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Gourmet

10 mesas del interior con chefs que son figuras, pero no se creen estrellas

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15 de julio de 2019  • 02:50

No son salones elegantísimos, duritos, formales. No precisan de la etiqueta acortanada para conquistar a sus comensales. Hay, sin embargo, una preocupación por el ambiente y un denominador común: la calidad de su cocina, la solidez de su propuesta, el tesón con el que reciben desde hace años, sin estrellatoAlgunos ofrecen mejor vista que otros, pero todos han sabido acuñar una merecida buena reputación.

Sarasanegro

Mar del Plata, Buenos Aires

Patricio Negro, chef de Sarasanegro, ajusta detalles en una entrada de vieiras.
Patricio Negro, chef de Sarasanegro, ajusta detalles en una entrada de vieiras. Fuente: Lugares - Crédito: Soledad Gil

Fernanda Sarasa y Patricio Negro se conocieron mientras estudiaban cocina y se fueron juntos a trabajar a España. De vuelta, en 2003, decidieron instalarse en Mar del Plata (ciudad natal de ella) para darle vida a Sarasanegro, propuesta gastronómica de alto vuelo, inédita hasta entonces en la Ciudad Feliz. Ofrecen en su restó una carta acotada a base de productos locales -predominan los pescados, mariscos y carnes- en delicadas combinaciones de sabores, como carpaccio de pulpo, arroz cremoso con langostino crudo y limón, ossobuco con arroz cremoso, pescado con alcaparras y pil pil de hinojos o vieiras marinadas. Aunque se puede elegir cualquier plato de la carta, es casi imperioso inclinarse por el menú degustación de cinco pasos (hay una versión de crudos de siete), que cambia estacionalmente. Antes del postre, acercan un carrito con variedad de quesos y dulces, muy à la française. El ambiente es intimista, discreto y de pocas mesas, ideal para una cena romántica o una larga sobremesa de amigos. La cava subterránea es un espacio muy grato, ideal para grupos. En temporada, es necesario reservar.

San Martín 3458, Mar del Plata. T: (0223) 473-0808. Sólo de noche, de 20.30 a cierre. En verano, todos los días. En invierno, de martes a sábado. Imprescindible reservar.

Lo de Juanjo

Pila, Buenos Aires

Juanjo Samberro, creador y cocinero de Lo de Juanjo, en Pila
Juanjo Samberro, creador y cocinero de Lo de Juanjo, en Pila Fuente: Lugares - Crédito: Flor Aletta

Primero compró una casona del año 1914 en Pila, el pueblo que lo vio nacer y que dejó a los 22 para intentar suerte con un restaurante de comida rápidas en la gran ciudad; la remozó por completo y, entonces, se animó a montar Gastronómade. Así se llamó la primera propuesta del chef Juanjo Samberro, que desde 2003 combina platos con toques mediterráneos y argentinos que él mismo prepara -con los frutos y hierbas que crecen en el parque- y arrima a las mesas con una cuidadísima presentación. La carta es pequeña pero incluye pastas caseras, carnes, pescados -trucha y salmón-, una selección con minutas clásicas y deliciosos postres. Si bien cambia con cada temporada, siempre incluye la dedicación y el esfuerzo de este cocinero recibido en el IAG.

Un día rebautizó su restaurante, empujado por la evidencia de que todos lo referenciaban como "lo de Juanjo". Y así lo llamó. El éxito fue en aumento, tanto que hoy es casi imposible caer sin reserva. "Normal", podría pensarse, porque está en el camino a la perla del Atlántico. Pero si la locación es mucho, la calidad del anfitrión hace el resto.

Moreno 356, Pila. C: (02241) 15 57-2296. Jueves a domingo, mediodía y noche.

Kalma restó

Ushuaia, Tierra del Fuego

Jorge Monopoli, chef de Kalma, y una centolla recién sacada del mar.
Jorge Monopoli, chef de Kalma, y una centolla recién sacada del mar. Crédito: Gentileza Kalma

Nieto del chef Leonardo Stankevicius, egresado de Le Cordon Bleu de París, el rionegrino Jorge Monopoli dio el gran salto en su vida profesional cuando, en 2001, cambió la geología por los fogones. En 2009 abrió en Ushuaia un pequeño local con doce mesas, lo bautizó Kalma y el sueño del restó propio se hizo realidad.

