Con pan de miga: cómo se elabora al rey de la confitería
Desde La Nueva Muguet, el referente confitero del país, Néstor Reggiani, explica el secreto mejor guardado
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LA NACION
El rey. “Sin duda el sándwich de miga es la comida que nos apasiona a todos los argentinos, así como a los extranjeros que nos visitan porque es un producto que se encuentra casi únicamente en nuestro país” cuenta Reggiani, quien capitanea el equipo Pampa de pasteleros locales que compitió este mes en Francia en el Mundial de Pastelería.
El pan. Con respecto al pan de miga, el pastelero explica que lleva su tiempo. “Se amasa por 40 minutos hasta que quede una masa lisa y sedosa, luego se lo pone en moldes donde entran 12 kg. de masa, se lo deja fermentar hasta que duplique su volumen y se cocina por un tiempo prolongado.
Un buen sándwich. El pan horneado tiene 60 cm de largo por 30 de ancho y 30 de alto; y luego se fetea para armar los sándwiches.” Estos panes son pura miga con una costra dura y quemada que se desecha”, y dice que la mejor relación entre ingredientes y miga debe ser mitad y mitad.
El más pedido. Los triples de jamón cocido y queso, siguen estando en el podio de la vitrina sandwichera, “pero al mismo tiempo hay una variedad de sabores que hacen que este producto sea el rey de las confiterías” dice Néstor y cuenta que el vegetariano mide 10 cm de altura y tiene forma triangular. “Lleva queso, zanahoria, lechuga tomate y huevo en pan negro, y es el más pedido en nuestra confitería”
Los imperdibles. Todo es rico en La Nueva Muguet, y a la hora de probar sabores hay que pedir el de pollo y caprese; el de vitel thone, el de berenjena y queso o el de jamón crudo que viene con miga negra “la miga el mismo proceso que el blanco, con el agregado de salvado de trigo y malta”
El armado. “Todos los sándwiches llevan una base que puede ser de jamón o de queso; y están untados con manteca. Después le colocamos el relleno y lo tapamos con otra tapa de miga que tiene mayonesa. Los de palmito y jamón los untamos con salsa golf”
El tamaño. El de miga original mide entre 10 y 12 cm. de largo por 6 o 7 de ancho “pueden ser más chicos, más grandes o triangulares, todo queda como lo quiera cortar quien los hace”
Cómo se guarda. A la hora de mantener la calidad en casa, Néstor explica que deben que estar siempre en la heladera porque tienen productos perecederos. “Para que estén frescos hay que comerlos antes de los dos días y siempre deben estar cubiertos con un film o un repasador bien limpio para que no se sequen” cuenta desde el mostrador de Nazarre 3285.
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