Llegó a Buenos Aires sin saber lo que quería, fue chef de Chila y no paró; ahora abre un omakase criollo: “Será para 18 comensales”

Nació en Mendoza, paso su infancia en San Luis y a los 14 llegó a Buenos Aires sin saber qué era lo que quería. Y tras un intento fallido en Agronomía descubrió su lugar: la gastronomía. Hoy, después de varios años al frente como chef ejecutivo de Chila, uno de los grandes restaurantes de alta cocina en Buenos Aires, atraviesa nuevas etapas. Y lejos de quedarse en un único formato, sorprende con emprendimientos bien diversos. Desde cocina mediterránea en Costa 7070, Mar cocina Suratlántica en Mar del Plata, pasando por clásicos bien argentinos.

Te criaste en el interior del país, Mendoza, San Luis y luego, Buenos Aires ¿qué cosas de esos lugares siguen apareciendo hoy en tu cocina?

Sigo cocinando con la lógica del interior, que es aprovechar todo, no desperdiciar nada, respetar el tiempo de cada producto. Creo que de eso tiene mucho Mendoza, y, sobre todo, Cuyo.

De San Luis me quedo con la parrilla al disco, la parrilla al lado del río, ir a cocinar con mis amigos, el tiempo libre, la adolescencia y la infancia. El monte y las hierbas silvestres. Eso de cocinar afuera con fuego y paciencia. De Mendoza está la vendimia, el vino como parte de la mesa. Y Buenos Aires después me dio la técnica y la disciplina de lo que es la alta cocina, el profesionalismo y personalmente la profesión en sí mismo.

Recientemente, junto a sus socios Andrés Porcel y Marco Scolnik (responsables de Chila), inauguraron, en el barrio de Belgrano, “Empanadas Calientes”, un pequeño local que reivindica a un ícono de nuestra gastronomía. Pero pronto llegará otra gran novedad: Tapé Omakase Criollo, con un nuevo estilo de fine dining más cercano y “una barra como gran protagonista para 18 comensales”, adelanta el chef, que por estos días ultima detalles para la inminente apertura, en Mendoza 1437, Belgrano, prevista para principios de octubre.

¿Qué nos podes adelantar de tu nuevo emprendimiento?

Se va a llamar Tapé, que significa “caminos” en Guaraní. Los chefs te van a cocinar enfrente de la barra con un sistema omakase, que en lugar de contar Japón, va a contar Argentina. La experiencia va a ser para 18 comensales. Y va a tener dos formatos: uno de un menú más corto algo más pensado para los clientes que no quieran dedicar tanto tiempo a una experiencia gastronómica, para estar entre una hora y media y dos horas; y otra experiencia de omakase de alta gastronomía (fine dining). Será nuestra visión de la gastronomía argentina y su evolución con los años. La cultura es nuestro eje principal para entender qué somos y cómo transferir eso a una experiencia gastronómica.

¿Cómo se traduce el concepto japonés “omakase” a una identidad argentina?

Omakase quiere decir, lo “dejo en tus manos” o “confío en el chef”. Después, lo criollo es explicar esa misma disciplina y ese mismo respeto por el ritual a nuestros productos: el asado, el maíz, la papa, los pescados de río, el monte, los territorios argentinos. No es poner una empanada arriba de arroz de sushi, sino es tomar la estructura: la barra, los pasajes, el silencio, los detalles y contar con eso nuestra propia historia. No va a ser un restaurante japonés ni fusión. A través de la investigación entendemos cómo la Argentina ha recibido muchísimas influencias que fueron construyendo nuestra propia identidad. Y esa identidad es como una masa madre que cambia y sigue cambiando.

¿Por qué elegiste este formato para contar la cocina argentina?

El omakase es un formato que obliga a la síntesis. Cada paso, cada momento, tiene que decir algo con pocos elementos. Me gusta eso de estar mucho más cerca del cliente para poder mostrar algo, explicarlo, y para que la experiencia sea más global y divertida. Nos da la disciplina que necesitamos para no caer en el cliché de lo argentino como estampita.

La cocina argentina se comparte, es de a muchos, y el omakase te permite eso: es una barra de 18 personas, que van todos a compartir el mismo fuego, la misma mesa, diferentes formatos. Habrá distintas técnicas del fuego y un mix de técnicas japonesas con argentinas. Desde que cerramos Chila, nuestra visión de la gastronomía tiene que ver con la cercanía: la cercanía con el producto y con el cliente, que son nuestras dos piezas fundamentales para que la experiencia de alta cocina funcione.

¿Cómo va a ser el menú?

Tiene guiños a Chila porque es nuestro pasado, de ahí venimos, y todo nuestro trabajo ahí está volcado en este nuevo proyecto de alta cocina. Hay platos míos clásicos que tienen más de diez años que van a estar porque me representan y representan etapas de mi vida y de nuestro proyecto. Pero será una nueva versión de fine dining. Hay que aggiornarse y crear experiencias superadoras.

¿El comensal va a saber qué va a comer o existirá el factor sorpresa?

La idea será que te entregues a la experiencia. No se van a anunciar los platos, solo en el menú más acotado vas a poder elegir algunas cosas. Lo único que podemos adelantar es que en una parte habrá más niguiris y en otra más carnes. La idea es sorprender desde la recepción con la música, los olores, los platos, la bebida, la despedida. Reinará la hospitalidad. El menú será un viaje por la cultura argentina.