Cholgas y cachiyuyos en Kalma, Ushuaia.
Cholgas y cachiyuyos en Kalma, Ushuaia. Fuente: Lugares - Crédito: Gentileza Kalma

En 2016 se mudó a la ubicación actual, y profundizó el camino iniciado, ofreciendo platos basados en los productos locales para revalorizar el potencial de la cocina fueguina y de la patagónica en general. Más allá del clásico cordero, Monopoli incluye erizos, cholgas, cachiyuyos, ruibarbos en su menú "El espíritu de Tierra del Fuego" que incluye 100% productos de la isla, elegidos de acuerdo a su disponibilidad y la estación. "En invierno trabajamos mucho con risotto, mejillones, cholgas y todo lo que el canal Beagle nos provee; en octubre se trabaja más con salmón y róbalo fresco, y comienza toda la movida de las frutas silvestres, de hierbas y hongos que vamos aplicando en nuestros platos" dice Monopoli. A su vez, el chef considera muy enriquecedores los intercambios. Por eso creó el ciclo #Kalmainvita, y convocó a los hermanos Blondel de Gapasai (La Cumbre), a Pedro Bargero de Chila, y a Tony Coula de Neuquén a que cocinaran en su salón.

Gdor. M. F. Valdez 293. Ushuaia. T: (02901) 42-5786. De lunes a sábado, sólo noche.

Hacienda de Molinos

Molinos, Salta

El gran molle, presencia insoslayable en el patio e la Hacienda de Molinos.
El gran molle, presencia insoslayable en el patio e la Hacienda de Molinos. Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

Fue la casa del último gobernador realista, Nicolás Severo Isasmendi. Está ubicada justo enfrente de la iglesia del pueblo, que merece una vistia. Una vez dentro, la escenografía es perfecta: mesa en un gran patio de planta cuadrada y rodeado de columnas que ya casi acusan 300 años. Puede ser a la sombra del gigantesco molle al mediodía, o contemplando las noches estrelladas de los Valles Calchaquíes, donde el aire es tan puro que desde tiempos inmemoriales se cosechan las mejores uvas, ajíes, maíz, y alfalfa. Hay un nuevo gerente en la Hacienda de Molinos, Jorge Fleming, pero el equipo de cocina es el mismo. La carta sigue siendo corta, sensata, con toques regionales. Se destacan las empanadas, el bife de chorizo, y de postre, el volcán de chocolate. No hace falta reservar, pero de noche, la cocina cierra temprano, a las 22.

Abraham Cornejo s/n, Molinos. T: (03868) 49-4094. Todos los días, mediodía y noche.

El Bistró

Corrientes

El salón de La Alondra, en Corrientes.
El salón de La Alondra, en Corrientes. Fuente: Lugares - Crédito: Gentileza La Alondra

En el corazón geográfico de este pequeño hotel de lujo, El Bistró es un restaurante elegido no sólo por los huéspedes de La Alondra sino también por los correntinos que quieren comer bien en un lugar íntimo, elegante y con vista a una pileta rodeada de enormes y añosos mangos. Allí se puede tomar el desayuno, almorzar, tomar el té y cenar. La cocina, a cargo de Eduardo López. El salón tiene unas 15 mesas y está envuelto por los preciosos ventanales restaurados de una casa española de 1919 que la propietaria, Valeria Rolón, supo decorar con mucho esmero y encanto. La carta es corta y los platos, abundantes. La estrella es el surubí, que se sirve sólo si se consigue fresco en el mercado, con costra de coco con arroz cremoso con pesto de albahaca. Otro clásico son los ñoquis de mandioca salteados en oliva y tomates cherry, y la hamburguesa Alondra, con queso cheddar y papas fritas. El postre más pedido: dulce de mamón con queso. Los miércoles son día de pizza y los domingos, de pastas.

T: (0379) 428-2950.

Il Gabbiano

Bariloche, Río Negro

Mimi Barchetta, en los fogones de Il Gabbiano, desde 1985.
Mimi Barchetta, en los fogones de Il Gabbiano, desde 1985. Fuente: Lugares - Crédito: Paula Teller

Nació en 1985, de modo que está por cumplir 34 años. Sus artífices, Guillermo Kempin -responsable de la logística- y su mujer, una virtuosa Mimi Barchetta que oficia a pie de hornallas, siguen dando motivos para hacer de la mesa de Il Gabbiano un referente alto del comer italiano. Y no sólo en Bariloche, sino en la Argentina y sus alrededores. La cocina peninsular aquí se construye plato a plato, cuya sofisticación radica en la calidad de sus insumos y en una sabia resolución ausente de facilismos. Los reiterados viajes a Italia, de los que esta dupla vuelve cargada de cosas ricas y de buenas ideas, siguen siendo el motor de Il Gabbiano.

