Alejo Waisman a la caza de la trufa

Hasta hace unos años, la trufa (en todas sus variedades) era un producto silvestre. Un hongo mágico que aparecía simbiotizado entre las raíces de robles y encinas, y que sólo los chanchos, enloquecidos por su aroma penetrante, sabían cómo encontrar bajo tierra en los claros de bosques europeos. Ese perfume inconfundible y su sabor complejo la convirtieron, desde el inicio de los tiempos (hay registros de su consumo en tablas sumerias), en un producto exótico, escaso y, por lo tanto, exclusivo (el kilo en Europa promedia los 1500 euros). Su rareza fascinó desde siempre. Fue a partir de la década de 1970 cuando se descubrió en Francia la manera de micorrizar determinados árboles (técnica que permite asociar los hongos a las raíces para que potencien su nutrición y crecimiento), y así, su consumo dejó de estar librado al azar de la naturaleza.

“La novedad es que ahora se cultivan en la Argentina”, cuenta Alejo Waisman, chef del Grupo Sottovocce, un conglomerado de restaurantes (La Taberna, en Lomas de Zamora, Fervor, Burladero, Sexto y Sottovoce) que dirige junto a sus hermanos Martín y Tomás (sommelier).

“Hasta ahora, acá sólo se conseguían las esencias o los aceites trufados, pero frescas no había posibilidad de tenerlas –continúa–. La primera vez que las vi fue en el restaurante Can Fabes, del chef español Santi Santamaria, donde trabajé un tiempo. Me acuerdo de que llegaba el otoño y todo el menú era de hongos. Era un restaurante con estrellas Michelin, distintos recolectores de setas y hongos los cultivaban especialmente para este lugar. Uno sólo traía trufas, venía con una canastita, las pesaban con mucho cuidado y las cuidaban como si fueran oro. Sólo el jefe de partida podía manipularlas, nadie más. Servíamos un carpaccio de trufas frescas, una delicia total. A mí me pareció un producto fabuloso, con ese halo de misterio tan interesante. Desde entonces siempre intento tenerlas en mis cartas; no por una cuestión esnob, sino para compartir el placer con la gente. Su aroma a musgo, a bosque, a ajo, a gas es increíble. La trufa fresca es muy sutil, acompaña muy bien productos suaves como la manteca, el huevo, las pastas, los arroces, la papa. No va con sabores fuertes. Hay muchas variedades. En Italia se consigue la trufa blanca de Piamonte, pero sigue siendo silvestre, no se la cultiva y por eso es carísima, porque es muy difícil de obtener. La que más se encuentra es la trufa negra de Perigord (una región de Francia), muchos le dicen el diamante negro y esa es la que ahora tenemos acá. Hay platos emblemáticos con trufa, como el huevo, el risotto al tartufo o el clásico foie gras con trufa.”

Alejo se crió en una familia que adoraba salir a comer afuera, y su amor por la gastronomía nació desde muy pequeño. “Yo no tuve que elegir profesión, lo tenía claro desde la primaria. Yo leía la revista Cuisine&Vins antes que una historieta. Me sentaba a ver a Doña Petrona en la tele con mi abuela, mientras ella cocinaba platos judíos: hacía varénikes, kneidalaj, pescado. Me hacía dar 100 golpes a la masa de strudel y ella la estiraba hasta que fuera finísima y transparente.” Trabajó con chefs importantes como Paul Azema y Luisa González de Urquiza. Ramiro Rodríguez Pardo le brindó la posibilidad de completar su formación en España (con Santi Santamaria y Juan Mari Arzak) y Francia.

Para enriquecer sus conocimientos sobre trufa, Alejo conversa con Agustín Lagos (dueño del vivero que provee de robles micorrizados y asesora a los inversores que apostaron a la trufa desde 2007) y con Pablo Casal, administrador del emprendimiento Trufas La Esperanza, en Azul. Caminan mientras los perros entrenados (ya no son chanchos) recorren las hileras de árboles a la caza de su aroma favorito. “Durante los últimos años ha habido un gran interés en el cultivo de trufas, porque la oferta no alcanza a cubrir el 10% de la demanda mundial. Como es un producto de estación, la trufa fresca de Argentina puede ser muy apreciada en contraestación en los mercados de Europa, EE. UU. y Japón. En este emprendimiento el primer año cosechamos sólo una trufa. El segundo logramos dos kilos y este año ya vamos por los diez kilos. Estamos haciendo sólo la variedad Tuber melanosporum, la trufa negra de Perigord, un hongo delicioso.”

En el restaurante, Alejo prepara pastas rellenas con espinaca, ricota y huevo. El rito final invita a cortar su trufa con una mandolina especial que trajo de Italia: “Son unas láminas, la trufa es el complemento perfecto para estas pastas caseras”.

¿Qué te atrapa de la trufa?

Su aroma, es un perfume único. Es un producto muy delicado que viene directo de la tierra, por eso hay que limpiarlo bien y usarlo fresco. Es un hongo muy raro; no es muy atractivo, con esa forma irregular, negra, tiene como unas verrugas. Adentro, cuando la partís, tiene unas venas blancas finitas que le dan textura. Si no maduraron, están rojas y el perro no las encuentra. Si las saca de la tierra y no están listas, hay que volver a taparlas para que sigan madurando.

¿Cómo se conservan?

En la heladera cubiertas de arroz, para que absorba su humedad. O con papel absorbente, que hay que ir cambiando de forma frecuente. Sé que se pueden freezar, pero yo jamás lo hago, las uso inmediatamente. Frescas duran diez días.

¿Qué uso le das en tu cocina?

La utilizo para perfumar las pastas, los risottos y los huevos. Corto láminas sobre el plato, esa es mi forma favorita. Se venden por peso, así que cada lámina es un lujo. Me contaron en el campo que visité que el peso no influye en el sabor y que cada trufa tiene un sabor singular. Están tratando de generar más productos a partir de la trufa, como perfumar sal, manteca, aceite, miel. El derivado más tradicional en Europa es el aceite trufado, porque el medio grasoso le es afín. Que se produzcan en Argentina hará que las disfrutemos con frecuencia.

TORTELlONI DE MAGRO Y YEMA CON MANTECA Y TRUFA NEGRA

Para la masa

500 g de harina

de trigo candeal

5 huevos

Para el relleno

400 g de ricota

4 paquetes

de espinaca

200 g de queso parmesano

Sal y pimienta

12 yemas

200 g de manteca

perejil a gusto

1 trufa negra fresca

Amasar la harina con los huevos. Sobar y reservar. Mezclar la ricota con las espinacas hervidas y picadas, el queso parmesano y salpimentar. Reservar.

Estirar la masa a dos milímetros de espesor y pintar con huevo. Con el relleno de ricota y espinaca distribuir a lo largo de la masa formando círculos. En el centro de cada tortelloni poner la yema cruda. Cubrir con capa de masa y cortar con cortamoldes.

Hervir los tortelloni en agua con sal por dos minutos. Escurrir y volcar en una sartén con manteca, perejil picado y queso parmesano. Emplatar y terminar con láminas de trufa fresca

AGRADECIMIENTO: Alejandro Lagos.www.trufasdelsur.com

Pablo Casal.www.trufaslaesperanza.com