Afuera descubrió lo que en Argentina cuesta aprender, y volvió para aplicarlo con éxito: “Tenemos todo para ser número uno”

Primero dejó Córdoba para perseguir un sueño en Buenos Aires, después se fue a España y brilló en lugares premiados, pero decidió volver: “Creo que hay muchas oportunidades de crecimiento en Argentina”, sostiene

PARA LA NACIONCarina Durn

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Cuando recuerda su infancia y adolescencia, Martín Rebaudino sonríe. Allá a lo lejos, en su rincón de La Cumbre, Córdoba, compartir con familia y amigos era el ritual cotidiano, así como absorber todo lo posible del restaurante de sus padres, una fuente de magia sensorial, entre aromas y sabores deliciosos. En su hogar, el universo encantado de la cocina continuaba siempre presente de la mano de su abuela, su madre y también su padre, “cocinaban muy bien”, asegura, lo que fomentó en Martín un amor especial por la gastronomía, que marcó su crianza y su vida entera.

“En 1948, en una parada de camioneros en la ruta 38, mis abuelos fundaron el restaurante `La Esperanza´, allí me crie y por eso siempre digo que fui cocinero a la fuerza. A aquel restaurante lo tuvieron que cerrar porque cambiaron el recorrido de la ruta, y así abrieron `El Toboso´, que desde 1985 y en otro emplazamiento hoy se llama `La Casona del Toboso´ y sigue siendo de la familia”, describe.

Sin embargo, la cocina no era lo único que reinaba en la vida de Martín. Desde chiquito había encontrado en su bicicleta un camino muy propio que lo alejaba de las cocinas familiares para llevarlo a la naturaleza y sentir una libertad indescriptible. De la mano de esta pasión, se sumergió en el mundo de las competencias, se superó y comenzó a liderar todos los desafíos.

Pero con la gastronomía en la sangre, no fue extraño que por 1992 y al culminar su educación secundaria, con apenas 17 años, Martín decidiera viajar a Buenos Aires para estudiar cocina. Ingresó a IBARS (escuela culinaria reconocida en los noventa), donde Miguel Brascó lo ayudó a obtener una beca en España. Y así, en apenas unos días, aquel chico de Córdoba que solía espiar las cocinas de sus padres, voló al viejo continente para darle comienzo a una época que lo transformó y le obsequió una nueva visión para su camino.

Lo que tiene España que en Argentina es difícil de encontrar: “Cultivando mucho respeto”

Llegó primero a Galicia, allí, bajo la tutela del Che Riviera, estuvo seis meses donde descubrió secretos esenciales de la cocina: “Nunca compres mariscos de un día de neblina….”, solía decirle Riviera.

Luego siguió camino a Madrid, donde trabajó en dos restaurantes, entre ellos Zalacaín, el primer tres estrellas Michelin de España, en el que aprendió los secretos de la cocina vasco-navarra y, tiempo después, continuó su aprendizaje en Príncipe de Viana.

Lejos de su provincia, fuera de su país, siempre con una bicicleta como compañera, Martín comenzó a absorber los impactos de la nueva cultura, con ciertas semejanzas pero tantas desigualdades, que observó con su curiosidad característica y lo inspiró a aprender de ellas, en especial el cuidado del detalle y la cultura del esfuerzo por hacer las cosas lo mejor posible. De la mano de sus mentores trabajó duro, y su dedicación rindió sus frutos, cuando lo recomendaron para formar parte del aclamado restaurante de Martín Berazategui, en el País Vasco, donde estuvo un año develando nuevos secretos de cocina.

“Lo que aprendí en España es la constancia con el trabajo, el respeto al trabajo que (en este rubro) en Argentina es difícil de encontrar. Tener a tan buenos referentes te enseña a trabajar de manera profesional, ordenada, esforzándose mucho, y cultivando mucho respeto”.