Siempre lleno, a sus fieles habitués se suman los turistas que llegan con la consigna de conocerlo y los reincidentes ocasionales que, en cada regreso a Bariloche, no faltan a la cita. Reina un clima muy relajado en el comedor, agradablemente ambientado, donde la satisfacción sensorial es consecuencia natural de la actividad que bulle del otro lado, en los fogones. De este quehacer da fe una carta dinámica, en constante renuevo y una cava modelo, otro orgullo de la casa. La última joyita es un vino de concepción y etiquetas propia, concebido por Guillermo, músico de alma -toca el saxo- devenido restaurateur. Se trata del malbec Dolcenera que, en exclusiva, elabora Sebastián Zuccardi en su bodega de Valle de Uco; es un tinto de 12° a imagen de los ligeros vinos italianos, pero de estirpe argentina.

Las pastas de Il Gabbiano
Las pastas de Il Gabbiano Fuente: Lugares - Crédito: Paula Teller

Un recorrido por las propuestas de Mimi arranca con las deliciosas olive all´ascolana y bruschetta de tomate en dos versiones: con aceituna negra y verde. Luego, suave polenta orgánica con salteado de portobellos, el refinamiento de los langostinos con palta, aliño de pera y limón. Y pastas, por supuesto; probadas fueron dos: los ravioles de espinacas con manteca de hierbas -pura delicia- y el logrado barroquismo de los tortelli de carne. ¿Y después? Después no hay postre que quepa. ni falta que hace.

Av. Bustillo Km 24,3. T: (0294) 444-8346. ilgabbiano@bariloche.com.ar Miércoles a lunes, de 19 a 23.

Italpast

Campana, Buenos Aires

Italpast, el templo de la pasta en Campana.
Italpast, el templo de la pasta en Campana. Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

La excursión de hora y pico hasta Campana es más que justificada cuando se trata de vivir el placer de la cocina simple de Pedro Picciau. Sin excentricidades, es fiel a la buena materia prima y los pilares sólidos de las tradiciones.

Hace más de 20 años que Italpast dejó de ser un lugar de comidas para llevar -sus padres, Gino y Cecilia, oriundos de Cerdeña, vendían pan casero en la calle y llegaron a montar una fábrica de pastas-, para convertirse en un templo sagrado de la cocina italiana, con Pedro y su mujer, Mona, como referentes indiscutidos del rubro. En 2008, un nuevo eslabón en La Reserva Cardales hizo trascender la fama de la casa matriz, con un estilo propio, pero el mismo amor por la buena mesa.

Las pastas son el punto fuerte del menú. Las secas, las frescas, las rellenas. No hay margen de error. Hay que llegar con tiempo, pedir sin dudar algún antipasto -el prosciutto San Daniele, el queso Grana Padano y la porchetta alla sarda, horneada durante doce horas, nunca fallan- y, antes de partir, elegir uno de los productos fatto in casa, como los cantucci, salsas, panes, galletas y licores, listos para llevar.

Deliciosas pastas en Italpast
Deliciosas pastas en Italpast Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

El plato imperdible son los Gnocchi di lusso, de papa, con crema y un suave mascarpone, champignones frescos y crocante de queso, perfumados con aceite de trufa. Fueron sensación en la última feria Masticar. El secreto: "tienen lo mínimo de harina; la papa se hierve y luego se pasa por el horno, para que tenga menos humedad", explica Pedro.

Además, se destacan los tres tipos de lasagna: de la nonna (jamón, mozarella, y bechamel), la nero seppia (masa de tinta de calamar, con relleno de langostinos, verdeo, zapallo y bechamel) y la cinque cipolle (cebollas salteadas y queso brie); los linguine alla puttanesca y los ravioli de Pietro al funghi (con masa de rúcula fresca y relleno de lomo, cerdo y hongos, en salsa de tomates frescos) son memorables.

Juan Dellepiane 1050, Campana. T: (03489) 44-6333/43-0433. Martes a sábados, de 11 a 14.30 y de 20 a 23. Domingos, de 11 a 15. Con reserva, sobre todos los fines de semana.

