Chau al pan rallado, ahora los cocineros usan panko

Qué es el panko. “Se podría decir que es como el pan rallado japonés, pero a diferencia éste, el panko le da a las preparaciones una textura muy crocante y ligera. Está elaborado con pan sin corteza, es decir, que se usa solamente la miga propone el chef del restaurante Nemuri.

Diferencias. En cada preparación que lo empleos será muy notable ya que sus copos son más grandes e irregulares. Además el panko absorbe mucho menos aceite.

Textura. “Como sólo es miga de pan, es usualmente usado para frituras ya que aporta un sabor inigualable y su textura deja las preparaciones aireadas y poco aceitosas. También se puede usar para compactar productos, por ejemplo las carnes de las hamburguesa, o rebozar vegetales que se podrían cocinar en el horno con un poco de aceite. En mi opinión, para las frituras es lo mejor” explica el especialista en sushi.

Estético. Asia es el mayor productor de panko. Su producción es rápida y sencilla ya que está compuesto de miga de pan blanco y su costo es relativamente bajo. Por otro lado le aporta sabor, textura y color a los diferentes platos y es lo mejor para la estética, es ideal para las presentaciones.

Sin pan rallado. “Desde que descubrí el panko nunca más usé el pan rallado. El pan rallado absorbe mucho aceite y cuando los productos se enfrían quedan muy duros. Aunque el costo es un poco mayor, con el panko la calidad del producto aumenta, se puede enfriar y queda bien, incluso se podría llegar a fritar una vez más y volvería a estar crujiente y aireado y con poco aceite”.

El secreto. “Primero hay que compactar bien cada preparado para que no se despegue el producto. Y la temperatura del aceite tiene que ser la correcta o podría quedar aceitoso o pasado de cocción por lo que quedaría duro e incomible”

Los platos. Jhonny Idarraga preparó carnes, pollos, cerdos y pescados, hasta vegetales, todos rebozados en panko y fritos. “Suelo pasar los productos por harina, luego por un engrudo que está elaborado a base de agua con gas, harina y sal, y después los llevo al panko y lo compacto con las manos. Freidora y listo”.

Nemuri. Es un restaurante de sushi con dos sedes, una en Belgrano y otra en Palermo, con el foco puesto en el relleno de cada pieza. Más allá del arroz, me interesa destacar la idea de cada preparación. Además la cocina también tiene platos protagónicos como el ramen y los tartares, típicos de la comida japonesas.