Guía práctica del vermú, el nuevo romance de las bodegas
De torrontés y hierbas de los Andes, florales y especiados, en barricas de roble: son las nuevas expresiones del rey de los aperitivos, que vive una nueva “Golden Age”
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Fernanda Orellano
Domingo 12 AM. Aún no prendimos el fuego, pero la botella de vermú ya está en la mesa, al lado del sifón, lista para componer una de las mezclas más sagradas. La hora del vermú es la ocasión de consumo que todos reconocemos, aunque no tengamos conocimiento de lo que estamos bebiendo. El vermú es un vino vino fortificado, con el agregado de botánicos variados (semillas, flores, especias, raíces, etc.) al que además se añaden azúcares para equilibrar su característico sabor amargo, y caramelo para matizar el color.
La práctica de beber este aperitivo evolucionó a lo largo de los años. De sus inicios como una pócima o bálsamo a la bebida glamorosa de los cafés de Turín, pasando por la coctelería clásica de los bares de Nueva York o Londres, en contraste con la bebida que adoptaron los inmigrantes y la clase trabajadora desde principios del Siglo XX. Muchas cosas han cambiado, pero otras se mantienen intactas: el vermú es el “rey de los aperitivos” y su atractivo atraviesa a generaciones.
En las civilizaciones más antiguas se practicó la mezcla con fines medicinales, debido a las propiedades curativas que se atribuyen aún hoy a los botánicos. Pero fue en 1786, cuando Antonio Benedetto Carpano, que trabajaba en una licorería en Turín, realizó su mezcla y la bautizó vermut, apelando a una palabra alemana en homenaje a su admirado Goeth. Por eso, este boticario es considerado el “padre del vermú moderno”, sin olvidar que hay antecedentes que anteceden a Carpano.
Lo que nadie duda es que Turín, ciudad que se convertiría en la Capital de Vermut, marcaría el inicio de un estilo: el tipo Torino o tipo italiano o rosso, con un sabor dolce amargo, equilibrado y exquisito. Un dato no menor es que, el tono rosso se debe a la mayor proporción de caramelo, que compensa el sabor amargo, pero no siempre procede de un vino tinto.
El vermú no se quedó en Italia. Hacia el 1813 apareció una casa francesa, la reconocida Noilly Prat, en Marsella. Nacía otro estilo: el tipo francés o vermú seco o con muy poca azúcar (dry o extra dry), con un perfil cítrico, anisado, fresco y siempre balanceado.
Por casi dos siglos, estos dos estilos iban a convivir en el mercado y todas las marcas, italianas, francesas o españolas, iban a componer estos sabores, que hoy día vemos en las góndolas. Estos dos estilos tienen algo en común, y es que se trata de una base de vino neutro (generalmente de uvas blancas) fortificado con alcohol, endulzado y fundamentalmente, anclado en una receta de botánicos, una fórmula confeccionada desde antaño por boticarios, seudo bartenders y por maestros vermuteros.
Vermut con ADN territorial
Después de Italia, Francia y España, Argentina es el otro gran país consumidor y, desde hace unos años, productor de vermú. Su producción creció un 23%. Desde los años 20 las marcas italianas se instalaron y también surgieron algunas locales como Padilla o Glauda. Cinzano y Martini dominaron el mercado, a las que se sumaron Punt e’Mes, Carpano y la catalana Yzaguirre.
A partir del 2001, la oferta vermutera artesanal y local, se relanzó en manos de bartenders y otros emprendedores. Uno de los pioneros es Lunfa rosso, una receta tipo Torino, con una base de vino torrontés y una mezcla compleja de 25 botánicos que aporta ese sabor amargo dolce característico de la escuela piamontesa, y Lunfa rosé, con base en pinot noir y más contemporáneo en su perfil.
