¿Se toma un mate? (Segunda parte)

¡Se va la segunda!: En la primera parte de esta nota que se publicara el viernes pasado nos detuvimos a repasar un poco la historia que envolvía al hábito del mate y al cultivo de la yerba, un tema sobre el que existe profusa documentación, que asombraría a quien le interese el tema para analizarlo en profundidad. Lo que siempre me hace lamentar lo mucho que queda en el tintero cuando se abordan distintos temas, en este caso quedará fuera del comentario el mate frío o tereré; el mate cocido; las exportaciones de yerba a Medio Oriente, y muchos otros temas que analizaremos alguna vez.

Pero recordemos que hemos dejado la pava al rescoldo y viene llegando el momento de que nos tomemos unos matecitos, mientras seguimos conversando sobre un tema tan caro a nuestra idiosincrasia.

La bombilla. Se la llama así porque justamente tiene la función de una bomba que es levantar el agua de la infusión a nuestra boca. Originalmente se solían hacer de caña, en la que se dejaba uno de los nudos en un extremo, al que se le hacían pequeños agujeros para que actuaran como filtro. Los guaraníes suelen llamarla tacuapí.

Existía una suerte de sucedáneo que se utilizaba en la época en que los indios solían beberla directamente y usaban sus dientes para filtrarla. Era como un colador, también llamado apartador, que servía para tener la yerba apretada contra un costado del recipiente, mientras bebían el líquido.

Las partes. La bombilla se divide en tres partes. El pico o boquilla, que es el que obviamente llevamos a la boca, el cuello, y el filtro propiamente dicho, también llamado paletilla de acuerdo a la forma que tenga. Estas diferentes partes se unían, por lo general, con soldaduras, que dieron origen a anillos que las ocultaban. Estos anillos, con el tiempo, pasaron a ser elementos de lujo, porque se los hacía y hacen en oro, plata, o una mezcla de ambos, y en algunos casos se las repuja para hacerlos más vistosos.

Formas. Las bombillas tienen diversas formas. En la colección de platería del Museo Isaac Fernández Blanco de Buenos Aires, se ven algunas piezas que son verdaderas obras de arte. Una particularmente, con forma de pájaro, llama la atención por la curvatura exagerada que tiene. Se supone que era un diseño utilizado para tomar mate en la cama.

Pero quizás sea en el filtro o paletilla donde se encuentran la mayor diversidad en las formas, y donde cada consumidor puede expresar mejor sus preferencias, guiado incluso por el tipo de yerba que haya elegido.

Lógicamente también varía el material de que está hecha. La más común hecha de hojalata, transmiten el calor exageradamente, y por eso se las llama quemadoras.

El mate. Mate es una palabra quechua, que en realidad es mati , y que en rigor alude a todo tipo de recipiente. Los guaraníes lo llaman ca´iguá , que significa recipiente para el agua de la yerba (esta traducción me hizo recordar aquellos personajes cómicos que actúan de traductores y ridiculizan la situación cuando después de que uno de los protagonistas habla durante 5 minutos, el que traduce mira al otro y le dice: "dijo que sí"; pudiéndose dar la situación exactamente inversa).

Como sea, la selección de la forma quechua para llamarlo, nos hace sospechar que los conquistadores se quedaron con éste por resultarles de más fácil pronunciación que el guaraní. El término calabaza viene del árabe, comentemos ya que andamos por este tema, y recordamos que en Siria se consigue yerba con enorme facilidad.

De qué está hecho. Depende del lugar de América en que se encuentre, el recipiente puede venir del fruto de la Crescentia , de la familia de la bignonáceas, si andamos por el Caribe o América Central, donde se la llama totumo , güira , huaje , tecomate , jícara , poro o mate .

Por nuestra región se suele utilizar el fruto de la langenaria vulgaris , y se la llama mate, poro o porongo. También hay acepciones para todos los gustos, como el mate camionero , que es ese de boca muy ancha, pensado para que sea fácil de cebar sin arrojarse agua en la mano, mientras se está manejando.

Los de plata. Desde ya que el mate como tal puede estar realizado en un sin fin de materiales posibles. Sin duda el más vistoso es el mate de plata, que se divide en tres partes: la taza, el estípite y el pie. A su vez, el pie solía tener forma de pequeñas patas, por lo general 3; o también se usaban como apoyo tres bolitas; o en las misiones se le daba forma de pie de cáliz.

