De las reuniones domingueras al delivery. Cómo evolucionó la mesa argentina según Daniel Balmaceda
El historiador y periodista, autor de varios libros al respecto, nos brinda pistas sobre cómo fue variando, a lo largo de los siglos, la costumbre de los argentinos de sentarse a comer
LA NACION
Tomar el celular, abrir alguna de las apps de moda y pedir por delivery el plato que más nos haya tentado. Esta práctica ya forma parte de la rutina actual y, muchas veces, la oferta parece interminable: pueden disfrutarse desde recetas tradicionales hasta otras que resultan más llamativas para el paladar argentino, como el ramen, los baos o los tequeños.
Haber llegado hasta este presente de gastronomía cosmopolita y llena de posibilidades no fue un camino lineal, sino que el recetario nacional ha sido atravesado por cientos de cambios y mutaciones. En este sentido, algunas de las tradiciones de nuestros abuelos y bisabuelos perduran mientras que otras fueron reemplazadas por costumbres contemporáneas.
Uno de los aspectos que ha marcado a fuego el destino de la cocina argentina fue la llegada a fines del siglo XIX y principios del XX de inmigrantes de distintas colectividades. De entre todas estas culturas, una de las que más se destacó fue la de los italianos, quienes modificaron la forma de actuar en la mesa. “Esta colectividad impulsó la reunión familiar. En aquel tiempo, se trabajaba de lunes a sábado en forma completa y media jornada el domingo. Esto hizo que el espacio de recreación y descanso para los trabajadores recién llegara a partir de este día a la hora del almuerzo. Eso hizo que en los conventillos se prepararan grandes mesas de comida dando lugar a la famosa reunión dominguera”, comienza Daniel Balmaceda, autor de libros como La comida en la historia argentina y Grandes historias de la cocina argentina.
“Previo a la llegada de los inmigrantes, las recetas estaban muy vinculadas a la cocina española que, a su vez, estaba influenciada por la comida árabe. De allí, nos vinieron las empanadas y algunas tartas. Los grupos migratorios que llegaron a nuestro país trajeron platos de todo el mundo que convergían en la cocina única del conventillo. Es por eso que, por ejemplo, pasamos a tener algunas recetas de pastas que no eran conocidas en Italia. Es decir, empezamos a tener una identidad”.
Si hablamos de incorporaciones importantes, la de las cocinas económicas a leña, que disponían de horno y hornallas, podrían disputarse uno de los primeros premios. “Esto llevó a que, a principios del siglo XIX, el espacio de la cocina se trasladara al interior de la casa (anteriormente se ubicada a varios metros de las habitaciones principales). También se dejó un poco de lado el uso del horno de barro. Un ejemplo fue la residencia de Mariquita Sánchez de Thompson, que tenía los salones, los cuartos y toda la parte principal de su residencia sobre la calle Florida, mientras que, sobre San Martín, al otro lado de la manzana, estaban la cocina y el gallinero”, cuenta.
Con ciudades que se iban consolidando al compás de la fe en el progreso, se produjo otro cambio fundamental: ya no se vivía al ritmo del sol. “En el siglo XX se modificaron los horarios de las comidas. En el 1800 solía desayunarse al alba y había un segundo desayuno alrededor de las 11. La última comida del día era entre las 19 y las 20. En cambio, para el 1900 ya se comía más tarde”, detalla Balmaceda. Por su parte, entre las décadas de 1910 y 1920, comenzó a gestarse una clase media nacional que pudo optar por contratar cocineras y chefs franceses para que trabajaran en sus hogares.
Al promediar los años 30, las reuniones sociales comenzaron a volverse más descontracturadas. Esto sucedió luego de que se empezara a mirar con ojos curiosos a los Cocktail Party que se realizaban en Estados Unidos luego del crack del 29. En estos encuentros, hombres y mujeres empezaron a juntarse en casas particulares para disfrutar de un trago y bocadillos.
“Lo que pasó fue que, tras la crisis financiera mundial, se generaron reuniones menos ampulosas y más prácticas. Sólo duraban un determinado período de tiempo, que era después del té y antes de la cena. Estas reuniones tenían ciertos códigos de conducta, por ejemplo, la mayoría de la gente debía permanecer parada. Sólo había algunos sillones para las personas mayores. Esto era una novedad con respecto a reuniones de otro tiempo, como las tertulias, en las que las personas estaban sentadas”, continúa el presentador de Historias ricas (programa emitido en TN).
Una de las figuras ineludibles al momento de hablar sobre la configuración de la mesa argentina es la cocinera Doña Petrona C. de Gandulfo quien sacó de apuro a varias generaciones en la cocina, sobre todo a los recién casados. “Podríamos decir que ella fue producto de la instalación de la cocina a gas en la Argentina a fines de la década de 1920″, argumenta Balmaceda.
“Cuando su marido perdió el trabajo en el Correo, Petrona debió salir en búsqueda de una oportunidad laboral. Fue así que la contrató la Compañía Primitiva de Gas que estaba reformulando sus servicios. Antiguamente, la institución se dedicaba a proveer el gas para la iluminación de Buenos Aires pero, tras la llegada de la energía eléctrica, se vieron obligados a pensar en un nuevo camino para la distribución de este combustible. Así fue que surgieron las cocinas actuales en reemplazo de la antigua cocina económica”, recuerda el historiador.