“Los vermús de producción local han crecido muchísimo, desarrollados por bodegas, por bartenders, por bares que tienen sus propios vermús. Es importante acompañar al productor local, que aporta sabores y perfiles nuevos de sabor a la coctelería. Hoy conviven distintos tipos para distintos estilos de cócteles, pero particularmente en nuestro bar disfrutamos de mezclar los vermús, como un rosso y un bianco, dependiendo el sabor que buscamos en el coctel, incluso a veces mezclamos un tipo Torino con un tipo seco o francés”, comenta Sebastián Atienza, bartender en Tres Monos.
Otro que dio el puntapié inicial fue el proyecto La Fuerza, de la mano del winemaker Sebastián Zuccardi, junto a sus socios Julián Díaz, Agustín Camps y Martín Auzmendi. Tres estilos de vermut anclados en el vino y en las hierbas de la montaña mendocina (uno rojo de malbec, uno blanco de torrontés y un rosé), recientemente una versión en más disruptiva en lata, y el último lanzamiento Sideral, una versión con un acabado en barricas que previamente añejaron vino. Además de sede propia para visitar: la Vermutería La Fuerza.
Único Vermouth puso el énfasis en vinos y hierbas de la Patagonia, como el lúpulo, el cardo y la jarilla, en sus versiones rojo joven y rojo reserva.
De la mano de Tato Giovannoni y el reconocido enólogo Matías Michelini podemos disfrutar de dos opciones: el Giovannoni Dry a base de torrontés y un Rosso de Malbec.
Otro que se sumó a la movida es Pichincha, creado por el bartender Matias Jurisich; en alusión al pueblo portuario que dio la bienvenida a centenares de inmigrantes a principios del siglo XX, y que marcaron el inicio del amor por este vino aromatizado.
Léonce de Familia Lurton, es el resultado del savoir faire de la tradición francesa, con uvas malbec de Los Chacayes en Valle de Uco y fortificado con una destilación de vino de pinot gris.
Otro proyecto ubicado en el oasis del oeste mendocino es Alfonsina, en sus versiones Speziato, Floreale y Rose. “Es un proyecto familiar creado con mis hermanos, Franco y Bruno Persano. Buscamos recuperar la tradición italiana del aperitivo, acercar el vermí a un público más joven interesado en la categoría y que no sea únicamente una bebida que tomaban nuestros abuelos. Alfonsina está hecho con una base de vinos producidos en el Valle de Uco, junto a hierbas autóctonas y aromáticas, especias, flores y cítricos. Es un vermú de baja intervención, que conserva sus propiedades del modo más natural posible”, nos relata Lara Persano, una de las emprendedoras de la 4ta generación de la familia.
Los hermanos Pablo y Héctor Durigutti, desde Las Compuertas, proponen dos vermús, Los Guardines del Cerro: uno blanco tipo italiano de uva pedro ximenez, y otro rosado tipo francés de cordisco. “Nos entusiasmamos en la elaboración de vermú porque es una bebida que nos conecta con nuestro origen inmigrante, el de nuestros abuelos, y con la tradición del aperitivo en la mesa, antes de las comidas, como abreboca y como bebida social. Hoy también estamos involucrados en la gastronomía, con la apertura del restaurante de bodega, 5 Suelos – Cocina de Finca, y así poder agasajar a nuestros visitantes en un marco amplio experiencias genuinas, con productos nuestros”, comenta Héctor, que propone sumar a su vocación de viticultor la de hacedor de vermú.
Matías Ricitelli, otro winemaker que se lanzó con su Vermut de Monte, La Mala María y los Brujos Botánicos, de uva criolla de Lujan de Cuyo; Salvo, de la cocinera Martina Borzi apelando a las uvas salteñas, Carcamo vermut, un proyecto pequeño artesanal con su tienda virtual, y sin dudas, muchos más que van a engrosar la lista.
¿Hacia dónde va el vermú?
En el mundo se reconocen tres tendencias. La principal es la diversificación de la categoría donde los productores se vuelcan a producir un vermú donde el vino y su terroir ya no es un simple ingrediente, sino que es protagonista. Se trata de un vermú anclado en el vino y que tiene como aliado a los botánicos naturales y de cercanía. Podemos definirlos como vermuts con identidad y carácter territorial.
