Tiene un food truck en Nueva York y cuenta los secretos de una buena birria: “Pasé 20 años trabajando en cocinas”

En el 2000, José Moreno emigró de México a Nueva York en busca de nuevas oportunidades. 26 años después, cofundó Birria-Landia, una línea de camiones de comida especializada en birria de res al estilo Tijuana y sus acompañamientos. Cada platillo cuenta con diferentes combinaciones para una mayor frescura.

Moreno llegó al Empire State desde Puebla y comenzó a trabajar lavando platos en una pizzería con la intención de adentrarse en la industria gastronómica.

“Pasé 20 años trabajando en cocinas. Siempre me he dedicado a ejercer en restaurantes”, dijo en una entrevista con On Hand.

Junto a su hermano Jesús, acumuló experiencias en establecimientos de cocina italiana y estadounidense como Lupa, Parm y Del Posto. En 2013, se incorporó a Eataly y fue enviado a Chicago, donde llegó a estar a cargo de tres restaurantes y de la gestión de cocineros.

Entre 2017 y 2018 fue enviado a Los Ángeles para abrir un nuevo local. Allí descubrió su fascinación por la birria.

“El plato era popular en San Diego, así que crucé la frontera a Tijuana tres o cuatro veces para visitar amigos, y les hice muchas preguntas sobre cómo preparaban la carne y cosas así”, señaló.

Con esa idea en mente, regresó a Nueva York, consiguió otro empleo y dedicó sus únicos días libres (los lunes) a investigar cómo obtener permisos de la ciudad y dónde comprar un camión.

Para 2019, con una inversión inicial de entre US$40.000 y US$50.000 (de los cuales US$21.000 fueron para adquirir el camión), él y su hermano lanzaron Birria-Landia en Roosevelt, Jackson Heights, Queens.

Moreno fusiona la tradición de Tijuana y su propia disciplina técnica adquirida durante su servicio gastronómico para cocinar las birrias. Sus principales técnicas para la preparación incluyen:

• Diferentes texturas de la carne: José combina falda (brisket), jarrete (shank) y pulpa negra (top round) para marinarlos en un adobo complejo y cocinarlos durante cinco horas.
• Especialización estricta (solo birria): el mexicano se rehusó a vender una variedad de carnes como al pastor o carnitas para garantizar la máxima calidad y frescura de sus productos.
• Tortillas compradas para priorizar el sabor de la res: José prefiere comprarlas a un proveedor, dado que el gusto de una fritada hecha a mano puede competir con el sabor de la carne de res.
• Habilidades específicos: mantiene los cuchillos afilados para cortar el cilantro.

De igual modo, su gran secreto está en no echar toda la carne al mismo tiempo. Desde este punto, como hay partes que se ablandan más rápido que otras, prepara primero la carne dura y añade la más blanda después para lograr una mejor textura.

La birria es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana. Su origen se remonta al siglo XVI, durante el periodo de la conquista española, según Chicago Bite.

Para combatir el hambre, los nativos utilizaron las cabras como fuente de alimento. Sin embargo, dado que la carne de chivo era dura, los indígenas desarrollaron una técnica culinaria para hacerla apetecible: la marinaron con chiles, hierbas aromáticas, vinagre y especias, y la cocinaron en hornos bajo tierra para ablandar las fibras y mitigar el olor.

Con el paso del tiempo, la preparación evolucionó a métodos modernos como ollas de presión o estufas de gas. No obstante, el alma del platillo reside en sus condimentos.