Los de madera. Los afamados jesuitas resolvieron que el poro o calabaza tenía connotaciones de no sé que cosa, así que obligaban que se hicieran mates de madera. Los naturales, como llamaba a los indígenas un jesuita español radicado en Paraguay y amigo de Andrés Cisneros, usaban la madera del algarrobo o el naranjo. También se usaba el Palo Santo, solo que esta denominación la recibían un sinnúmero de árboles, por lo que no resulta claro cual era la variedad más usada.

Para todos los gustos. La realidad es que los materiales que se usaron y usan dan para todos los gustos. A comienzos del siglo XX no faltó quien se mandara a hacer algún ejemplar en cristal de Murano. Están los que se hacen en aluminio; loza; enlozados, siendo estos últimos muy vistos en la administración pública en su forma de jarritos, parados al lado del termo y con la bolsita conteniendo bizcochitos de grasa esperando a que el público deje de distraer a los pobres empleados que ven demorado su placer de matear por tener que atenderlos...

Los de cuerno. También están los que se hacen en cuerno de vacunos. Se los llama mate de resero , chumbaos o guámparos . Pero tienen dos problemas: no se pueden parar; y la parte angosta del cuerno es difícil de limpiar y hace que se acumule yerba vieja que, al fermentar, termina por darle mal gusto a la infusión.

El de cuero. Mate retobado , se denomina al mate forrado en cuero. Tiene la particularidad que aísla la mano del excesivo calor, y admite todo tipo de trabajo artesanal imaginable por parte de quien realice el trabajo. Quizás no estaría mal llamarlo Playa Bristol o Puerto Madryn , donde Víctor y la Colo agotan un termo tras otro.

¿Mate de coco? Así es. Un capitán inglés, que vino con las fuerzas invasoras en 1806, llamado Alexander Gillespie describe que ve a la gente utilizándolos. Es característico de Brasil, y se obtiene del fruto de la Castaña de Pará, que es mucho más pequeño que el coco del cocotero.

El curado. Como todo elemento natural debe ser "curado" antes de usarlo, como por ejemplo se hace con las pipas antes de fumarlas por primera vez. Una leyenda dice que la mejor forma de curarlo es cebándolo por primera vez a la luz de la luna llena y tomarlo antes de que amanezca. Según esto, el mate será más duradero y se obtendrán de él los mejores sabores.

En Corrientes o en Misiones lo curan con aceite o manteca untados por dentro, luego se llena un tercio del mate con yerba, se añade agua caliente y se deja 24 horas que estos elementos hagan su tarea reparadora.

La pava. Un tema no menor. No nos olvidemos que hasta que el termo corta el cordón umbilical que el gaucho o tomador de mate tiene con el fogón o la cocina, la pava que se utilizaba era un elemento sumamente importante.

Caldera. En rigor el gaucho usaba lo que se llamaba la caldera, que venía a ser un recipiente de hierro, con o sin tapa, con la forma tubular de esas cafeteras que vemos en las películas de cowboys, que regularmente terminan derramadas en el fuego cuando los que están acampando son sorprendidos por los buenos o los malos, porque para el derrame no importaba la calidad del atacado; eso sí, la bala que se erraba, casi seguramente terminaba impactando en la caldera con todas las consecuencias que se derivaban de esto.

La aparición de la pava trajo como consecuencia un cebado más preciso gracias a su pico. Solían ser de hierro fundido y pasaban el día entero al rescoldo manteniéndose calientes para quien quisiera usarlas. Sus manijas de volvieron movibles para permitir quitar fácilmente la tapa y cargarlas con comodidad. Luego se sofisticaron y agregaron a la manija un trozo de madera que aislaba el calor.

La yerba. Y por fin llegamos a la protagonista principal del tema de nuestra nota. Una de las denominaciones que se conoce es Ilex Paraguariensis , usted quédese con la que le resulte más cómoda a su forma de pronunciar.

El proceso. Apenas cosechada la yerba se somete al sapecado , que viene a ser un secado rápido que evita que pierda el color de la clorofila. Luego viene el tostado , un proceso delicado porque su falta o su exceso pueden arruinarlo todo. El canchado no es otra cosa que la molienda, un proceso que lógicamente fue variando con la incorporación de la tecnología, como todo el resto de los procesos. Una vez canchada, la yerba se la deja reposar en un proceso de maduración que hoy es de 6 meses, pero que en la época de la colonia podía llegar a dos años. Los expertos dicen que cuanto más madurada, es todavía mejor. Lo mismo dice el experto Fernando Méndez para el tabaco y los puros.