¿Es una buena época para fine dining en Argentina?

Creo que nunca es una buena época para el fine dining, la verdad. Nosotros tenemos una energía y un pensamiento muy claro de que queremos aportarle a la gastronomía argentina un nuevo restaurante de alta cocina. Considero que el fine dining es uno de los negocios más difíciles dentro de la gastronomía, sin dudas. Tenés un nicho muy chico que puede acceder a pagar eso y, dentro de ese nicho, la competencia es feroz.

¿Cómo va a acompañar el maridaje y la mesa dulce en la propuesta?

Va a haber un maridaje que va a ser omakase, con vinos, bebidas fermentadas, otras sin alcohol, cervezas, sakes, cognac. Serán las botellas que elijamos esa noche y, sobre todo, para ese grupo de comensales. Es todo muy personalizado.

Te gusta mucho trabajar con pescados, ¿cuáles fueron tus últimos grandes descubrimientos para platos?

Últimamente estuve mirando mucho el pescado de río, que está injustamente subvalorado. Sobre todo en Buenos Aires, estoy tratando de usar más pescado de río. En Mar del Plata me aboco más a productos marinos. Es una búsqueda como cocinero en la cual siento que hay mucho trabajo para hacer, para desarrollar y, por lo menos, mi cultura gastronómica y mis proyectos es innovar con el universo, paletas y texturas que me dan los pescados. En pescados de río tenemos Pacú, Boga, Sábalo. Hay ríos enormes y comemos mucho más pescado de mar. Creo que el pescado en sí mismo esta injustamente subvalorado, no llega a las casas, producimos toneladas de pescado y no llegan al pueblo. Con el de río podríamos ser una gran potencia y posicionarlo a nivel mundial.

Recientemente abriste “Empanadas Calientes”, ¿qué te llevó a elegir uno de los platos más populares Argentinos?

Surgió de las ganas de tener un proyecto más cotidiano. Del día a día. Después de trabajar a diario con alta cocina. Las empanadas son de los platos más democráticos que tenemos: lo come todo el mundo, en todas las provincias, en todas las clases sociales. Es un lindo desafío ponerle el mismo nivel de exigencia que le pongo a una degustación a algo muy popular.

Para vos ¿Qué tiene que tener una buena empanada?

Materia prima de primera calidad. Que la harina esté buenísima, que la grasa sea de calidad, la carne de selección y también sus condimentos como el ají molido y el pimentón. Y una cocción correcta. Otra clave: que esté recién hecha. Por eso tenemos la frase: “Give empanadas a chance”, “dale a las empanadas una chance” de que sea lo que realmente tiene que ser y no un producto de delivery que está debajo de una lámpara, se come así nomás y nos da igual si está más o menos bien. Es una empanada urbana entendiendo toda la cultura argentina y entendiendo el respeto por el producto.

Hay de carne, jamón y queso, humita, pollo, pacú ¿Cuál es tu favorita y por qué?

Depende el momento, a veces me gusta más la de jamón y queso; otras de carne. Pero hoy, estoy más con una de pescado de río: de Pacú. Me parece un acierto total. Es suave, es balanceada y te permite comer varias.

¿Qué recuerdo de infancia te trae una empanada?

La empanada me acompañó toda la vida. Es algo tan noble que te juntás con tus amigos a hacer empanadas y era un plan en si mismo. Las cocinábamos cuando íbamos a pescar al dique y las freíamos ahí en una olla.

Tu último libro, “Reinvención de mar y tierra” de la editorial Grupal está orientado a revalorizar el producto argentino, ¿cómo fue la selección de las recetas?

Cuando sucedió la propuesta de hacer un libro ni lo dudé, sentía que era un momento para poder hacer una foto de mi vida. En ese momento tenía 35 años. Con Chila ya cerrado y entendiendo la nueva etapa que estaba avanzando, me pareció importante para entender sobre todo mi cocina. El libro revaloriza el producto argentino, pero por sobre todo lo que hace es contar mi historia que es a través del producto argentino. Con su cultura y sus ingredientes. Cuando hice el primer recorte tenía unas 75 recetas para incluir. Seleccioné unas 40 para tener una variedad de todos los productos de argentina y para poder abarcar diferentes técnicas y preparaciones: entradas, snacks, principales, postres. Y dar visibilidad a los productos.

¿Qué hilo invisible une a todos tus proyectos?

El hilo invisible es siempre el producto argentino. Esa es mi base. Después el formato cambia: una barra omakase, un lugar de empandas, un hotel, un boliche. Por detrás del producto argentino hay una pregunta que me hago: ¿qué tiene este país para dar de comer y cómo lo puedo contar mejor? Eso es lo que me motiva: que podamos posicionarnos como una gastronomía de destino, a la que le importa el producto y la sociedad.

¿Cuáles son 3 de tus restaurantes favoritos de Argentina?

Aramburu, Asadero y Lo de Tata, en Mar del Plata

¿Un vino que te haya sorprendido mucho en el último tiempo?

AlCielo Cosmo, Pinot Noir, Viñas en San Pablo 1.5500 metros de altura en Valle de Uco.

¿A que figura internacional te gustaría cocinarle?

Lionel Messi