Un argentino en busca de lograr la mejor carne de búfalo del mundo

Tratar de imponer en el país de la carne vacuna una tan ajena como la de búfalo puede sonar pretencioso. Pero si es tan tierna, sabrosa y más sana que la de la vaca, e incluso apunta a tornar rentables las zonas inundadas o los campos "bajos", el proyecto pasa a ser viable.

Así lo entiende Armando Cadoppi, un licenciado en Tecnología de los Alimentos que luego de trabajar en Socma y en Estancias del Sur y realizar una beca en la Universidad de Harvard decidió apostarlo todo a los búfalos en su estancia La Filiberta, en el departamento entrerriano de Islas del Ibicuy, en el delta del Paraná. El lugar, castigado por las lluvias y las crecientes, es ideal para el búfalo de agua, que puede comer forraje sumergido o inundado, a diferencia del ganado vacuno, transformando esta producción en una alternativa para la región.

"No había muchas posibilidades productivas en ese campo: la agricultura es imposible y la invernada se complica por las inundaciones. Investigué mucho y descubrí que lo que mejor se adaptaría al lugar era el búfalo", explicó Cadoppi.

Las características del búfalo obligaron a recrear su hábitat natural. Cadoppi invirtió US$ 200.000 en infraestructura: construcción de canales y esteros de agua con circulación permanente, zanjas y diques. Un 45 por ciento de ese monto provino de un préstamo no reembolsable del Banco Interamericano de Desarrollo, tras ganar un concurso de innovación tecnológica por su proyecto.

"Con el dinero compré los primeros animales y encargué unos estudios técnicos al INTA Castelar para caracterizar la carne y corroborar algo que ya sabía: que tiene menor contenido de colesterol y de grasa intramuscular", añadió.

La principal virtud del búfalo es la capacidad de conversión de las pasturas en kilos de carne: a igual cantidad de pasto ingerido obtiene más kilos de carne que el vacuno. Y éste es uno de los puntos en favor, pero no el único.

"Hasta ahora el manejo tradicional de los búfalos en la Argentina y en otros países es aprovechar esa capacidad de conversión para lograr un animal bien gordo, de unos 500 kilos, en poco tiempo. Pero la carne es muy dura. Yo apunto a cambiar eso, a buscar calidad en la carne", dijo.

Carne tierna

Cadoppi está convencido de que se puede lograr una carne excelente, tierna, sabrosa y sobre todo saludable y ciento por ciento natural con un planteo adecuado, llevando a faena a un animal de alrededor de 450 kilos alimentado con las mismas pasturas que el vacuno.

"Queremos lograr la mejor carne de búfalo del mundo, como una carne diferenciada y natural, con bajo contenido en colesterol, grasa uniforme, con alta terneza. Un producto gourmet con la denominación de origen de Islas del Ibicuy", dijo.

El consumo de búfalo se limita a ciertos nichos de mercado europeos suizos y alemanes, que lo comen como carne exótica.

Algunos restaurantes especializados la ofrecen junto con otras carnes de caza, como la de ciervo y jabalí. Italia aprovecha el alto contenido de grasa butirométrica de la búfala para hacer mozzarella y con la carne hacen embutidos, como la bresaola y salamines.

"En Estados Unidos, los alimentos procesados de búfalo (como el corned beef) son más caros que los vacunos porque lo consideran animal exótico; es como comer un lomito de ciervo en la Argentina", explicó Cadoppi.

El emprendedor ya conquistó a dos prestigiosos restaurantes con los lomos, cuadriles y bifes de sus búfalos: La Brigada, donde aseguran que es la carne preferida por los norteamericanos, y el exclusivo Tomo 1, de las hermanas Ada y Hebe Concaro. Ada ofrece el lomo de búfalo como carne exótica.

"El lomo de búfalo es exquisito, muy sabroso. Hay que cocinarlo jugoso para apreciar la terneza", explicó Ada. Para sus bresaolas y los salamines, Cadoppi optó por Moe´s, en Belgrano R.

Su meta es la exportación, donde cree que podrá colocar sus cortes al mismo precio de la carne orgánica, un 15 por ciento por encima de los cortes Hilton.