Por fin, la yerba madurada va a la cernidora, donde se separan los palos de las hojas molidas propiamente dichas. Una vez cernida, se dice que lo que queda es yerba descremada .

¿Con palo o sin palo? Se dice que la yerba es con palo cuando tiene 65% de hoja y el resto de palo; si se la quiere considerar despalillada, hay que tener un porcentaje de hoja del 90%. Este tema puede llegar a provocar peleas cuando debaten los expertos. Para nosotros, la yerba es con palo. Para los brasileros y los uruguayos la mejor yerba para cebar es la despalillada. A decir verdad, ignoro que opinan paraguayos, bolivianos o chilenos. Si alguien sabe y tiene ganas, ¡comente nomás!

Agua. El principio es el mismo que para la mayor parte de las infusiones: no debe hervir. El agua hervida indigesta, como enseñaba el profesor de Química de mi colegio, "Fuercita" Giménez. Pierde "aire", y esa pérdida lo único que hace es producir defectos en la infusión. El agua antes de hervir se llama cruda.

¡Otro jesuíta! Ruego que no se tome lo mío como una campaña contra los jesuitas, pero fueron los que más documentaron el tema del mate, entre otras cosas. En este caso, en 1710 apareció uno llamado Pedro Montenegro y dijo: "El agua muy caliente en el mate es harto perniciosa: agita el corazón, priva del sueño, enerva, mueve a la cólera, a la melancolía y a la lujuria, causando el mal de ansias..." Nada menos.

Secreto. Uno de los secretos fundamentales está en cargar el mate con la yerba, luego darlo vuelta y sacudirlo a modo maraquista de la orquesta de Xavier Cugat. Gracias a estos sacondoleos se consigue que los palos terminen depositados en el fondo del mate, y de esta forma se asegura que cebará su mate hasta el final sin pasar por el bochorno de la bombilla tapada.

Otro secreto. Los uruguayos ceban de "un lado y del otro", echando el agua rozando la bombilla, para lo cual el mate más práctico es el mate de boca ancha o camionero. Aunque este sistema exige que en un preciso momento hay que dar vuelta la bombilla pasándola para el otro extremo de la boca. Movimiento sumamente difícil y que requiere de la práctica adecuada. Práctica no apta para cancheros apuraditos, recién llegados al cebado. En esto siempre fue hábil Marcelo Aranda, un porteño devenido en ona (vive hace más de 30 años en Ushuaia) al que supe patear en mis clases de Tae Kwon Do.

Añadidos, filtros y gualichos. Esto da para una nota aparte. Se le puede añadir de todo al mate. Hierbas medicinales o con efectos saludables. Es una vía excelente para introducir gualichos o filtros dirigidos a los enamorados. Si se agrega azúcar pasará a ser llamado dulce. Si no, se lo llamará cimarrón o amargo. El azúcar podrá ser común, o quemada. Si precisa un laxante, su china seguramente le agregará a su mate bosta seca de carpincho, y usted lo tomará aunque esté enterado, porque sabrá que es excelente para su problema. Como postre se le agrega café y azúcar. Si tiene dolor de garganta, la canela hará milagros. Si quiere que vuelva a quien le está cebando el mate, añada trozos de cáscara de naranja, que puede ser fresca o desecada. Si lo sirve muy caliente es que no quiere que vuelva al que le está cebando. Y así, hasta el infinito.

Temas finales. Nunca diga "gracias" si quiere seguir participando de la rueda del mate. El "gracias" significa que no desea tomar más. Y tenga en cuenta, si se retira de un puesto en la estancia y ya está montado en su caballo, si se acerca una china a ofrecerle el "mate del estribo", le está diciendo que espera que regrese pronto.

Martín Fierro. Una de las estrofas más lindas que recuerdo haber aprendido en el colegio dice: "sentado junto al fogón/ a esperar que venga el día/ al cimarrón se prendía/ hasta ponerse rechoncho/ mientras su china dormía/ tapadita con su poncho". Una de las descripciones más maravillosas que haya leído sobre el amanecer de un día cualquiera en la vida de un gaucho. Un maestro este José Hernández. ¿Quiere otro mate don o doña?

¿Se toma un mate? (Primera parte)

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

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