ríos, socio gerente del Grupo Gastronómico RE y creador de la marca Almacén de Pizzas, dijo que el delivery representa un 20% del negocio y que ahora está vendiendo la mitad de lo que suele vender por ese medio. "El delivery es un canal que está lejos de ser lo rentable que puede ser el salón. Es algo funcional que busca resolver un problema. Cuando pedís por delivery, pedís solo una pizza. En cambio, cuando venís a los locales, pedís una bebida, un postre, café, lo que da igual a un ticket de otra calidad", puntualizó.

A propósito de la realidad que se vive, Ríos organizó el miércoles una conferencia web sobre tendencias y cambios en la gastronomía post cuarentena y trazó un paralelismo entre la situación actual y lo que sucedió en 2009 con la gripe H1N1.

"Nosotros sabemos que, cuando podamos abrir, la actividad se va a retrotraer mucho. Con la gripe H1N1 en el rubro perdimos el 50% de la venta y tardamos seis meses en volver a la normalidad, y era una situación menos compleja. En esta oportunidad, creo que vamos a tener una transición hasta diciembre o enero próximo hasta llegar a una nueva normalidad", vaticinó.

En el mismo sentido se expresó el consultor gastronómico Martín Blanco, quien dijo que los consumidores atravesarán cuatro fases: miedo, hastío, reencuentro y nueva normalidad. "Una vez que se empiecen a flexibilizar las medidas de aislamiento, comenzará la fase del reencuentro, y los los jóvenes serán quienes saldrán más rápido que los adultos, hasta llegar en el verano de 2021 a una nueva normalidad", agregó.

Sin embargo, el presente es incierto, como señaló la cocinera Narda Lepes, quien tiene dos restaurantes: Narda Comedor Diario y Narda Comedor. "Estamos funcionando con retiro en tienda y delivery, pero provisoriamente, porque nuestro lema general ahora es aprender, escuchar y adaptarnos día a día. Escuchamos a los clientes que vienen a retirar a Diario, que ya está abierto, y vemos qué pasa cuando vienen a buscar la comida. En el otro, Comedor, de la calle Sucre, va a ser distinto, porque hay menos circulación de gente, entonces la verdad es que vamos aprendiendo sobre la marcha", explicó.

Las estimaciones de Amoroso son que, cuando vuelvan a abrirse los restaurantes, la facturación será un 30% de la que era previo a la cuarentena, por las medidas de distanciamiento social que permitirán atender menos mesas y el menor número de consumidores. Y, en cuanto al número de cierres, dijo que corren riesgo de cerrar definitivamente sus puertas entre un 30% y un 40% de los establecimientos, número en el que coincidió Blanco.

Fuentes de Rodizio Costanera dijeron, por su parte, que están evaluando la posibilidad de que la facturación caiga cuando se produzca la apertura, pero en su caso por ubicación geográfica se ven impedidos de hacer delivery.

En cuanto a los hoteles, Amengual sostuvo que entienden que serán una de las últimas actividades en salir de la cuarentena y, aun cuando eso suceda, pasará tiempo hasta que la gente vuelva a viajar. "El escenario más optimista es que eso pasará en seis meses y el más pesimista, que se tardará un año. Y para que la actividad vuelva a ser normal estamos hablando de dos años", concluyó.