Dónde comer. Lo mejor y lo peor de Lokanta, el restaurante más novedoso de Narda Lepes

Una esquina luminosa con una terraza que crece sobre la vereda. Las sillas old fashioned recuerdan a las de las escuelas, con nostálgico caño blanco y fórmica celeste. La estética es limpia, moderna; un salón alargado rodeado de distintas estaciones de cocina a la vista. Y los sabores: esos sabores de siempre, los que están impregnados en el ADN argentino, con un acercamiento particular que tiene nombre y apellido: es Narda Lepes, la reconocida cocinera que desde que abrió Narda Comedor, hace poco más de cuatro años, sigue sumando novedades. Esta es la última apuesta: Lokanta, renovado restaurante en La Imprenta.

Como sucede con otros emprendimientos de Narda, Lokanta abre todo el día; arranca con cafés, pastelería y desayunos (granolas, huevos revueltos con palta, dulces medialunas con jamón y queso) para terminar de noche con platos potentes que reconfortan en invierno. Cada día se exhiben almuerzos de vitrina, todos vegetarianos, casi siempre con legumbres y con la posibilidad de elegir una proteína a elección. A tono con el barrio, en ese límite entre Palermo y Belgrano de alto tránsito comercial cercano a Las Cañitas, los comensales evolucionan según la hora. Las mañanas son tranquilas, de mediodía es bullicioso y ajetreado, un sábado o domingo con sol será necesario ir con paciencia y esperar por alguna mesa libre. Es una clientela ecléctica, familias completas, grupos de amigos, alguna que otra pareja y mesas con oficinistas de la zona. Esta variedad no es casual; es lo que busca el lugar, en un espacio amplio donde pueden sentarse más de cien personas en simultáneo. De noche, al menos en estas primeras semanas de frío, Lokanta baja ese ritmo acelerado con un salón que se tranquiliza.

“En su esencia es el local más cercano a Doña Petrona. Toma esa idea de inmigrante, de abuelo. Es también más clásico, mediterráneo, con algo de los Balcanes, de griego, de español, de italiano”, describe Narda. Sus palabras se trasladan a los platos que pueden ir de una polenta blanca con queso azul a una suprema Maryland, pasando por una vistosa combinación de remolacha, lentejas, arroz y yogurt.

Lo que más me gustó

Lucila Rodríguez es la jefa de cocina y tras cuatro años de experiencia en Narda Comedor sabe muy bien lo que quiere lograr: sabores francos con algunos juegos que dan frescura a recetas conocidas. Aquí trabajaba codo a codo con el también cocinero Mario Spinelli, que falleció hace unas semanas y al que recuerda con cariño y admiración. La carta es breve, siguiendo una línea fácil de identificar con Narda Lepes, con presencia de vegetales que pueden funcionar de platitos para compartir, de guarnición, de entrada, de principal. Ahí son evidentes los guiños mediterráneos, las hierbas frescas, los frutos secos, las combinaciones de dulces y ácidos. Rico el halloumi grillado con castañas de cajú, nueces pecán, avellanas y almendras, endulzado con almíbar de membrillo y servido con hojas de espinaca, aceite de albahaca, damascos y pasas de uva. Adictivo el pan turco que llega tibio junto con una mezcla de queso, miel, nueces y amapolas. La burrata combina con unas peras asadas, radicchio, rúcula, vinagre, miel, pickles de mostaza y pistachos y la papa rosti suma queso crema y rabanitos. La pesca del día viene en un empanado impecable y entre lo más rico de la carta está la milanesa Maryland, que trae panceta, papas pay, morrón asado como debe ser y una deliciosa crema de choclo amarillo dulce. Hay canelones de la abuela (el clásico de hojas verdes, ricota, nuez, moscada) y, ahora en invierno es más que bienvenido el osobuco regado de su jugo de cocción y servido con risoni, una pasta italiana con forma de arroz. Es un plato para levantar temperaturas bajo cero: la carne viene desmechada y servida en forma de bloque; la pasta es cremosa y contundente. Se suman postres como la tarantela de manzana con mucha crema batida; y el combo “abundancia”, que incluye variedad de opciones para compartir entre dos. En resumen, hay algunos platos algo más aventureros, otros de más larga tradición, todos sumando detalles y oficio de la mano de Lucila.

Los sándwiches merecen un párrafo aparte: no sólo los “especiales” como el de pan focaccia con una ganadora combinación bondiola, straciatella y tomate, sino en particular los más simples, los amados sándwiches de miga que acá suben de calidad, cantidad de relleno y frescura: hay de jamón natural y queso; de mortadela, queso y tomate; de atún, lechuga y pepino; y uno más original que recupera la ensalada de papa, huevo y tomate.

Lo que menos me gustó

Lokanta es uno de esos lugares transversales, que apuestan a convocar a todo el mundo: para eso tiene esos turnos amplios, salones luminosos, la oferta que va de medialunas mantecosas a platos vegetarianos, de carnes a frituras, de arroces a huevos fritos. Abrir todo el día tiene ventajas bienvenidas, pero también algunos riesgos. Para mí gusto, el mejor horario para comer en Lokanta es de noche, cuando el salón se calma; pero la experiencia mejoraría con una estética algo menos diurna. Los tonos azules, las luces claras, el techo de doble altura con reflectores, el espacio despojado, todo da una sensación de verano y de sol. No se trata de un error, sino de algo buscado por el lugar. Aun así, no le vendría mal un cambio en la iluminación que lo haga más amigable, más íntimo y cálido para el horario de la cena.

Del lado de la cocina, no hay fallas: los platos son realmente ricos y apuestan a lo seguro, sumando gestos propios. En la enorme mayoría esos gestos convencen: aportan frescura y curiosidad. En mi caso extrañé mucho la banana frita en la Maryland, que reemplazaron por una salsa criolla de banana; es original y sabrosa, pero no es suficiente: la Maryland que sirven podría ser perfecta, salvo por esa ausencia. También esperaba mayor intensidad en la lechuga crocante con bagna cauda: al leer bagna cauda mis sentidos se preparan para el sabor inconfundible de las anchoas; en este caso estaban demasiado suaves, al fondo del plato.

Conclusión

Pocos cocineros entienden tan bien el pulso gastronómico de la Argentina como Narda Lepes. A lo largo de sus locales (Comedor, Comedor Diario, Bocha, ahora Lokanta), esta cocinera lo demuestra con creces, a veces exigiendo a sus comensales más espíritu de aventura, a veces refugiándose en la tradición. Lokanta elige la tradición con algo de juego, es la cocina de Petrona cruzada con Ottolenghi. Pero como sucede en sus otras propuestas, es más que nada 100% Narda: ahí está su mirada, su búsqueda e ideología, sus gustos interpretados por un equipo de cocina que trabaja de manera aceitada. En Lokanta hay milanesas de costra perfecta, papas fritas, lechugas jugosas, quesos varios, hierbas y frutos secos, yogures y sándwiches. Hay golosos panqueques y hay delgadas masas philo. Hay fruta, hojas verdes, pickles, semillas. Todo con precios que pueden arrancar en unos $ 2500 por persona (se agradecen los vinos con opciones que arrancan por debajo de los $1500). Un restaurante amplio en el mejor sentido de la palabra.