El deseo de volver a la Argentina: “Tenemos todo para ser número uno”

Durante dos años, Martín se desempeñó en cuatro restaurantes donde expandió sus alas y su mente. Allí y en tantos otros locales gastronómicos reconocidos le ofrecieron quedarse, pero, si bien cada rincón de España, con su atmósfera siempre viva y su cultura milenaria, le resultaba atractivo, había algo intransferible e innegociable: él amaba a la Argentina y deseaba volver: “Tenemos todo para ser número uno, por eso me vine y no me quiero ir, me encanta mi país, y creo que hay muchas oportunidades de crecimiento en Argentina”.

Fue así que, tras su experiencia intensiva lejos de su tierra, un día Martín volvió para culminar sus estudios en su país y trabajar en un reconocido restaurante, donde ingresó recomendado por el Chef Riviera.

El regreso, impregnado de felicidad, tuvo sus impactos innegables: la diferencia entre los estudiantes que no habían viajado y estudiado afuera, y él, era amplia: “En España el aprendizaje es muy profesional”.

Volver para aportar un valor diferencial y conquistar un sueño: “Es tan chiquito que parece el comedor de una casa”

Deseoso de aportar a la Argentina y ver a su querido país crecer, Martín comprendió que a veces hay que tomar distancia, escuchar y aprender de otros puntos de vista, para brindar luego algo significativo. Cada ser humano puede mejorar y superarse en sus propias pasiones, y desde su rubro, buscar los caminos para generar un impacto en aquello sobre lo que tiene influencia.

Primero, desde 1995 hasta 2014, desplegó sus conocimientos en relación de dependencia, hasta que finalmente, inspirado por su propio padre -cocinero y propietario de su rincón culinario-, decidió lanzarse e inaugurar su propio espacio: “Mi papá siempre me decía: Martín, vos tenés que tener lo tuyo”, cuenta el chef.

Y así, tras veinte años de trabajo, esfuerzo y ahorro, un buen día inauguró Roux, un sueño que parecía lejano, pero que se transformó en un deseo cumplido y disfrutado, un restaurante alejado de los polos gastronómicos, al que uno va especialmente simplemente porque quiere comer bien.

“Cuando un comensal llega enseguida se da cuenta de que es un algo chico y muy cuidado, es como si fueras a comer a la casa de un chef, porque es tan chiquito que parece el comedor de una casa”, describe Martín, quien cada día cuenta con el apoyo de su mujer, Josefina, que ocupa un rol imprescindible en el local.

El origen, las dificultades y los frutos en Argentina: “Yo creo que somos uno de los mejores países de mundo”

Los domingos, en su día libre, Martín agarra su bicicleta a las cuatro de la tarde y vuelve a las diez de la noche. Su otra pasión desde niño jamás lo abandona. Aparte de los domingos, entrena un promedio de tres horas dos veces en la semana, compite contra sí mismo y participa de diversas competencias, también en Córdoba, donde su cuarto de la infancia está repleto de medallas y trofeos que fue acumulando durante su vida.

Muchos años pasaron desde que Martín dejó Córdoba, su lugar en el mundo. Irse a los 17 para él fue desgarrador, fueron sus pasiones la que lo ayudó a no desistir en los días de nostalgia.

Hoy, con un largo camino recorrido, Córdoba ocupa un lugar central en su vida. Regresa cada vez que puede para abrazar, reír y conversar con su familia y sus amigos de la vida. Allí respira la huella que dejó el lugar donde todo comenzó, “La Esperanza” y se reencuentra con “La Casona de Toboso”. Aquellas, las cocinas de sus inicios -esas de la abuela, mamá y papá- fueron su escuela inicial, y regresar allí es siempre volver a la esencia y hallar el sentido.

“Córdoba ocupa un gran lugar en mi vida, allí estuvieron mis primeros maestros”, asegura Martín. “Y tuve más tarde el privilegio de aprender de grandes referentes, de ellos aprendí que no es fácil, se requiere de mucho esfuerzo, mucha dedicación, pero que al final del camino se recogen los frutos, que se siente ante todo en el aplauso de los clientes”, continúa Martín, quien tras treinta y tres años de profesión, está orgulloso de haber elegido a la Argentina para emprender su camino personal y profesional: “Yo creo que somos uno de los mejores países de mundo”, concluye.

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