Fue España que comenzó con esta nueva dimensión del aperitivo, cuando las bodegas de Galicia, comenzaron a elaborar vermús con las uvas típicas gallegas como albariño; lo mismo en la prestigiosa región de Rioja, o en Andalucía con vermús envejecidos en barricas que contuvieron vino Jerez. Posteriormente, otros países vitivinícolas y la Argentina hicieron eco.
Otra tendencia es la ampliación del momento de consumo. Por un lado, se está perdiendo la costumbre de beber el vermú solo al mediodía, y se observa como una opción para el after office, incluso previo a una cena en un cóctel o en reemplazo a una copa de vino.
Y, por último, la aparición de una categoría premium como correlato de lo anterior. Vermú con crianza en barricas, con ingredientes locales, naturales y orgánicos, pequeñas producciones de lote, otros encabezados con destilados de uva o frutas, y más matices, que acercan a un público joven, interesado en las bebidas que arrastran tradiciones, cuentan historias y son el legado de nuestros abuelos.
Agenda vermutera
Si viajas a Piamonte, la meca del vermú, no se puede dejar de visitar la primera planta de la famosa tienda de vinos y alimentos Eataly, donde se encuentra la antigua fábrica de Benedetto Carpano. En la ciudad modernista de Reus (Tarragona), se encuentra el Museu del Vermut, un espacio remodelado que recoge una exposición con más de 6.000 artículos relacionados con el vermut, además de un restaurante con una fantástica propuesta gastronómica.
Si de eventos se trata, el tercer domingo de marzo, se festeja el Día Internacional del Vermut, y su correlato en la Argentina dio origen a la Semana del Vermut por iniciativa de Carpano, del 21 al 27 del mismo mes. Ya apuntemos la @vermutweek 2023. Pero mientras tanto donde calentamos motores. Las opciones son variadas.
Vermutería La Fuerza, un bar y almacén ubicado en Villa Crespo; Don Juan, otro bar de especialidad, pintoresco y muy amigable, Café San Juan un ícono del microcentro porteño o Sifón con una deliciosa propuesta gastronómica.
Algunos nacidos en plena pandemia como Malasangre Vermubar, en el barrio de Belgrano; Casa María Vermutería, una esquina palermitana con un ambiente hogareño y una gran selección de vermús, otro situado en Palermo El Imperfecto, ofrece además un Vermut Rosso artesanal de su autoría llamado Vermuciraptor o Iru Vermut, en el barrio de Caballito. Y si andan por Mendoza, la Central Vermutería.
A todos estos debemos sumar bodegones de antaño, que siempre tienen en su carta alguna opción de vermú, o los Cafés Notables como Los Galgos, El Federal o Margot, solo por citar algunos. Y desde luego, en todos los bares que hoy incluyen al vermut en su oferta de cocteles clásicos y de autor.
Tan vigente como los Rolling Stones
“El crecimiento es muy grande, tanto por el aporte de las marcas italianas que se producen acá, y que facilita una oferta regular, consistente y a buen precio, y también a partir de una nueva oferta de parte de las bodegas que producen vermú, con mayor presencia del vino. Pero lo bueno es que al final hay más marcas, más productos, más opciones para poder jugar con todo en las barras”, apunta Atienza.
Los estilos europeos, siguen vigentes, el tipo italiano y el tipo francés, han sido el big bang de la categoría, con una base de vino casi neutro y un fuerte anclaje en la alquimia de los botánicos, mezcla única, equilibrada y compleja a la vez. Las plantas son la quintaesencia del vermú.
Pero sin duda, vivimos un renacimiento de la categoría, que propone una nueva dimensión, que caló profundo en nuestro país. Estos nuevos vermús, con un fuerte arraigo territorial, basados en la cepa, en el origen del vino y sus botánicos, muestran una faceta distinta a la escuela tradicional, pero que sin duda enriquece a la categoría aperitivo/vermut, contribuye al sector vitivinícola y al mundo de la coctelería.
Por Fernanda Orellano