La cocinera comenzó su carrera haciendo demostraciones en teatros para las ecónomas, denominación que se les daba a las amas de casa, llegando a reunir a alrededor de 500 espectadoras. En esas reuniones, enseñaba a usar este nuevo electrodoméstico, pero también explicaba cómo introducirse en todas las cuestiones del hogar.
Tras su debut en esas conferencias, Petrona continuaría con la difusión de sus recetas y crecería desde los medios hasta hacerse popular. “Hizo un libro de recetas apuntando a responder todas las preguntas que le hacían las ecónomas. El próximo paso fue escribir en la revista Caras y Caretas. Y, luego, llegó a la radio donde tenía micros dando estas explicaciones. Finalmente, en los sesenta estuvo en la televisión”, detalla el autor.
La Segunda Guerra Mundial también provocó cambios en nuestro país en materia gastronómica. “Tuvimos que autoabastecernos, ya que no se podían importar, por ejemplo, vinos europeos o conservas de países como Estados Unidos. Esto permitió que las industrias locales comenzaran a desarrollarse y también se crearan máquinas para la producción y el consumo”, explica.
Una de las compañías que tuvo un gran desarrollo en esta época fue SIAM, fundada en 1910 por Torcuato Di Tella, que, para la década del cuarenta, había lanzado una línea de productos para el hogar, donde se destacó principalmente su clásica heladera. “Este fue un cambio fundamental, porque se logró a partir de este electrodoméstico lo mismo que había sucedido previamente con la cocina. Las primeras, allá por finales del siglo XIX, eran muebles en donde se colocaban barras de hielo y se cerraban en forma hermética para que los alimentos y las bebidas se conservaran. La energía eléctrica posibilitó una heladera industrial y hogareña más sencilla para planificar mejor las comidas. Ahora, por ejemplo, podías comprar pescado por la mañana y cocinarlo a la noche o al otro día. La fabricación masiva de SIAM también dio lugar a que este electrodoméstico, que antes era suntuoso, se volviera más económico”, cuenta.
La empresa no sólo cambió la historia de los hogares puertas adentro, sino que también resulta ejemplificadora del auge industrial de su época: “SIAM se instaló en las afueras de la Ciudad de Buenos Aires, en Avellaneda, y, a partir de allí se comenzó a generar un cordón fabril que luego se convirtió en el Gran Buenos Aires. Para los años cincuenta, las fábricas estaban ya por fuera de la Ciudad y aumentó la población en la zona. Esto se debió a que, por la necesidad de mano de obra para las fábricas, mucha gente viajó desde el resto del país. Fue así que el primer cordón de la provincia de Buenos Aires empezó a tener un gran ritmo de vida fabril y de progreso”.
A lo largo de las siguientes dos décadas, la mayoría de las residencias ya no contaban con una cocinera especializada que trabajara de forma fija dentro del hogar, sino que fueron las propias amas de casa quienes se encargaban de esta tarea. Esta podría ser una de las explicaciones que llevaron a que, para la década del setenta, los programas televisivos especializados en gastronomía y los libros de cocina se volvieran muy populares. “Otro de los aspectos destacables fue que comenzó a registrarse una gran proliferación de restaurantes, bodegones, trattorias y pizzerías”, cuenta el periodista.
Hacia los ochenta, de la mano de la cultura fitness, también hicieron su aparición los primeros productos denominados light. “Dietas hubo siempre pero en esta década hubo un auge”, advierte Balmaceda sobre el furor por los alimentos bajos en calorías. También debutó en la televisión Francis Mallmann, quien desentrañó en la pantalla chica de qué se trataba el concepto de nouvelle cuisine. “Se empezó a prestar más atención a la presentación de los platos pero, sobre todo, a las porciones, que se volvieron más chicas”, detalla el periodista sobre esta corriente francesa iniciada por el chef Paul Bocuse.
Para la década siguiente, la llegada de inmigrantes de otros países americanos, como Perú, Colombia y Bolivia, hizo que el menú nacional volviera a ampliarse. “En ese momento, los lugares de comidas de las colectividades se multiplicaron, pero aún no estaban dentro del circuito gastronómico general. Sin embargo, comenzó esta conexión con sus platos, como el ceviche, las arepas...”.
En los noventa, también llegó una novedad que garantizaría la posibilidad de disfrutar de una preparación de restaurante desde la comodidad del hogar. “Fue el momento de la aparición del delivery. Vos en 1990 querías comer una pizza y tenías que ir a buscarla hasta el local. Esto cambió a partir de 1993/94, cuando las pizzerías comenzaron a tener repartidores en patines. Desde ese momento, los envíos a domicilio se multiplicaron”.
Tras años de investigar las mesas de antaño, Balmaceda reflexiona sobre la actualidad: “La atención que se le prestaba a la cocina hasta los setenta fue decayendo, sobre todo con la posibilidad del delivery, la aparición del microondas y la compra de productos ya preparados. Hubo una optimización del tiempo en la cocina, pero durante la pandemia también se dio un gran retorno. A partir del encierro, gran cantidad de gente se volcó a cocinar. Y hubo una posterior reacción que fue la de salir a comer. Esa combinación generó una exquisitez en el paladar, que creo que será la que veremos en el futuro”.
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