Achaval Ferrer: la bodega que apostó por los viñedos antiguos brilla hoy con Quimera y su bistró

La historia se remonta 28 años atrás. Corría 1998 y dos amigos –un cordobés y un italiano– planeaban invertir en Mendoza en una época que para el vino resultaba especialmente vibrante. Los varietales y nuevas etiquetas poblaban las góndolas, y el público se animaba a conocer más sobre los productos que consumía en tanto florecían también las publicaciones especializadas.

Los inversores descubrieron en Mendoza algo que en Europa no era tan habitual: los viñedos antiguos. Y comenzaron así a darle forma a la idea de producir un perfil de vinos capaces de expresar el terroir, que en líneas generales podría definirse como esa conexión entre suelo, clima y ambiente que imprime a la uva gran parte de su carácter.

Llamaron a la bodega Achaval Ferrer y compraron un viñedo al sur del Valle de Uco. Había sido plantado en 1950. Y a los pocos años de su primera producción, recibieron con la etiqueta Finca Altamira Gran Malbec 1999 la máxima clasificación de la prestigiosa revista inglesa Decanter.

Ese éxito temprano terminó de consolidar una visión inicial que hasta hoy se mantiene como marca de identidad: la de producir vinos de alta gama que, además del varietal, pudieran expresar el suelo en el que esas variedades se plantaron. Nadaron contra la corriente, e hicieron lo opuesto de perseguir la novedad: adquirieron otros tres viñedos antiguos para transformarse en “guardianes de un legado”. Los viñedos son el verdadero tesoro, pero no hablamos solamente de “viñedos viejos”, sino de todo un patrimonio vivo que la compañía decidió preservar.

¿Qué tienen de particular los viñedos antiguos? “Es algo que podemos observar en casi cualquier planta: con el tiempo, empieza a alargar sus raíces y profundizar en el suelo para ir más adentro en la tierra”, explica el enólogo y director técnico de la bodega, Gustavo Rearte.

Y continúa: “Mientras más años pasen, más lejos van a llegar esas raíces. Y si hablamos de viñedos que tienen 50, 70 o incluso más de cien años pueden alcanzar hasta dos metros y captar en esa longitud mayores y diversos componentes del suelo, características que llegan al grano de uva y terminan traduciéndose en cada vino. De ahí que le estamos contando al consumidor que, por caso, este Malbec viene de este viñedo y por eso tiene estas notas”.

Según el experto –que en 2025 fue reconocido entre los 100 mejores enólogos del mundo por la publicación The Drinks Business– un suelo puede ser arenoso, o tener piedras o arcilla. Y todo eso se expresa en el vino. “Queremos comunicar que el Malbec es más que una variedad con fruta, fresca o jugosa: toma también ciertas características por el hecho de crecer en Mendoza”, señala.

La filosofía de Achaval Ferrer se transmite desde entonces en el cuidado y respeto histórico por la tierra. A Finca Altamira se sumaron así Mirador (plantada en 1921 sobre el margen del río Tunuyán); Nazarenas (en Agrelo, Luján de Cuyo, plantada en 1923) y Bella Vista (en Perdriel, plantada en 1910). “Cuidamos nuestras viñas, respetamos nuestra tierra. Porque jamás vamos a saber más que los viñedos, pero gracias a ellos vamos a hacer vinos cada vez mejores”, dicen desde la bodega que hoy exporta sus etiquetas a 40 países en todo el mundo.

La particularidad de Quimera es que se trata de blends que se conciben en viña. En otras palabras: las uvas se seleccionan según la calidad que presenten en la cosecha en curso, para lo cual se evalúa cada una de las plantas y se deciden los porcentajes de los varietales. La etiqueta –emblema de los blends de la bodega– comenzó a producirse en 2001 y se dedicó siempre a las uvas tintas, hasta que en 2022 lanzó su primer blanco.

“Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot: cinco variedades distintas provenientes de diferentes viñedos de distintas zonas de Mendoza. Nosotros las mezclamos para producir el blend y eso lo mandamos a barrica por 12 o 14 meses según el año”, cuenta Rearte.

Pero hay algo más. “Para los blends se usa en general el método francés: cada varietal se guarda en barrica por separado y recién después se hace el blend, que se vuelve a guardar en barrica por otro período más. ¿Qué hacemos nosotros? Llegamos al blend antes. Cosechamos la uva en febrero o marzo y cuando cerca de abril termina la fermentación, con los vinos todavía ‘calientes’, hacemos el blend y lo mandamos a barrica”.

El enólogo llama a ese proceso “blend en caliente”. Y revela que se hace pensando en vinos que estarán al menos un año en barrica, dos o tres en botella y tal vez –con suerte– guardados y conservando ese mismo “calor” por una o dos décadas. “Nos gusta contarlo porque habla también de nuestra ideología: pensar al vino en el momento en el que lo elaboramos”.

Quimera Bistró es uno de los últimos hitos del proyecto Achaval Ferrer, una propuesta gastronómica que a la vez funciona como una “experiencia lúdica y sensible” y por supuesto rodeada de un entorno natural excepcional.

Se trata de un proyecto gastronómico de identidad contemporánea y mirada propia. Su trabajo se apoya en una cocina que combina técnica, sensibilidad y respeto por el producto, entendiendo cada plato como parte de un proceso colectivo. Con una visión clara sobre el oficio, apuesta al desarrollo de equipos y a la mejora constante de los procesos en cocina. Su práctica se sostiene en el trabajo cotidiano, la observación y la construcción de una identidad culinaria honesta y en evolución. Desde 2023 es además parte de los recomendados mendocinos de la guía Michelin.

El espacio –al mando de la chef ejecutiva Julieta Argento, y con solo 45 cubiertos– abre solo al mediodía de martes a domingos y funciona en el predio de la bodega (Cochabamba y Ruta 7, Luján de Cuyo) a una media hora de la ciudad de Mendoza.

“El bistró es el lugar ideal para compartir nuestros blends, y esta idea que llevamos al frente de tomar distintos componentes para crear algo mejor”, reflexiona Rearte. Y concluye: “La ‘Quimera’ es ese animal mitológico que tenía cabeza de león, cuerpo de cabra, cola de serpiente y alas de dragón para proteger una ciudad. Y este espacio mezcla también sabores, técnicas, paisajes y desde luego nuestros vinos para una experiencia inolvidable”.

Conocé más en achaval-ferrer.com

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

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