El Papagayo

Córdoba

El estrecho, pero encantador salón de El Papagayo, Córdoba.
El estrecho, pero encantador salón de El Papagayo, Córdoba. Fuente: Lugares - Crédito: Gentileza G.Viramonte

Mide 2,50 metros de ancho y 32 m de largo. Se jacta de ser el restaurante más angosto del mundo, pero el excéntrico récord no es lo más importante. Lo que importa aquí es la cocina, custodiada por el chef y propietario Javier Rodríguez. El Papagayo propone platos simples, pero deliciosos. Sin vueltas. Por eso, los menús de tres y cinco pasos cambian todos los días, para deleite de los numerosos habitués: anchoa a la plancha, con hinojo, naranja y una flor de cilantro; paleta de cabrito asada con guarniciones, pueden ser algunos de los platos. Las altísimas paredes y la luz natural que se cuela de forma cenital al mediodía invitan a la sobremesa. Desde fines de 2017, Rodríguez tiene otro emprendimiento, Standard 69, que probablemente haya tenido que ver con el reciente cambio de horario de El papagayo (que dejó de recibir los sábados por la noche). Ahora en días hábiles, ya sea mediodía o noche, este es un imprescindible cordobés, un restaurante sutil: la ración justa, como le mot juste, despierta y satisface finamente el apetito.

Arturo Bas 69. T: (0351) 425-8689. De lunes a viernes, mediodía. Martes a viernes, también noche.

Saurus

San Patricio del Chañar, Neuquén

Ezequiel González, chef ejecutivo de Saurus.
Ezequiel González, chef ejecutivo de Saurus. Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

Antes de recalar en el pago neuquino, en agosto de 2015, Ezequiel González había acumulado experiencia en Ushuaia, con Fernando Trocca en Nueva York, con el chef Jatsuko, del célebre Furusato porteño, no sin antes haber aprendido el oficio en la escuela de Gato Dumas. Desde 2015 se desempeña en la cocina de Saurus Restaurante, escenario de lujo para comer junto al viñedo de la bodega, en el polo vitivinícola neuquino.

Entrada de pulpo, en Saurus.
Entrada de pulpo, en Saurus. Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

Ezequiel confiesa que no sabe qué producto no le gusta. Quizás por eso las pautas culinarias impuestas en los orígenes de este precioso reducto gourmet por el suizo Boris Walker son, para él, de riguroso respeto. Después está el factor personal para imprimir a esa cocina clásica y tan europea que hizo escuela en Saurus, su propio carácter. Lo evidencian platos como pera rellena con langostinos, chorizo colorado, lentajas salteadas y queso brie, capelettis de conejo, cordero arrollado envuelto en panceta con membrillos quemados con queso provolone, pulpo braseado con morcilla, apio, nuez y yogur con merken; ojo de bife con morrón, cheddar, huevo de codorniz, papas aplastadas, fondue de cebollas y pesto de arvejas. Platos todos ennoblecidos por los virtuosos vinos de la casa.

Calle 7 norte. San Patricio del Chañar. C: (0299) 15 4091754. Todos los días, de 12 a 15.30. Los fines de semana conviene reservar con dos días de anticipación.

La Azul

Mendoza

El salón de La Azul, en Mendoza
El salón de La Azul, en Mendoza Fuente: Lugares - Crédito: Sebastián Pani

La Azul está en una parcela que Francisco "El Pichón" Hinojosa comenzó a sembrar con viñas hace muchos años. Tuvo cinco hijos, y cuando le tocó dividir sus tierras, las marcó con distintos colores. A Shirley Hinojosa le tocó el azul. Y así fue que ella y sus hijos Ezequiel, Tomás y Alejandro Fadel Hinojosa, respetaron ese nombre cuando montaron el emprendimiento familiar que incluye bodega, casa de huéspedes y restaurante. Shirley está a cargo de recibir a los viajeros y Ezequiel es la cara más visible en el exitosísimo restaurante La Azul: está lleno todos los días, sin importar la temporada. El ambiente es cálido, la gente se queda horas en la galería, atraída por la propuesta de vino libre, maridado con un menú que incluye platos al horno de barro o de olla: chorizo, guiso de lentejas, empanadas, sorrentinos de conejo y una bondiola braseada que se corta con cuchara.

Ruta 89 s/n, Auga Amarga, Villa Tupungato. T: (02622) 42-3593. El restaurante abre de martes a domingos, de 12.30 a 15. En la bodega, hay degustaciones a las 10.30, 11.30, y por la tarde, a las 16 y 16.30.

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